Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Готовим сырое мясо

Поделиться с друзьями
       Сегодняшний наш рассказ пойдет совсем не о том, как правильно сварить, потушить или поджарить мясо, а о том, как съесть его сырым. Новички могут удивиться, но знатоки, непременно, со знанием дела плотоядно облизнутся! Ведь речь пойдет не о загадочных ритульных обрядах туземцев-дикарей, а об изысканных блюдах самых респектабельных ресторанов мира. Итак, начнем по порядку…

Бифштекс по-татарски, или стейк-тартар

    Слово «тартар» возникло в греческой мифологии и означало место, куда громовержец Зевс низвергнул восставших против него Кроноса, титанов и циклопов, где их стерегли сторукие исполины Гекатонхейры, дети Урана. В средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли – вот мы до сих пор желаем неприятелям провалиться в тартарары. С вполне реальным народом – татарами (мол, выходцами из тартара) это понятие было связано гораздо позже, и не кем-нибудь, а самим настоящим католическим святым — королем Людовиком IX (1214–1270), сподобившимся благодати за активное участие в крестовых походах. Кстати, еще в начале XIX в. русских в европейской печати иногда именовали татарами. Позднее словом tartare стали называть и блюдо из сырого рубленого мяса с острыми приправами, имеющими весьма отдаленное отношение к татарской кухне (например, каперсы).

      Первая информация о «мясе по-татарски» появилась в Европе благодаря книге французского инженера и картографа Гийома Боплана (1600–1673) «Описание Украины» (1651). Автор рассказывает о способе вяления мяса под седлом, практиковавшемся многими кочевниками, в том числе татарами: «Мясо же приготовляют таким образом: делят его на четыре части, три из них отдают тем своим товарищам, у которых мяса нет; себе же оставляют только одну, заднюю часть, которую нарезают в самом мясистом месте как можно более крупными кружками, толщиною не более одного-двух дюймов; кладут их на спину лошади, которую седлают поверху [кружка], подтягивая как можно теснее подпругу, затем садятся на лошадь и скачут два-три часа, продолжая поход в том же темпе, в каком движется все войско. Затем они соскакивают с лошади, расседлывают ее и переворачивают каждый свой кружок мяса, смачивая его собранной пальцем пеной лошади, боясь, чтобы оно не слишком засохло. Сделав это, они снова седлают лошадь, притягивая подпругу так же туго, как и раньше, и снова скачут два-три часа. И тогда мясо уже считается приготовленным по их вкусу, как бы тушеное».

     В немалой степени созданию образа «диких и свирепых» татар поспособствовал роман Жюля Верна «Михаил Строгов» (1876), где он также упоминает вяленую говядину, ни слова, правда, не говоря о сырой. В начале XX в. авторы многочисленных экранизаций романа не скупились на «ужасные» подробности. Все это в сознании французов породило представление о татарах как о варварском народе, поедающем сырое мясо. Так в начале XX в. в английских и французских ресторанах появился стейк-тартар, для пущей съедобности и «дикости», сопровождаемый острыми и пикантными приправами. Скорее всего, стейк по-татарски все-таки родился на «высокой» английской кухне, где повара постоянно экспериментировали, добиваясь тонкости и изысканности кушаний. Тем паче в Англии всегда под рукой был отменный продукт — говядина высочайшего качества. Сегодня даже французы традиционно считают стейк по-татарски блюдом английской высокой кухни и даже во Франции его чаще всего подают в английских ресторанах.

       Стейк-тартар/ steak tartare готовят из рубленой свежей говядины, хотя пуристы считают, что классически следует брать исключительно конину (именно так его готовили когда-то в Москве в ресторане ВТО). Естественно, свежесть мяса должна быть безукоризненной. Пропускать мясо через мясорубку – не лучшее решение, мясорубка – она ведь еще и сокодавка, а чтоб мясо было сочным, стоит не полениться и нарубить его «по-татарски» вручную. Фарш формуют горкой на тарелке, делают на вершине углубление и выпускают в него основу соуса тартар – желток, тоже безукоризненно свежий. По бокам раскладывают ингредиенты соуса: репчатый лук, каперсы, маринованные корнишоны, измельченную петрушку, горчицу, сбрызгивают соусом Табаско или вустерским, растительным маслом, а рядом обычно кладут подсушенные гренки, предпочтительнее ржаные. Едоки самостоятельно смешивают фарш с желтком и прочими компонентами, а потом намазывают себе бутербродики. В Бельгии такой стейк называют «американским филе»/ filet amйricain – его, действительно, подают по-американски: либо с жареным картофелем, либо в сэндвиче.

