Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Готовим свинину

Поделиться с друзьями

     Способы приготовления мяса-4

       Ну вот, мы и подобрались к свинине… Куда ж без нее?! Свиньи были одомашнены человеком еще в эпоху каменного века и сопровождали его в ходе всего развития цивилизации. Да простят нас иудеи и мусульмане, но свинина во все времена была и остается одним из самых распространенных в мире видов мяса – например, во многих странах Азии свинина – вообще основной мясной продукт, а вот говядину и баранину едят значительно реже. Кстати, даже в Израиле, где существует жесткий религиозный запрет на употребление свинины, купить свинину можно без особого труда. Правда, ортодоксы неоднократно призывали правительство принять закон, запрещающий свободную продажу этого мяса, однако такой закон до сих пор не принят. Тем не менее даже слово «свинья» в Израиле по религиозным соображениям вообще произносить не принято, и официант, предлагая свинину, скажет: «Желаете беленького?» (имея в виду белое мясо, а не водку)… Способы приготовления свинины чрезвычайно разнообразны, поскольку она отличается нежностью и приятным специфическим вкусом.

Готовим свинину

Смотри, как эти два бесенка
Усердно жарят поросенка…

А.С.Пушкин "Наброски к замыслу о Фаусте"

     Прежде, чем мы начнем наш рассказ о конкретных блюдах из свинины, давайте сначала разберемся со стандартной схемой разруба свиной туши – эти знания могут вам пригодиться при выборе мяса, особенно если вы уже точно знаете, что именно собираетесь приготовить.

        В России тушу принято разрубать на полутуши по линии хребта. Затем разруб обычно делят на семь частей: голову (1), лопаточную часть (2), спинную, или корейку (3), грудинку (4) и окорок (5); в отдельную категорию включают коленную часть ноги (рульку) и самую нижнюю – голяшку. Лопатку, окорок, корейку и грудинку обычно коптят, делают из этого мяса высшей категории отбивные котлеты, супы. Самая нижняя часть грудинки (свиной бок) и идет на приготовление бекона. Из наиболее близкой к голове небольшой верхней части свиной туши вырезают отменные стейки – здесь наиболее нежное (филейное) мясо. Ребрышки и хвостовые позвонки используют для приготовления рагу; кожу, ножки, хвост и голову – для студня. Для жареных блюд можно брать корейку и щековину (мясо и сало с нижней части свиной морды). Щековину и жирный обрез используют для супов – борщей, щей, солянок. Слой жира, расположенный в спинной части туши, идет на приготовление топленого жира, соленого шпика и шкварок. Впрочем, для шпика выращивают специальных беконных свиней; у них хорошо развитая мышечная ткань с прослойкой жира, плотный шпик белого цвета или с розоватым оттенком, распространенный равномерным слоем по всей длине туши, за исключением холки.

Молочный поросенок

         На Руси свинина издавна популярна. В старину покровителем свиноводов считали святителя Василия Великого, поэтому поросенок был главным угощением во время Васильева вечера – 13 января, то есть православного Нового Года (кстати, и сам январь назвали Васильев месяц). Отсюда и выражения: «На Василия Великого – свиную голову на стол», «Свинку да боровка – для Васильева вечерка»… Первые советы по поводу использования свинины в хозяйстве приводятся в «Домострое», составленном в XVI в.: "Свиней же, выращенных дома, забивать в осень и туши также про запас засолить, а голова и ноги, и сало, и желудки, и кишки, и потрох, и спинка осенью и зимой пригодятся; у заботливого хозяина и заботливой хозяйки в добром хозяйстве во всем изобилие, и всегда удовольствие и себе, и семье, и гостям. Да и не убыточно: кто на рынок, а ты в клеть".

      Непременно вспомним здесь короля русского стола – молочного поросенка с хрустящей корочкой, роскошное праздничное блюдо… Открываем очерки Владимира Гиляровского «Москва и москвичи» – своеобразную энциклопедию русской дореволюционной жизни: «Поросята на "вторничные" обеды в Купеческом клубе покупались за огромную цену у Тестова, такие же, какие он подавал в своем знаменитом трактире. Он откармливал их сам на своей даче, в особых кормушках, в которых ноги поросенка перегораживались решеткой: «чтобы он с жирку не сбрыкнул!» – объяснял Иван Яковлевич»…

