Call-center: 8 (800) 600-15-02

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Популярные статьи по этой тематике
День Бутерброда

День Бутерброда

Готовим Яичницу

Готовим Яичницу

Готовим омлет

Готовим омлет

Готовим омлет

Поделиться с друзьями
           Для приготовления омлета классические правила не предусматривают добавление к яйцам молока или сливок, хотя так часто делают. Например, для эльзасского омлета в обычную яично-молочную смесь добавляют столовую ложку сметаны – блюдо, правда, выходит не таким воздушным, зато сытным. Кроме того, специалисты советуют белок и желток взбивать отдельно и только после этого смешивать – омлет получается более нежным.

           Омлеты, как правило, начиняют: в них добавляют сыр, зеленый горошек, грибы, ветчину, колбасу, мясной фарш, соленые оливки и маслины, каштаны, макароны и т.п. Закрытые омлеты готовят из двух «блинов» между которыми укладывается начинка, так например, готовят испанский омлет, который начиняют луком, зеленым перцем, помидорами и приправами (французы называют такой омлет андалусским – omelette а l'andalouse). В открытые омлеты компоненты-добавки вмешивают в процессе приготовления в омлетную массу, когда она еще на окончательно загустела; так например, готовят итальянский омлет «фритатту»/ frittata. Во многих кухнях мира готовят и сладкие омлеты, добавляя к взбитым яйцам сахарную пудру и поливая готовый омлет ягодным или густым фруктовым соусом.

             Примечателен в этом плане рецепт омлета из повести Каверина «Два капитана», где повар детприемника поражал беспризорников своими странными рецептами (правда, не кормил): «Королевская яичница! Возьми желтки из осемнадцати яиц, смешай с бисквитом, прибавь горького миндаля, сливок, сахару и пеки в масле»… Из подобных блюд наиболее именитым считается австрийский «кайзеровский омлет»/ Kaiser Omelett, или «кайзеровский шмарен»/ Kaiserschmarren. Его готовят следующим образом:

Кайзеровский шмарен/ Kaiserschmarren

Смешивают молоко, яйца, сахар и муку, подготовленную массу выливают на горячую сковороду, буквально через несколько секунд добавляют изюм с корицей и еще на несколько секунд переворачивают на другую сторону. Теперь осталось только порвать полусырой омлет на кусочки двумя вилками, обжарить эти кусочки с обеих сторон так, чтобы они хрустели на зубах, посыпать сверху сахарной пудрой и сразу же подавать.



            Попробуйте приготовить и вы непременно почувствуете себя императором Францом Иосифом – по преданию, такой омлет ему приготовила бедная крестьянка, в дом которой он случайно забрел во время охоты. Ее омлет, к несчастью, развалился, но эти обжаренные кусочки очень понравились Его Величеству и вошли таким образом в мировую кулинарную Историю.

             Во Франции, где любят и умеют готовить какой-то особенный воздушный omelette, говорят, что для того, чтобы стать поваром, надо сначала научиться печь омлет. И это немудрено – из одних только французских рецептов приготовления этого блюда можно составить целую поваренную книгу, где будут и омлет с грибами, и омлет по-лотарингски с сыром и свиной грудинкой, и эльзасский омлет по-вогезски со шпиком, швейцарским сыром и сливками, и омлет фаршированный помидорами, и омлет со сливками, и омлет по-турецки с куриной печенкой и петрушкой, и омлет с апельсиновым ликером, и омлет с ромом.

Омлет по-вогезски/ OMELETTE VOSGIENNE

75 г шпика, 75 г швейцарского сыра, 8 яиц, соль, перец. 4 ст.л. кулинарных сливок, 30 г сливочного масла

        Шпик и сыр нарезать кубиками. Взбить яйца с солью, перцем и сливками. Засыпать шпик и сыр. Растопить сливочное масло на сковороде, залить яичную массу и перемешивать вилкой, пока она не загустеет (но верхняя часть омлета должна остаться довольно мягкой). Сложить омлет: от ручки сковороды к середине, с противоположной стороны – тоже к середине; омлет должен соскользнуть на тарелку (предварительно подогретую).