    И все-таки бифштекс по-татарски вполне имеет право на свое исконно татарское происхождение. Этот факт подтверждает отрывок из письма папаши Дюма сыну, написанного с низовьев Волги, где великий французский писатель-гурман гостил у калмыцкого князя Тюмена: «Тюмен дал, ей Богу, отличнейший обед; главным блюдом была лошадиная ляжка… Одновременно с нами триста калмыков поедали во дворе мелко нарезанную сырую конину с луком, мясо двух коров и десяти жареных баранов... Поверишь ли ты, что я ел сырую конину с зеленым луком и нашел ее необыкновенно вкусной?» На дворе был XIX в., причем, в полном разгаре…

     Сегодня классическим блюдом считается, например, «яйцо-кокот по татарски»/ œuf en cocotte а la tartare – немного сырого говяжьего фарша смешивают с измельченным шнитт-туком, солят, перчат и раскладывают по кокотницам. Сверху разбивают сырое яйцо, вокруг желтка делают ободок из жирных сливок и готовят в духовке на паровой бане при температуре 200°С примерно 6–8 минут. Теперь повара понапридумывали массу «татарских» блюд, где нет ни соуса тартар, ни сырого мяса – так стали называть различные композиции рубленых продуктов, сопровождаемых пикантным соусом, а также блюда из сырого рыбного фарша. Есть даже фруктовые тартары – куда уж дальше? Все это достаточно вкусно и интересно. Вот только… Как говорит мой приятель, знаток и гастроном Борис Бурда: «Ни к сытной кухне казанских татар, ни к узбекской кухне, которую крымские татары усвоили за десятилетия ссылки и совершенно искренне считают своей родной, ни к кухням прочих татар весь этот «тартар» отношения не имеет. Это плод буйной фантазии французских кулинаров, любителей врываться на кухни с острыми саблями наголо, рубить продукты в мелкий фарш и подавать с каперсами, корнишонами и майонезом»

ТАРТАР ИЗ ТУНЦА / TARTARE DE THON

С 600 г филе тунца снять кожу и удалить кости. Нарезать рыбу на маленькие кубики. Очистить и мелко нарубить 2 головки серого лука-шалота. Измельчить кинзу и шнитт-лук – нужно получить 1 ст.л. зелени. Все ингредиенты смешать, приправить солью, перцем и соком 1 лимона, добавить 4 ст.л. оливкового масла и поставить в холодильник; туда же поместить тарелки. С помощью двух столовых ложек сформовать кнели из мяса тунца и разложить по тарелкам. Посыпать зеленью кервеля, украсить пучком валерьяницы или салата фризе. Подать тартар сильно охлажденным с обжаренными ломтями деревенского хлеба.

Карпаччо

        Так называется одна из наиболее интересных и известных сегодня во всем мире итальянских закусок – тонко нарезанные и слегка отбитые ломтики парной говяжьей вырезки или филе рыбы (чаще лосося) с майонезом или горчичным соусом. Классическое карпаччо/ carpaccio – холодная закуска из очень тонко нарезанной сырой говядины.  Его впервые приготовил в 1955 г. Джузеппе Чиприани, владелец и основатель венецианского ресторана Harry's Bar, куда хаживали Хемингуэй, Ротшильды, Онассис, Мария Каллас, Чарли Чаплин, а позднее – принц Чарльз и принцесса Диана. Бар «У Гарри» открылся в 1931 г. в Венеции в заброшенном здании веревочного склада неподалеку от площади Святого Марка и был оформлен с большим вкусом: здесь во всем – от столов до посуды – соблюдались строгий стиль. Хемингуэй увековечил заведение в романе «За рекой, в тени деревьев»: «У "Гарри" никого не было, кроме редких утренних посетителей, которых полковник не знал, и двоих людей, занимавшихся своим делом за стойкой… Часы наплыва у "Гарри" неизменны, как Гринвичский меридиан, метр-эталон в Париже или самомнение французского командования». Ресторан вскоре стал известен на весь мир (сегодня он представляет собой сеть, в которую входят два заведения в Венеции и три в Нью-Йорке).

