Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Готовим баранину и ягнятину

Поделиться с друзьями

      Способы приготовления мяса-5

     Ну вот, дело дошло и до баранины – это самое любимое нашей семьей  мясо сегодня не часто встречается на прилавках, хотя мы нашли магазинчик-рыночек на улице Жени Егоровой, где можно найти отменную баранину по всполне приемлемой цене. Однажды тушку ягненка разделали прямо при нас, отрезав нам приглянувшиеся куски. Это была лучшая баранья неделя на нашей кухне – мы готовили отменные чанахи, бараньи ребрышки, да и на шашлык хватило…

«На  рассвете  меня  разбудил  чей-то тоненький голосок. Он сказал: «Пожалуйста... нарисуй мне барашка»! …И я нарисовал. Он внимательно посмотрел на мой рисунок и сказал: «Нет, этот барашек уже совсем хилый. Нарисуй другого»…

Антуан де Сент-Экзюпери. Маленький принц (перевод Норы Галь)

         Готовим баранину и ягнятину

     Нехилый барашек (ягненок) – это уже баран. Поэтому разговор наш сегодня пойдет о баранине, а ягнятину будем вспоминать лишь для контраста. Как это ни покажется странным, но многие из нас сегодня уже с трудом смогли бы выполнить просьбу Маленького принца. Причина проста – барашки на наших холодных лугах пастись не очень любят. Мы довольствуемся импортной бараниной, поступающей из дальних «бараньих» стран – Австралии и Новой Зеландии, в основном в замороженном виде. Редкий поставщик занимается сегодня бараниной из Франции или Англии – это очень вкусное мясо, но слишком дорогое для большинства заведений общепита и розничных магазинов. У нас же более-менее приличную молодую халяльную баранину можно найти, пожалуй, только на рынках (по большей части из Калмыкии), да в редких гастрономических бутиках или этнических продовольственных магазинах…

      Думаете, сказывается наша русская ментальность? Ничего подобного! Любили наши предки баранинку и знали, сколько радости, оказывается, можно получить от одного барана, если, конечно, не лениться. Существовало даже особое блюдо с характерным для нас названием «похмелье». Причем так называли вовсе не пиво с утра, а блюдо из мелко нарезанной вареной баранины, которую перемешивали с натертыми солеными огурцами, заливали огуречным рассолом и щедро посыпали перцем. Включите воображение, коли в состоянии, или попробуйте приготовить сами. А гоголевский бараний бок с кашей, столь почитаемый Собакевичем, а «ушное» – кусочки баранины (мясо грудной части, а совсем не «уши») слегка отваренные, затем тушенные в глиняном горшке с репчатым луком, морковью, репой, брюквой, белокочанной капустой, солеными огурцами и сушеными грибами – куда все это делось?

          Наконец, вот выписка из составленного в 1854 г. И.М. Радецким «Пояснения о торговле в Санкт-Петербурге»: «Баранина, доставляемая для продовольствия жителей столицы, суть трех сортов, а именно: черкасские, ордынские и русские; мясо первых, т.е. черкасских, жирное и нежное, вторых – погрубее, но не уступает вкусом первому; мясо же русских баранов сухое и не очень жирное. Бараны живые в продаже круглый год. Лучшие сорта баранов пригоняют с мая по сентябрь: первые из Новочеркасска и из Земли Войска Донского; вторые – из Бессарабии и Киргизских степей, и последние – из окрестностей столицы… Вообще баранина считается мясом ординарным, потому что откормленные бараны весьма редки». Судя по довольно подробному описанию, еще тогда вырастить хорошего барана нам не удавалось, вряд ли удается и сейчас. Возможно, это связано с тем, что домашний баран появился около 8 тысяч лет назад как результат одомашнивания кочевниками Центральной Азии диких горных баранов (муфлонов и архаров), никогда не водившихся на наших среднерусских низменностях и равнинах.

        А жаль, в остальном подлунном мире баранина – чуть ли не самый распространенный вид мяса, и не только в кухне правоверных мусульман и иудеев, у которых существует жесткий запрет на свинину. Для большей части христианской Европы жаркое из барашка, приготовленное различными способами, – праздничное блюдо, без которого, как правило, не обходится ни один пасхальный стол. Впрочем, баранина – древнейшая составляющая торжества, присутствовавшая еще в праздновании еврейской, дохристианской Пасхи. Во Франции, Нидерландах, Великобритании, Германии и Ирландии, где это мясо появляется на праздничном столе со свитой первых свежих овощей, чаще всего жарят ногу или седло молодого барашка, причем у англичан нога классически подается под мятным соусом.