Омлет с ромом/ Omelette au rhum

6 яиц, 60 г сахарного песка, соль, 3 ст.л. сливок, 1 ст.л. сливочного масла, 250 г припущенных фруктов (вишни, персики, абрикосы, кусочки яблок – их можно быстро обжарить), 3 ст.л. рома

        Взбить яйца с сахарным песком, солью, сливками и 1 ст.л. рома. Растопить немного сливочного масла на сковородке с ручкой, вылить яичную массу и держать на огне до тех пор, пока нижняя сторона не подрумянится (верхняя должна остаться мягкой). Фрукты (сок или отвар нужно сцедить) разложить на одной половине омлета и прикрыть другой. Выложить омлет на подогретое блюдо, полить 2 ст. л. рома и поджечь.



          В кухне Франции существует, например, довольно изысканный омлет, внутрь которого кладут поджаренную в сливочном масле до хрустящей корочки и слегка приправленную солью и перцем птичью печенку, которая внутри еще сохраняет нежный розовый цвет. Такой деликатес настоящие гурме обычно сопровождают полусладким или десертным вином. Французская Академия гастрономов рекомендует в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить и никогда не мыть водой – достаточно еще не успевшую остыть сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка смазать маслом для предотвращения ржавчины.

          Вечная соседка-соперница Франция оказала влияние и на английскую кухню, что нашло свое отражение даже в детективах Агаты Кристи: «Пуаро предупредил сердитую реплику Фурнье, тактично зажав ему рот. – Пойдем, mon vieux, – сказал он. – Желудок напоминает о себе. Простая, но сытная еда – вот что я предписываю. Давайте-ка отведаем omelette aux champignons, solе а la Normande, портсалютского сыру и красного вина. Вот только какого именно?»…

              Приведем здесь рецепт омлета с шампиньонами из английской кулинарной книги 1757 года. Даже тогда упор делался на то, что лучше слегка «недодержать» омлет, чем «передержать». Автор дважды упоминает: "Уверьтесь, что омлет достаточно мягкий". Все правильно: как сообщает «Словарь Треву», французы-гурманы XVII века предпочитали «мокрые» омлеты, пропеченные до полуготовности.

Омлет с шампиньонами

5 яиц, 110 г грибов, немного лимонного сока, 40 г сливочного масла, по 1 ч.л. мелко нарезанного лука и петрушки, соль.

Грибы почистить и порезать кубиками с ребром 1 см. Сбрызнуть лимонным соком. Растопить 25 г масла в небольшой сковороде, пассеровать лук несколько минут до золотистого цвета. Добавить грибы и тушить 5 минут под крышкой. Приправить солью и посыпать петрушкой. Сохранять в тепле. Яйца разбить в миску, посолить. Взбивать вилкой до однородной массы, но стараться не перевзбить, что сделает омлет жестким. Нагреть оставшееся масло в омлетнице. В момент, когда оно начнет становится коричневым, вылить половину яичной массы, поджарить 1 минуту, перевернув вилкой на другую сторону. В этот момент выложить половину грибов на середину омлета, сложить его полумесяцем и снять на тарелку. Аналогично поджарить второй омлет. Запить его лучше чем-нибудь полегче – например, молодым Божоле…



            Немного иначе готовил свой омлет с шампиньонами наш друг, доктор, поэт и гастроном (все можно жирно подчеркнуть!) Михаил Генделев, который к тому же считал, что это блюдо идеально подкрепляет двоих, когда «жар любви уже потушен… и на часах эдак час между Собакой и Волком (французы называют сумерки entre chien et loup – буквально «между собакой и волком»), и даже доверяет приготовить его женщине, естественно, под мужским присмотром… Цитируем рецепт по статье «Между Собакой и Волком» из серии статей «Общество Чистых Тарелок»:

Омлет «Между Собакой и Волком» с шампиньонами

Итак, в наличие имеем: 50 г сливочного масла, 125 г свежих шампиньонов, 4 яйца, 3 столовые ложки сливок, 30 г натертого сыра, соль, сладкая паприка.

