Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Популярные статьи по этой тематике
Готовим яйца – 2

Готовим яйца – 2

Готовим омлет

Готовим омлет

Готовим Яичницу

Готовим Яичницу

Готовим омлет

Поделиться с друзьями
           Для приготовления омлета классические правила не предусматривают добавление к яйцам молока или сливок, хотя так часто делают. Например, для эльзасского омлета в обычную яично-молочную смесь добавляют столовую ложку сметаны – блюдо, правда, выходит не таким воздушным, зато сытным. Кроме того, специалисты советуют белок и желток взбивать отдельно и только после этого смешивать – омлет получается более нежным.

           Омлеты, как правило, начиняют: в них добавляют сыр, зеленый горошек, грибы, ветчину, колбасу, мясной фарш, соленые оливки и маслины, каштаны, макароны и т.п. Закрытые омлеты готовят из двух «блинов» между которыми укладывается начинка, так например, готовят испанский омлет, который начиняют луком, зеленым перцем, помидорами и приправами (французы называют такой омлет андалусским – omelette а l'andalouse). В открытые омлеты компоненты-добавки вмешивают в процессе приготовления в омлетную массу, когда она еще на окончательно загустела; так например, готовят итальянский омлет «фритатту»/ frittata. Во многих кухнях мира готовят и сладкие омлеты, добавляя к взбитым яйцам сахарную пудру и поливая готовый омлет ягодным или густым фруктовым соусом.

             Примечателен в этом плане рецепт омлета из повести Каверина «Два капитана», где повар детприемника поражал беспризорников своими странными рецептами (правда, не кормил): «Королевская яичница! Возьми желтки из осемнадцати яиц, смешай с бисквитом, прибавь горького миндаля, сливок, сахару и пеки в масле»… Из подобных блюд наиболее именитым считается австрийский «кайзеровский омлет»/ Kaiser Omelett, или «кайзеровский шмарен»/ Kaiserschmarren. Его готовят следующим образом:

Кайзеровский шмарен/ Kaiserschmarren

Смешивают молоко, яйца, сахар и муку, подготовленную массу выливают на горячую сковороду, буквально через несколько секунд добавляют изюм с корицей и еще на несколько секунд переворачивают на другую сторону. Теперь осталось только порвать полусырой омлет на кусочки двумя вилками, обжарить эти кусочки с обеих сторон так, чтобы они хрустели на зубах, посыпать сверху сахарной пудрой и сразу же подавать.



            Попробуйте приготовить и вы непременно почувствуете себя императором Францом Иосифом – по преданию, такой омлет ему приготовила бедная крестьянка, в дом которой он случайно забрел во время охоты. Ее омлет, к несчастью, развалился, но эти обжаренные кусочки очень понравились Его Величеству и вошли таким образом в мировую кулинарную Историю.

             Во Франции, где любят и умеют готовить какой-то особенный воздушный omelette, говорят, что для того, чтобы стать поваром, надо сначала научиться печь омлет. И это немудрено – из одних только французских рецептов приготовления этого блюда можно составить целую поваренную книгу, где будут и омлет с грибами, и омлет по-лотарингски с сыром и свиной грудинкой, и эльзасский омлет по-вогезски со шпиком, швейцарским сыром и сливками, и омлет фаршированный помидорами, и омлет со сливками, и омлет по-турецки с куриной печенкой и петрушкой, и омлет с апельсиновым ликером, и омлет с ромом.

Омлет по-вогезски/ OMELETTE VOSGIENNE

75 г шпика, 75 г швейцарского сыра, 8 яиц, соль, перец. 4 ст.л. кулинарных сливок, 30 г сливочного масла

        Шпик и сыр нарезать кубиками. Взбить яйца с солью, перцем и сливками. Засыпать шпик и сыр. Растопить сливочное масло на сковороде, залить яичную массу и перемешивать вилкой, пока она не загустеет (но верхняя часть омлета должна остаться довольно мягкой). Сложить омлет: от ручки сковороды к середине, с противоположной стороны – тоже к середине; омлет должен соскользнуть на тарелку (предварительно подогретую).