    Жарить молочных поросят можно неисчислимым количеством способов. Обычно непосредственно перед приготовлением тушку натирают изнутри и снаружи смесью из красного перца, толченой гвоздики, тертого чеснока, соли, и измельченного лаврового листа. Затем поросенок должен "отдохнуть" часок в холодке. Тем временем можно заняться начинкой. В традиционной русской кухне лучшей начинкой считалась гречневая каша, которая довольно близка по духу свинине – она хорошо пропитывается соками, "срастаясь" вкусом с мясом, и продолжая, там, внутри поросенка, разбухать. После того, как тушка начинена, ее надо аккуратно зашить, связать ножки попарно, притянув задние к передним, при этом, пятачок, ушки, связанные ножки и хвостик лучше закрыть кусочками фольги, чтобы они не обуглились. Подготовленного таким образом поросенка кладут бочком на противень с небольшим количеством растительного масла и ставят в духовку, периодически переворачивая и поливая тушку выделившимся в процессе жарки соком. О готовности будет свидетельствовать терракотовый цвет кожи и легкость прокалывания тушки в области таза – правильно приготовленный поросенок режется так, словно костей в нем вовсе нет. К такому блюду лучше всего подойдет соус из хрена, приготовить который можно по старинному рязанскому рецепту. Хрен надо натереть на крупной терке, добавить немного уксуса, перемешать, выдержать 15-20 минут, после чего смешать с густой сметаной, посолить и добавить сахар – столовую ложку на стакан соуса. Вот несколько классических рецептов.

Поросенок жареный

     Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана воды и поставить жарить в духовой шкаф на 1 – 1 1/2 часа. Для того, чтобы у поросенка образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарки несколько раз поливать его с ложки жиром, образовавшимся на противне. Поросенок жарится целой тушкой или его разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки. Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито. При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой тушки, приставив разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при жарке, добавив масло. Подливку подать отдельно в соуснике.

Поросенок заливной

На 1 поросенка (2 – 2 1/2 кг) – 30 г желатина, 1 шт. моркови, 1 шт. корень петрушки, 1 шт. репчатый лук.

Поросенка разрубить на части: отделить голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику). Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить. Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и, размешивая, довести до кипения, а затем процедить бульон через полотно. Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросенка украсить полукружьями вареного яйца, веточками петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона. Залить поросенка приготовленным желе.  Отдельно подать сметанный соус с хреном или хрен с уксусом.

 

     Впрочем, молочный поросенок в возрасте от 2 до 8 недель – одно из самых знаменитых парадных блюд большинства стран, где употребляют в пищу свинину. Свинина хороша еще и тем, что может использоваться буквально вся – без остатков: от пятачка до ножек. Например, кому не известны шкварки – поджаренные твердые кусочки свиного сала, часто со шкуркой. Шкварки используются при приготовлении самых различных блюд, закусок (например, салата с тертой редькой, жареным луком и шкварками), выпечке хлеба и т.п.

Студень-холодец

     Какой русский праздничный стол может обойтись без студня, или холодца, который легко приготовить из любых остатков мяса, свиных ножек, ушей и т.п. – приведем классический рецепт:

Студень из свиных ножек

На 4 свиных ножки – 5-6 яиц, 2 шт. моркови, 2 шт. репчатый лук, 1 корень петрушки, 2–3 шт. лавровый лист, перец.

Ошпаренные ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить  те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, добавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, нарубить или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 стаканов. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить по формам, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить (для крепости в бульон можно добавить немного желатина). К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.

   

     Во многих странах мира известны подобные блюда. В Голландии еще с давних времен крестьяне, разделывая на фермах мясные туши, из отходов и потрохов готовили балкенбрей/ balkenbrij. Сначала их варили, потом измельчали, добавляли муку (пшеничную, овсяную либо гречневую), в некоторых регионах изюм, снова варили, щедро приправив специфической пряной смесью роммелькрёйд»/  rommelkruid (лакрица, сахар, анис, корица, гвоздика, белый перец, мацис, имбирь), выкладывали в форму, давали застыть, а затем нарезали ломтями, обваливали в муке и обжаривали. 

      Прекрасно получается и студень из свиной головы – давайте попробуем его приготовить, свиную голову легко купить практически на любом рынке:

Студень из свиной головы

      На 8-10 порций вам понадобится: 1 свежая свиная голова; 4 шт. лук-шалот; 500 г лука-порея; 4 шт. моркови; 4 шт. репчатый лук; 1 зубчик чеснока; стебель петрушки; веточка майорана; веточка тимьяна; 1 шт. лавровый лист; 1 ст.л. соли; 10 горошин черного перца; 4 шт. гвоздики; свежесмолотый черный перец по вкусу; 2 ст.л. мелко нарезанной петрушки.