25 г сливочного масла – растопи не на омлетной сковороде. Омлетная сковорода, услада моя, – это специальная сковорода с толстым дном и непомутненным (т.е. не поцарапанным) покрытием. Я же сказал! Не «на омлетной сковороде», бестолочь! Тончайше продольно нарежь шампиньоны и обжарь – с солью – в сливочном масле до золотистости... сти! Обжарила? Выключи газ! Взбей 4 яйца со сливками. 25 г масла растопи на омлетной сковороде. Следи, непутевая, чтоб масло даже не смело пригорать чтоб! Подними омлетную сковороду над пламенем одной рукой, во вторую возьми миску со взбитой яично-сливочной смесью и струйно (!), струйно вливай эту смесь в центр сковородки, баюкая, чтоб равномерно растекалась на краях омлета. По мере готовности появляются невыраженные фестончики, но центр – должен быть – не сух! А вот теперь, милая, быстро вложи в омлет тертый сыр с паприкой и – сложи омлет вдвое, потому что "конвертиком" все равно не получится. И делать это нужно деревянной лопаточкой, дабы не поцарапать драгоценную сковородку!.. Что значит плевать хотела? Это не входит в рецептуру! И быстро – рядом с омлетом – выложи грибы, накрой крышкой на 1 минуту уже не на конфорке! Выложи на подогретую тарелку, сдвигая лопаточкой со сковороды. Рядом – пару листьев салата, сбрызнутого лимонным соком, и подсушенный ломтик багета, и дай – я тебя поцелую!

Более изощренным получается омлет по-болгарски – с грибами.

Болгарский омлет

250 г шампиньонов, 1 ст.л. (с верхом) сливочного масла, 3 яйца, 100 г варено-копченой ветчины, 4 ст.л. муки, немного молока, зелень петрушки, перец, соль, жир.

Грибы нарезать соломкой и пассеровать в масле минут 10 вместе с петрушкой. Поперчить и посолить. Белки взбить. Желтки смешать с молоком и мукой, чтобы получилось не слишком густое тесто – как для кляра. Все смешать и запечь в сковороде. Готовый омлет посыпать мелко нарезанной ветчиной и подать с зеленью.

На десерт можно приготовить и греческий омлет:

Греческий омлет

2 стакана молока, 2 яйца, 8 ст.л. муки, 12 штук инжира, горсть миндаля, соль, мускатный орех, сахар, корица, растительное масло.

Из муки, яиц и молока приготовить однородную массу. Добавить соль и тертый мускатный орех. Оставить на полчаса. Инжир мелко нарубить, смешать с рубленым миндалем и, добавив в яичную массу, хорошо перемешать. Омлет готовить в сковороде на растительном масле; подать, посыпав сахаром и корицей.

Ну, а рецепт испанского, а точнее каталонского, омлета просто не может не понравиться любому гурману:

Омлет по-каталонски

1 стручок зеленого перца (около 150 г), 50 г сливочного масла, 5-6 помидоров (без кожицы), 8 яиц, соль, перец, 6 ст. л. кулинарных сливок, нарубленная петрушка

   Разрезать пополам вдоль стручок зеленого перца, удалить плодоножку, семена и белые перегородки, промыть и нарезать соломкой. Растопить сливочное масло на сковороде с ручкой, пассеровать перец. Добавить 2-3 ст. л. воды и тушить перец до мягкости (примерно 5 минут). Нарезать помидоры ломтиками, удалив остаток плодоножки, выложить на сковороду. Взбить яйца со сливками, солью и перцем; вылить смесь на сковороду. Как только яичная масса начнет схватываться, перемешать ее ложкой (от дна), так как яичница должна быть мягкой и рыхлой. Переложить яичницу на подогретое блюдо и посыпать петрушкой.

             Интересно, что в Испании вообще едят много яичных блюд, но практически не знают вареных яиц. Здесь или просто жарят яйца, как обычную яичницу/ huevos fritos, или готовят из них омлет/ tortilla – никакого сходства с одноименной мексиканской кукурузной лепешкой-тортильей... В приличном заведении вы сами сможете выбрать начинку для омлета – в меню будет написано tortilla a su gusto («по желанию заказчика»), однако наиболее распространены в Испании два вида: tortilla espaсola (омлет по-испански) и tortilla francesa (омлет по-французски). Испанский омлет готовят с картофелем и луком, а французская версия – это просто взбитые и поджаренные яйца без никаких добавок (странное представление испанцев о французах!). Если вы любите жареную картошку, то вам непременно придется по вкусу картофельно-луковый омлет/ tortilla de patatas толщиной 3–4 см, который обычно нарезают клинышками или квадратиками; правда, некоторые предпочитают готовить такой омлет без лука, называя его уже tortilla-con-patatas. Испанский омлет очень популярен во всех областях страны – его часто подают в барах как одну из закусок и едят и в холодном, и в горячем виде. Впрочем, можем попытаться приготовить его сами:

Картофельный омлет/ Tortilla de Patatas

1 стакан оливкового масла; 4 крупные картофелины, очищенные и нарезанные ломтиками толщиной 2 мм; 1 крупная тонко нарезанная луковица; 4 крупных яйца; соль по вкусу; тонкие ломтики красного перца (не обязательно).

      Разогреваем масло в сковороде, аккуратненько выкладываем на дно ломтики картофеля, а сверху – слой лука. Чуть убавляем огонь до среднего и готовим, периодически помешивая и не позволяя подрумяниваться, – картофель должен быть мягким, а не хрустящим. Вилкой взбиваем яйца в большой миске (именно в большой, так надо – поймете потом) и солим по вкусу… Стоп-стоп! Куда?! Яйца в сковороду выливать пока рано. Наоборот – шумовкой вынимаем из нее картофель, выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир, а затем перекладываем в миску с взбитыми яйцами (теперь поняли, для чего нужна была посуда большого объема?) – яйца при этом должны полностью покрывать картофель. Дадим постоять минут 15 – пусть яйца и картошка подружатся… Поставьте пока кассету с фламенко, чтобы хорошенько настроиться на испанский завтрак. Настроились? Тогда разогреваем оставшееся в сковороде оливковое масло, выкладываем в нее подружившуюся яично-картофельную смесь, уменьшаем огонь и, как только заскворчит, немного встряхнем сковороду, чтобы картофель не прилип ко дну. Когда наш омлет начнет подрумяниваться, перевернем его с помощью большой плоской тарелки (ножом даже не пытайтесь!) и подрумяним теперь другую сторону. Наиболее ловкие испанцы умудряются перевернуть омлет 3-4 раза – так он прожаривается равномернее и получается, соответственно, вкуснее.

               Не менее популярны омлеты в восточной и азиатской кухне. Например, японцы готовят и используют это блюдо довольно оригинально. Его готовят в виде очень тонких «блинов», выливая на сковороду столько яичной массы, чтобы она покрыла дно тонким слоем, затем укладывают стопкой и перекладывают бумажными салфетками, чтобы удалить лишний жир. Такие «блины» служат составной частью многих блюд, например, некоторых видов суси (которые у нас упорно называют «суши»). В Китае яичницу готовят редко, отдавая предпочтение паровому омлету. Как правило, перед подачей на стол омлеты нарезают соломкой и добавляют к другим компонентам. Обычное китайское блюдо – поджаренные яичные комочки, которые готовят так: вливают взбитые яйца в перекаленное растительное масло и тщательно перемешивают, а затем добавляют какой-либо овощ или мясо, обжаривают вместе и подают к столу.

                И напоследок – парочка полезных советов. Сырой яичный белок может храниться в холо­дильнике (в отдельной закрытой посуде) до 4 дней. А желток, если его осторожно, чтобы не по­вредить оболочку, залить холодной водой и зак­рыть крышкой, – 1–2 дня. Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр., растирают в чашке добела с мелко просеянным сахаром в теплом месте. А вот белки, как, и сливки, взбиваются в густую пену в холодном месте. Лучше всего до взбивания подержать их на льду или на снегу. Если взбивать в тарелке, то плоской металлической взбивалкой или деревянной вилкой. Всегда начинать взбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе никогда они не собьются в густую гладкую массу. Если взбивать в глубокой миске, то веничком. Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки – желток затрудняет взбивание белков.

             Ну, вот и все, что мы хотели рассказать вам о таком простом продукте, как яйцо. Надеемся, очень скоро вы поймете, почему современники Овидия были твердо уверены, что обычная яичница с луком способна оживить даже почтенного старца. Так давайте же, почаще готовить все то многообразие вкусностей, которое предоставляет нам этот замечательный продукт! Тем более, как подсчитали статистики, каждый из нас в среднем съедает около 290 яиц в год…

                                                                                  Ваш кулинарный гид Сергей Синельников
Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!