Омлет с ромом/ Omelette au rhum

6 яиц, 60 г сахарного песка, соль, 3 ст.л. сливок, 1 ст.л. сливочного масла, 250 г припущенных фруктов (вишни, персики, абрикосы, кусочки яблок – их можно быстро обжарить), 3 ст.л. рома

        Взбить яйца с сахарным песком, солью, сливками и 1 ст.л. рома. Растопить немного сливочного масла на сковородке с ручкой, вылить яичную массу и держать на огне до тех пор, пока нижняя сторона не подрумянится (верхняя должна остаться мягкой). Фрукты (сок или отвар нужно сцедить) разложить на одной половине омлета и прикрыть другой. Выложить омлет на подогретое блюдо, полить 2 ст. л. рома и поджечь.



          В кухне Франции существует, например, довольно изысканный омлет, внутрь которого кладут поджаренную в сливочном масле до хрустящей корочки и слегка приправленную солью и перцем птичью печенку, которая внутри еще сохраняет нежный розовый цвет. Такой деликатес настоящие гурме обычно сопровождают полусладким или десертным вином. Французская Академия гастрономов рекомендует в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить и никогда не мыть водой – достаточно еще не успевшую остыть сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка смазать маслом для предотвращения ржавчины.

          Вечная соседка-соперница Франция оказала влияние и на английскую кухню, что нашло свое отражение даже в детективах Агаты Кристи: «Пуаро предупредил сердитую реплику Фурнье, тактично зажав ему рот. – Пойдем, mon vieux, – сказал он. – Желудок напоминает о себе. Простая, но сытная еда – вот что я предписываю. Давайте-ка отведаем omelette aux champignons, solе а la Normande, портсалютского сыру и красного вина. Вот только какого именно?»…

              Приведем здесь рецепт омлета с шампиньонами из английской кулинарной книги 1757 года. Даже тогда упор делался на то, что лучше слегка «недодержать» омлет, чем «передержать». Автор дважды упоминает: "Уверьтесь, что омлет достаточно мягкий". Все правильно: как сообщает «Словарь Треву», французы-гурманы XVII века предпочитали «мокрые» омлеты, пропеченные до полуготовности.

Омлет с шампиньонами

5 яиц, 110 г грибов, немного лимонного сока, 40 г сливочного масла, по 1 ч.л. мелко нарезанного лука и петрушки, соль.

Грибы почистить и порезать кубиками с ребром 1 см. Сбрызнуть лимонным соком. Растопить 25 г масла в небольшой сковороде, пассеровать лук несколько минут до золотистого цвета. Добавить грибы и тушить 5 минут под крышкой. Приправить солью и посыпать петрушкой. Сохранять в тепле. Яйца разбить в миску, посолить. Взбивать вилкой до однородной массы, но стараться не перевзбить, что сделает омлет жестким. Нагреть оставшееся масло в омлетнице. В момент, когда оно начнет становится коричневым, вылить половину яичной массы, поджарить 1 минуту, перевернув вилкой на другую сторону. В этот момент выложить половину грибов на середину омлета, сложить его полумесяцем и снять на тарелку. Аналогично поджарить второй омлет. Запить его лучше чем-нибудь полегче – например, молодым Божоле…



            Немного иначе готовил свой омлет с шампиньонами наш друг, доктор, поэт и гастроном (все можно жирно подчеркнуть!) Михаил Генделев, который к тому же считал, что это блюдо идеально подкрепляет двоих, когда «жар любви уже потушен… и на часах эдак час между Собакой и Волком (французы называют сумерки entre chien et loup – буквально «между собакой и волком»), и даже доверяет приготовить его женщине, естественно, под мужским присмотром… Цитируем рецепт по статье «Между Собакой и Волком» из серии статей «Общество Чистых Тарелок»:

Омлет «Между Собакой и Волком» с шампиньонами

Итак, в наличие имеем: 50 г сливочного масла, 125 г свежих шампиньонов, 4 яйца, 3 столовые ложки сливок, 30 г натертого сыра, соль, сладкая паприка.