       

       История гласит, что в 1950-х прошлого века одной из постоянных гостей ресторана была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, страдавшей анемией, есть побольше сырого мяса, и Чиприани придумал для нее особое блюдо. В то время в Венеции проходила выставка Витторе Карпаччо (ок. 1455 – ок. 1525) – венецианского живописца Раннего Возрождения. Кулинарный шедевр, получивший название в честь художника (Венеция в тот год праздновала его 500-летие), повторял его любимую цветовую гамму: насыщенный красный (сырое мясо) и лимонно-желтый (соус, состоящий, как правило, из оливкового масла и лимонного сока). Классическое карпаччо от Чиприани готовится так: парную говядину ненадолго кладут в морозильник, затем нарезают на очень-очень тонкие ломтики, расклдывают одним слоем на тарелке и поливают соусом из 60 мл майонеза, 2-3 ст. л. сливок, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. вустерского соуса, соуса Табаско, соли и сахара (все ингредиенты соуса слегка взбивают) и украшают руколой. Карпаччо из говядины прекрасно сочетается с белыми трюфелями и молодыми красными винами.

Классическое карпаччо ОТ ЧИПРИАНИ

      Кусок очень нежного говяжьего филе весом около 1,5 кг полностью зачистить от жира, пленок, жил, так, чтобы он приобрел правильную цилиндрическую форму. Положить в морозильную камеру. Когда мясо подмерзнет, остро наточенным ножом нарезать его тончайшими ломтиками, разложить их по тарелкам, слегка посолить и поставить в холодильник минимум на 5 минут. Смешать 200 мл майонеза с 1–2 ч.л. вустерского соуса, добавить 1 ч.л. лимонного сока. Посолить и посыпать белым перцем. Небольшим количеством соуса покрыть ломтики мяса, для украшения можно нанести соусом рисунок.

Карпаччо

400 г говяжьего филе глубокой заморозки; 4 ст. л. оливкового масла первого отжима (extra virgin); 4 ч. л. консервированных зерен зеленого перца; 4 щепотки соли и свежесмолотого черного перца, 100 г пармезана.

       Филе накрыть и поставить в холодильник на 2 часа, затем нарезать очень тонкими ломтиками и разложить их на тарелке в форме цветка, чтобы они слегка перекрывали друг друга. Сбрызнуть оливковым маслом (лучше настоянным на травах), посолить, поперчить, сверху положить кусочки пармезана, украсить зернами зеленого перца и дать постоять при комнатной температуре минут 10 (чтобы мясо слегка пропиталось). К такому блюду хорошо подойдут свежеиспеченные пшеничные булочки. Особенно важным для карпаччо является качество мяса – непременно самого высшего сорта, масло – обязательно нерафинированное первого отжима. Если вы купили парное мясо, то положите его на некоторое время в морозильник, иначе тонко не нарежете. Свежее мясо сначала можно чуть подмариновать – натереть его смесью молотых белого и черного перца, нашинкованной зелени (только без укропа!) смоченной коньяком. Затем мясо завернуть в фольгу, выдержать в холодильнике не менее часа и только потом слегка подморозить.

КАРПАЧЧО с шампиньонами

На 4-6 порций: 200 г говяжьего филе; 150 г свежих шампиньонов; 1-2 лимона; 1 небольшой пучок свежего базилика; 50 г пармезана; 8 ст. л. оливкового масла; соль, перец по вкусу.

Кусок говядины плотно завернуть в пищевую пленку и поместить на
1 час в морозильник. Взять 4 большие плоские тарелки и налить на каждую по 1 ст. л. оливкового масла. Нарезать мясо на очень тонкие ломтики. Разложить мясо по тарелкам и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Промыть грибы, тонко нарезать и положить на мясо. Пармезан нарезать на тонкие пластинки и положить сверху. Посыпать свежесмолотым черным перцем и украсить листочками базилика. Лимоны разрезать на сегменты и подать к карпаччо вместе с бутылочкой оливкового масла и солью. Пармезан можно заменить сыром Грана-падано либо другим ароматным твердым сыром.

         

          Карпаччо от Чиприани так пришлось по вкусу всему миру, что его стали делать и из  сырой рыбы – морского окуня/ carpaccio di branzino, лосося/ di storione, копченой рыбы-меч/ di pesce spada affumicato. Существует карпаччо из гусятины/ d'oca, морепродуктов, овощей и фруктов. Вегетарианцы, например, любят карпаччо из свеклы или кольраби; а на десерт может быть подано карпаччо из дыни, ананаса или клубники. Например, для приготовления карпаччо из огурцов свежий огурец нарезается тончайшими, полупрозрачными пластинами и красиво раскладывают на тарелке по кругу. Соус для такого блюда готовят из йогурта, чеснока (совсем чуть-чуть), перца чили, соли и оливкового масла, слегка взбивают и выливают на ломтики огурцов красивым узором.

 

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников
Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!