Выбираем барашка

        Вернемся к нашим баранам и приступим к «бараньему» обзору, еще раз напомнив читателем, что баран начинается с ягненка, и в каждой стране эти категории имеют свои границы. У нас это решается просто: все, что до года, – ягнятина, остальное (примерно до 3 лет) – баранина, тех, что старше, стригут… Примерно также поступают американцы – у них ягнятина/ lamb только до 14 месяцев. Все, что старше – mutton (баранина). А вот саму ягнятину американцы четко разделяют на несколько сортов: baby lamb (suckling) – 6-8-недельные молочные ягнята; spring lamb – ягнята, уже отлученные от молока, в возрасте 3-5 месяцев; regular lamb – годовалые ягнята; yearling – 12–14-месячные ягнята в возрасте.

        Молочных ягнят в возрасте 30-40 дней и весом 8-10 кг, поступающих на французский рынок, забивают, пока они вскармливаются исключительно молоком. Мясо их нежное и мягкое, а вот уловить в нем вкус привычной для нас баранины практически невозможно. Основным источником поступления французской молочной ягнятины служат регионы, специализирующиеся на производстве сыров из овечьего молока (например, Рокфора), поскольку овец после окота нужно выпускать как можно скорее на приволье. Ягнята, которых забивают в возрасте 70-150 дней весом 20-25 кг, доступны лишь с Пасхи по июнь. Их мясо темно-розовое, плотное, после тепловой обработки становится чрезвычайно нежным, жир белого цвета. Третья категория – ягнята в возрасте 6-9 месяцев весом 30-40 кг, уже начавшие щипать травку. Подножный корм сказывается на цвете жира, он утрачивает свою белизну. Их мясо уже полностью развилось, оно плотнее, его вкус и аромат более выражены. Поэтому многие гурме предпочитают именно его. В мясных лавках таких ягнят продают с сентября по декабрь. Все остальное для французов – баранина. Они ценят ее достаточно высоко за зрелость и яркость вкуса, однако баранов старше двух лет в магазинах для гурме вы уже не встретите.

       Итальянские повара считают, что мясо ягненка следует готовить только в первые четыре месяца года (с января по апрель) – именно в этот период рестораны Рима предлагают изысканные блюда из молочной ягнятины в сопровождении первых овощей – зеленой фасоли, крохотных кабачков-цуккини и зеленого салата. Подросшие молодые барашки/ agnello с темно-красным мясом, слоем желтоватого жира и характерным для баранины вкусом и ароматом предназначаются для жарки либо тушения.

       И все-таки, какое же мясо вкуснее? На этот вопрос вам однозначно не ответит никто. Многие предпочитают нежнейшую молочную ягнятину, кто-то любит более характерное плотное мясо годовалых ягнят, кто-то отдает свое гурманское сердце зрелой баранине со сложившимся вкусом. Французы считают, что ягненок вкуснее всего в июне в возрасте 2 месяцев, когда кожица его тонка и прозрачна, мясо нежно и жирно, а пасхальному ягненку должно быть ровно 100 дней от роду. При этом необходимо учитывать, что свежая молочная ягнятина – мясо сезонное и в Северном полушарии доступна лишь с конца зимы до весны, в Южном – с января по март. Такая закономерность связана с влиянием долготы дня на овуляцию у овец, которая происходит в конце лета или осенью, когда дни становятся короче (беременность длится 5 месяцев). В северных странах летние дни длиннее, овуляция происходит позже, соответственно, и ягнята появляются на свет позже. Так мудрая природа бережет ягнят от суровой северной зимы.

       Кстати, именно европейцы и азиаты чаще употребляют в пищу именно баранину, а не ягнятину, в отличие от американцев, которые совсем не употребляют мясо взрослых животных, из-за характерного вкуса и запаха. Но этот характерный вкус и запах для  многих народов – неотъемлемой частью колорита их национальных блюд. Да и у нас в стране можно найти большое количество тому подтверждений. Впрочем, далеко ходить не надо – когда на постсоветском пространстве появилась импортная ягнятина, именно из-за отсутствия характерного привкуса многие не могли поверить, что это мясо барашка.