25 г сливочного масла – растопи не на омлетной сковороде. Омлетная сковорода, услада моя, – это специальная сковорода с толстым дном и непомутненным (т.е. не поцарапанным) покрытием. Я же сказал! Не «на омлетной сковороде», бестолочь! Тончайше продольно нарежь шампиньоны и обжарь – с солью – в сливочном масле до золотистости... сти! Обжарила? Выключи газ! Взбей 4 яйца со сливками. 25 г масла растопи на омлетной сковороде. Следи, непутевая, чтоб масло даже не смело пригорать чтоб! Подними омлетную сковороду над пламенем одной рукой, во вторую возьми миску со взбитой яично-сливочной смесью и струйно (!), струйно вливай эту смесь в центр сковородки, баюкая, чтоб равномерно растекалась на краях омлета. По мере готовности появляются невыраженные фестончики, но центр – должен быть – не сух! А вот теперь, милая, быстро вложи в омлет тертый сыр с паприкой и – сложи омлет вдвое, потому что "конвертиком" все равно не получится. И делать это нужно деревянной лопаточкой, дабы не поцарапать драгоценную сковородку!.. Что значит плевать хотела? Это не входит в рецептуру! И быстро – рядом с омлетом – выложи грибы, накрой крышкой на 1 минуту уже не на конфорке! Выложи на подогретую тарелку, сдвигая лопаточкой со сковороды. Рядом – пару листьев салата, сбрызнутого лимонным соком, и подсушенный ломтик багета, и дай – я тебя поцелую!

Более изощренным получается омлет по-болгарски – с грибами.

Болгарский омлет

250 г шампиньонов, 1 ст.л. (с верхом) сливочного масла, 3 яйца, 100 г варено-копченой ветчины, 4 ст.л. муки, немного молока, зелень петрушки, перец, соль, жир.

Грибы нарезать соломкой и пассеровать в масле минут 10 вместе с петрушкой. Поперчить и посолить. Белки взбить. Желтки смешать с молоком и мукой, чтобы получилось не слишком густое тесто – как для кляра. Все смешать и запечь в сковороде. Готовый омлет посыпать мелко нарезанной ветчиной и подать с зеленью.

На десерт можно приготовить и греческий омлет:

Греческий омлет

2 стакана молока, 2 яйца, 8 ст.л. муки, 12 штук инжира, горсть миндаля, соль, мускатный орех, сахар, корица, растительное масло.

Из муки, яиц и молока приготовить однородную массу. Добавить соль и тертый мускатный орех. Оставить на полчаса. Инжир мелко нарубить, смешать с рубленым миндалем и, добавив в яичную массу, хорошо перемешать. Омлет готовить в сковороде на растительном масле; подать, посыпав сахаром и корицей.

Ну, а рецепт испанского, а точнее каталонского, омлета просто не может не понравиться любому гурману:

Омлет по-каталонски

1 стручок зеленого перца (около 150 г), 50 г сливочного масла, 5-6 помидоров (без кожицы), 8 яиц, соль, перец, 6 ст. л. кулинарных сливок, нарубленная петрушка

   Разрезать пополам вдоль стручок зеленого перца, удалить плодоножку, семена и белые перегородки, промыть и нарезать соломкой. Растопить сливочное масло на сковороде с ручкой, пассеровать перец. Добавить 2-3 ст. л. воды и тушить перец до мягкости (примерно 5 минут). Нарезать помидоры ломтиками, удалив остаток плодоножки, выложить на сковороду. Взбить яйца со сливками, солью и перцем; вылить смесь на сковороду. Как только яичная масса начнет схватываться, перемешать ее ложкой (от дна), так как яичница должна быть мягкой и рыхлой. Переложить яичницу на подогретое блюдо и посыпать петрушкой.

             Интересно, что в Испании вообще едят много яичных блюд, но практически не знают вареных яиц. Здесь или просто жарят яйца, как обычную яичницу/ huevos fritos, или готовят из них омлет/ tortilla – никакого сходства с одноименной мексиканской кукурузной лепешкой-тортильей... В приличном заведении вы сами сможете выбрать начинку для омлета – в меню будет написано tortilla a su gusto («по желанию заказчика»), однако наиболее распространены в Испании два вида: tortilla espaсola (омлет по-испански) и tortilla francesa (омлет по-французски). Испанский омлет готовят с картофелем и луком, а французская версия – это просто взбитые и поджаренные яйца без никаких добавок (странное представление испанцев о французах!). Если вы любите жареную картошку, то вам непременно придется по вкусу картофельно-луковый омлет/ tortilla de patatas толщиной 3–4 см, который обычно нарезают клинышками или квадратиками; правда, некоторые предпочитают готовить такой омлет без лука, называя его уже tortilla-con-patatas. Испанский омлет очень популярен во всех областях страны – его часто подают в барах как одну из закусок и едят и в холодном, и в горячем виде. Впрочем, можем попытаться приготовить его сами:

Картофельный омлет/ Tortilla de Patatas

1 стакан оливкового масла; 4 крупные картофелины, очищенные и нарезанные ломтиками толщиной 2 мм; 1 крупная тонко нарезанная луковица; 4 крупных яйца; соль по вкусу; тонкие ломтики красного перца (не обязательно).

      Разогреваем масло в сковороде, аккуратненько выкладываем на дно ломтики картофеля, а сверху – слой лука. Чуть убавляем огонь до среднего и готовим, периодически помешивая и не позволяя подрумяниваться, – картофель должен быть мягким, а не хрустящим. Вилкой взбиваем яйца в большой миске (именно в большой, так надо – поймете потом) и солим по вкусу… Стоп-стоп! Куда?! Яйца в сковороду выливать пока рано. Наоборот – шумовкой вынимаем из нее картофель, выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир, а затем перекладываем в миску с взбитыми яйцами (теперь поняли, для чего нужна была посуда большого объема?) – яйца при этом должны полностью покрывать картофель. Дадим постоять минут 15 – пусть яйца и картошка подружатся… Поставьте пока кассету с фламенко, чтобы хорошенько настроиться на испанский завтрак. Настроились? Тогда разогреваем оставшееся в сковороде оливковое масло, выкладываем в нее подружившуюся яично-картофельную смесь, уменьшаем огонь и, как только заскворчит, немного встряхнем сковороду, чтобы картофель не прилип ко дну. Когда наш омлет начнет подрумяниваться, перевернем его с помощью большой плоской тарелки (ножом даже не пытайтесь!) и подрумяним теперь другую сторону. Наиболее ловкие испанцы умудряются перевернуть омлет 3-4 раза – так он прожаривается равномернее и получается, соответственно, вкуснее.

               Не менее популярны омлеты в восточной и азиатской кухне. Например, японцы готовят и используют это блюдо довольно оригинально. Его готовят в виде очень тонких «блинов», выливая на сковороду столько яичной массы, чтобы она покрыла дно тонким слоем, затем укладывают стопкой и перекладывают бумажными салфетками, чтобы удалить лишний жир. Такие «блины» служат составной частью многих блюд, например, некоторых видов суси (которые у нас упорно называют «суши»). В Китае яичницу готовят редко, отдавая предпочтение паровому омлету. Как правило, перед подачей на стол омлеты нарезают соломкой и добавляют к другим компонентам. Обычное китайское блюдо – поджаренные яичные комочки, которые готовят так: вливают взбитые яйца в перекаленное растительное масло и тщательно перемешивают, а затем добавляют какой-либо овощ или мясо, обжаривают вместе и подают к столу.

                И напоследок – парочка полезных советов. Сырой яичный белок может храниться в холо­дильнике (в отдельной закрытой посуде) до 4 дней. А желток, если его осторожно, чтобы не по­вредить оболочку, залить холодной водой и зак­рыть крышкой, – 1–2 дня. Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр., растирают в чашке добела с мелко просеянным сахаром в теплом месте. А вот белки, как, и сливки, взбиваются в густую пену в холодном месте. Лучше всего до взбивания подержать их на льду или на снегу. Если взбивать в тарелке, то плоской металлической взбивалкой или деревянной вилкой. Всегда начинать взбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе никогда они не собьются в густую гладкую массу. Если взбивать в глубокой миске, то веничком. Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки – желток затрудняет взбивание белков.

             Ну, вот и все, что мы хотели рассказать вам о таком простом продукте, как яйцо. Надеемся, очень скоро вы поймете, почему современники Овидия были твердо уверены, что обычная яичница с луком способна оживить даже почтенного старца. Так давайте же, почаще готовить все то многообразие вкусностей, которое предоставляет нам этот замечательный продукт! Тем более, как подсчитали статистики, каждый из нас в среднем съедает около 290 яиц в год…

                                                                                  Ваш кулинарный гид Сергей Синельников
Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!