Разрубите свиную голову пополам, отрежьте уши, ошпарьте и зачистите кожу. Почистите и тонко нарежьте лук-шалот, морковь, репчатый лук и лук порей. Положите голову вместе с овощами в большую кастрюлю, залейте холодной водой и на малом огне доведите до кипения. Снимите пену, добавьте букет-гарни (петрушка, майоран и лавровый лист) и гвоздику, закройте кастрюлю крышкой и варите на малом огне 2 часа, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Отделите мясо, нарежьте кусками и поместите в большую миску. Добавьте свиные мозги, а также очищенный от кожицы и нарезанный на кусочки язык. Тщательно перемешайте вилкой, приправьте перцем и солью, смешайте с луком-шалотом и петрушкой. Добавьте бульон, разлейте в две формы и, когда остынет, поставьте в холодильник. Перед подачей нарежьте студень на куски и выложите на тарелку, украсив листьями латука. К такому блюду можно подать французскую горчицу и салат из зелени с уксусной заправкой (уксус и оливковое масло).

Свиные ребрышки

       Раз Бог создал женщину из ребра Адама, а не из ноги, руки или, допустим, пупка, значит эта часть (или, как принято говорить в торговле, «отруб») была у самого первого и самого одинокого человека на Земле либо самой ненужной, либо самой вкусной. Пессимисты, набившие шишек на семейном фронте, обычно повторяют расхожую фразу «не от всякого ребра жди добра», зато оптимисты легко согласятся со второй, «вкусной», версией. Будем придерживаться ее и мы, а потому упомянем еще и свиные рёбрышки. Посмотрите, как вся эта скучная библейская анатомия преображается, когда мы открываем нашу кулинарную «Библию» – «Книгу о вкусной и здоровой пище»: «Жареные свиные рёбрышки – одно из самых деликатесных блюд мясной кулинарии – готовят из свиных ребер, на которых оставлено сравнительно много (30%) межреберного мяса. Мясо это предварительно натирают перцем и солью, одну сторону рёбрышек панируют, а затем обжаривают в течение 20–30 минут». Вкусно? Конечно, вкусно! Кто же откажется от нежных и сочных жареных рёбрышек, с самым сладким мясом у косточки, которое можно дочиста обгрызть лишь совершенно некультурным образом, отложив нож и вилку в сторонку и взявшись за кость теперь уж ничем не занятыми пальцами?

      И ведь, не просто вкусно, но и вполне доступно – практически в любом мясном заведении Европы или Америки, где даже и не мечтают о мишленовских звездах, вам принесут пару полуметровых горячих пластов отборных свиных рёбрышек с ведерком жареной картошки и графином-другим молодого красного вина. Пальцев не хватит облизывать! Да и у нас принесут – разве что пласты будут поменьше, да мясо похуже, хотя не такое уж и замысловатое это блюдо, издавна известное и на Руси. Его прообраз – пряженина («жаркое»; от старославянского пряжить – «жарить»), которую традиционно подавали за праздничным, чаще новогодним, столом. Готовили её так: сначала мелко нарезали сало, вытапливали жир, подрумянивали на нем свиные рёбрышки и нарезанную кружками домашнюю свиную колбасу, затем выкладывали все в глиняный горшок или чугунок, заливали густой подливкой из мелко нарубленного и обжаренного лука, муки, воды, соли, перца горошком и лаврового листа, закрывали крышкой и ставили упревать в печь. Перед самой подачей добавляли чесночок. Такое яство, правда, вряд ли могло появиться в допетровскую эпоху, поскольку только при Петре в обиходе стали появляться печи с открытым огнем, в которых мясо можно было обжаривать, а не просто томить, как в русской печи.

        Неприхотливая всеядная хрюшка – самое привычное домашнее животное восточных славян-земледельцев, а поэтому и наши соседи всегда умели готовить свинопродукты, в том числе и свиные рёбрышки, причем, в качестве карамелизующего агента издавна использовали доступный мёд. Так родился, например, типичный польский деликатес ?eberka w miodzie – маринованные в меду свиные рёбрышки, и чешский собрат этого блюда pe?enб vep?ovб ?ebнrka v medu – лучший перекусон для туристов, уставших шататься по улочкам Праги. Кстати, ?ebk по-чешски – «нищий» (по-украински «жебрак» тоже «дуже бідна людина»). Совсем неплохо живется нищим в Чехии и Польше…