Разделываем барашка

       Для улучшения вкуса мяса и его консистенции тушу забитого барашка обычно выдерживают в подвешенном состоянии 2–3 дня в прохладном помещении при температуре 0–4°С, относительной влажности около 90% и только потом разделывают; туши взрослых животных должны «зреть» значительно дольше – до 3 недель. За это время происходит размягчение мышечных волокон, мясо становится более нежным, а вкус его окончательно формируется. 

       Как принято разделывать барашка? И здесь на вкус и цвет товарищей нет. Самый сложный из известных нам способов практикуется у казахов, которые во время тоя (праздника) разрезают баранью тушу на 22 кулинарные части по суставам костей (без разруба). Наш отечественный способ разделки значительно проще – голова (1) в русской кухне особенной популярностью не пользуется, зато все остальные части ба­раньей туши – шея (2), лопатка (3), корейка (4), грудинка (5) и задняя нога, или окорок (6) – идут во всю. Иногда дополнительно выделяют почечную (поясничную) часть – она считается лучшей, пашинку и рульку (нижнюю часть ноги).

        Шея – недорогой кусок с богатым ароматом, продается целиком или нарубленными кусками (шейные кольца) и требует долгой тепловой обработки  (обычно тушения). Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно зачистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо – если оставить филе неразделенным – двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе можно фаршировать.

       Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки не слишком; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения. Часть его отделяют от костей и используют мелкими кусками для рагу и пловов.

         Корейку обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле, либо на сковороде, а целиком можно приготовить жаркое в духовке. Задняя часть корейки состоит из филе – нежнейшего мяса, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными "бабочка". 

     Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как "короткое" седло. «Длинное» седло представляет собой неразрубленную заднюю часть корейки и почечную часть. Почечную часть, так же как и корейку, можно разделить на небольшие (тонкие) отбивные для жарки на гриле или на сковороде, а из целого куска приготовить жаркое.

        Грудинка – жирный и недорогой кусок, и из него можно сделать вкусное блюдо. Целиком грудинку с костями можно запечь или потушить, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями (или без) можно нарезать на полоски для тушения или для супов, к примеру, армянского пити.

     Окорок – наиболее популярная часть для запекания, поскольку в задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку – филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивными из окорока, и поджарить на сковороде или на гриле. "Длинной" ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственно ноги.

     У хорошего барашка критерием качества служит плотное, компактное, красное мясо и твердый жир, перламутрового цвета, особенно обильный вокруг почек. Впрочем, цвет зависит не только от возраста, но и от породы, например, у животных горных пород он насыщеннее. То же касается выдержанного мяса – оно темнеет в процессе созревания. Замороженное мясо и вовсе приобретает буро-лиловый оттенок.

       Все вышеприведенные сведения о классификации разруба барана, несомненно, пригодятся вам на рынке или при оптовых закупках баранины у хороших поставщиков, однако в наших магазинах (увы!) чаще попадается уже разделанная баранина, например из Новой Зеландии. В силу неблизкого расстояния импортное мясо поступает на наши прилавки перемороженным, и, разумеется, его качество заметно ухудшается, особенно при быстром размораживании. Чтобы потери влаги и аромата были минимальны, мясо нужно размораживать медленно – на нижней полке холодильника, желательно кусками по 450 г, в течение 5 часов или при комнатной температуре около 2 часов; на худой конец, если времени мало, можно положить мясо под струю холодной воды. В любом случае, перед приготовлением мясо придется разморозить, иначе оно подгорит снаружи и останется сырым внутри.

        И несколько слов о хранении мяса. Только что купленную свежую баранину можно хранить без заморозки в холодильнике не более 2-4 дней для небольших нарубленых кусков и до 5 дней для крупных кусков. Разумеется, мясо должно быть упаковано во избежание высыхания поверхностных слоев и храниться отдельно от готовых продуктов. Фарш имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом и, следовательно, более подвержен порче. Поэтому его не следует хранить в холодильнике более суток. В морозильнике при температуре –18°С или ниже небольшие куски баранины можно хранить до 3-4 месяцев, а крупные разрубы – от 6 до 9 месяцев. Приготовленное мясо тоже хранится совсем недолго – не более 2 суток в холодильнике. Обычно при этом его заворачивают в фольгу, причем, не сразу, а лишь после остывания – через пару часов после приготовления.