      Как-то на один из наших праздников хитроумный Илья Лазерсон (благо Бог дал этому великому повару не только талант, но и ум), принес ведро свиных рёбрышек и заявил, что приготовит их в газовой духовке за 15 минут! После того как затих дружных хохот «просвещенных в кулинарии» гостей, Илья скрылся на кухне и ровно (!) через 15 минут на столе появился поднос, заваленный горячими дымящимися рёбрышками, сладко таявшими во рту… Изумленные гости тайну так и не узнали, а перед нами, своими друзьям и соавторам, повару пришлось раскрыть карты. Илья еще у себя дома быстро обжарил рёбрышки до румянца, отварил час-другой в подсоленном кипятке, вывалил прямо горячими в ведро с острым маринадом, заказал такси и примерно через час был у нас. Осталось только довести практически готовое и промаринованное блюдо в духовке до нужной кондиции и подать на стол…

        А вот один из классических американских рецептов:

Свиные рёбрышки в особом соусе

      На 3-4 порции понадобится: 2 кг свиной грудинки с рёбрышками; 1 средняя луковица; 1 зубчик чеснока; 1 небольшой стручок зеленого перца; 1/4 чашки оливкового масла; 1/2 чашки итальянской томатной пасты; 1 ч.л. соли; 1 ч.л. свежих листьев базилика (или 1/2 ч.л. сушеных); 1 ч.л. сушенного розмарина; 1 ч.л. свежей душицы (или 1/4 ч.л. сушеной); 1 ст.л. нашинкованной свежей петрушки; 1/4 ч.л. соуса Табаско; 2 ч.л. сухой горчицы; 1/4 чашки вустерского соуса; 1/2 чашки воды; 1/2 чашки меда; 1/2 чашки красного сухого вина.

Нарежьте грудинку на куски по 3 рёбрышка. Нарубите лук, чеснок, перец и обжарьте в разогретом оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, соль, базилик, розмарин, душицу, петрушку, соус Табаско, сухую горчицу, вустерский соус, воду и мед. Готовьте 20 минут, периодически помешивая, влейте красное вино и варите еще 15 минут. Часть соуса используйте для поливания рёбрышек при жарке на гриле (около 30 минут), а остальной соус подайте горячим к готовому блюду.

   

     В заключение подумайте сами, почему американцы, считающие барбекю своим национальным видом спорта, называют на сленге свиные рёбрышки first lady («первая леди») – ну, не в честь же жены Барака Обамы… Понимают, видимо, янки, что рёбро, с которым мы привычно ассоциируем появление первой женщины, все-таки не самая ненужная часть, а самая вкусная!

Практические советы

     Наконец, несколько практических советов. Свинина легко впитывает в себя различные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой эмалированной или стеклянной посуде. В холодильнике свинина остается свежей от 3 до 5 дней. Свинину нужно жарить перед подачей к столу. Даже при непродолжительном хранении вкус жареного мяса ухудшается. Для того чтобы образовалась вкусная поджаристая корочка, перед жаркой мясо можно слегка посыпать сахарной пудрой. Если вы жарите в духовке крупный кусок жирной свинины, поливайте его горячей водой (не холодной, так как от этого мясо становится жестким!). Чтобы мясо не подгорело и не высушилось, поставьте в духовку небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.

     Свиной шницель при обжаривании не пристанет к сковороде, если на разогретый жир положить несколько кружочков моркови. Отбивные котлеты и шницели станут мягче, если их за 1-2 часа до жарки смазать смесью уксуса и растительного масла. Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, перед тем как поставить ее в духовку, острием ножа сделайте несколько глубоких надрезов на поверхности. Натуральные порционные куски из окорока или корейки нарезайте не толще 1,5 см. Готовя мясные полуфабрикаты типа натуральной котлеты или эскалопа, обязательно перерубите или надрежьте соединительную ткань: тогда изделия при жарке не будут деформироваться. Из вареной грудинки легко вынуть кости, когда она еще горячая.

     Жесткое мясо станет нежнее, если перед приготовлением его выдержать в молоке или положить на 2-3 дня в холодильник. Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо размягчится или в уже готовый соус и тушат в течение короткого времени. При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий слой его не дает влаге испарятся и мясо получается более сочным. Если мясо перед жаркой обсушить в салфетке, то оно хорошо подрумянится. Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, мясо надрезают у косточки и частично отделяют от нее. Тушат мясо чаще всего с репчатым луком, кореньями, лавровым листом. Добавляют иногда гвоздику, корицу, тмин, майоран, овощные или фруктовые маринады, квас, пиво, сухое виноградное вино. Овощи, обжаренные до полуготовности, следует добавлять незадолго до окончания тушения, а пряности – за 15-20 минут. Чтобы мясо было ароматнее, варят и тушат его в закрытой посуде, жарят – в открытой. Тушить его желательно после того, как оно подрумянилось. За час до окончания жарки мясо можно смазать горчицей, что придает ему особую нежность.

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников 

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!