Готовим барашка

        Жареная баранина в любом варианте – прекрасное блюдо. Если мясо зажарить так, чтобы оно отставало от костей, было темным, с корочкой, то выйдет блюдо в истинно греческом стиле. Если же мясо недожарить, чтобы оно сочилось кровью, то получится классический французский стиль, кроме того, для типично французского аромата надо посыпать баранью ногу розмарином и чесноком. Если замариновать мясо со специями, растительным маслом, травами, йогуртом, а затем зажарить, то перед вами – индийский стиль. Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить на гриле, умеренно приправив травами.

         Шашлык – несомненно, самое простое и вполне знакомое нам блюдо из баранины. Тот самый – на природе, ставший частью нашего образа жизни совсем недавно по меркам Истории. Только в XIX в. лучшие рестораны Петербурга и Москвы стали приглашать к себе на шашлык из «лучшего в мире» карачаевского барашка. Правда, и тогда отборное мясо частенько бывало импортным. Откроем книгу Владимира Гиляровского «Москва и москвичи»: «Подошел метрдотель, в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил: "Филе из куропатки... Шоффруа, соус провансаль... Беф-бруи... Филе портюгез... Пудинг дипломат...– И совершенно неожиданно: – Шашлык по-кавказски из английской баранины». И еще подал карточку с перечислением кавказских блюд, с подписью: шашлычник Георгий Сулханов, племянник князя Аргутинского-Долгорукова»... Вот так-то – кавказский шашлык из английской баранины. Эту тему мы непременно продолжим в одном из наших следующих обзоров, а сейчас отметим, что многие любят, чтобы баранина полностью не прожаривалась, а оставалась «с кровью». В любом случае, не следует пережаривать мясо барашка – чем дольше оно готовится, тем становится суше и жестче, а его вкус безвозвратно теряется. На этот счет у французов есть очень красноречивая поговорка, которая советует есть говядину с кровью, а барашка – блеющего…

        Баранью лопатку целиком можно поджарить на гриле, сделав на внешней стороне глубокие надрезы, чтобы тепло могло равномерно проникать внутрь. Важно правильно выбрать режим жарки – сильный огонь в первые несколько минут и более слабый в конце. Если гриль нерегулируемый, держите мясо на расстоянии 7–8 см от горящих углей, а потом поднимите решетку, чтобы расстояние составляло 12-13 см. Углей должно быть достаточно много, чтобы поддерживать жар в течение долгого времени, но жар не должен быть очень сильным, иначе мясо подгорит. Нелишне мясо немного промариновать, заложив в надрезы сушеные травы (например, чабрец, чабёр, душицу), смазав поверхность мяса растительным маслом с травами, обложить кусок со всех сторон свежими веточками розмарина, накрыть крышкой и оставить на 2–3 часа в покое. Жарить нужно, переворачивая на решетке каждые 10 минут, а солить лучше в самом конце. Лопатку (или кусок грудинки, если срезать с нее лишний жир), можно освободить от кости, в получившийся большой плоский кусок завернуть какую-нибудь начинку (бараньи почки, печенку, свиной фарш, рис, миндаль), перевязать и запечь или отварить на слабом огне (начинку можно положить и в полости из-под удаленных ребер). Приготовленная подобным образом фаршированная баранья лопатка "грпаник" – традиционное блюдо армянской кухни.

       В спинной части есть самый нежный кусок мяса, который называют седлом – он идет на самые вкусные блюда. Например, седло барашка «бельдеме» прекрасно готовят казахи. Отделяют поясничную (почечную) часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами, слегка подрезают с двух сторон пашину, подворачивают ее под корейку, натирают солью, чесноком и обжаривают в духовке до готовности. Перед подачей мякоть срезают с позвонков, нарезают наискосок поперек волокон широкими ломтиками и укладывают на освобожденные от мяса позвоночные кости, придавая блюду вид целого седла. Бельдеме подают с припущенным рисом или зеленым горошком, поливают мясным соком, полученным при жарке, и украшают зеленью. Седло барашка – изысканное парадное блюдо, которое предлагает гостям даже знаменитый парижский ресторан Maxim's.

СЕДЛО БАРАШКА

       Вам понадобится седло барашка. Эту часть туши в универмаге не купишь, поэтому придется отправиться на рынок. Попросите мясника обрезать его так, чтобы седло выглядело в поперечном разрезе как буква T, со слоем жира сверху, и с позвоночной костью подрубленной так, чтобы кусок мяса лежал в сковороде плоско. Таким образом получаем симметричный кусок мяса, защищенный сверху слоем жира, а снизу – костью. Если позволяет время, замаринуйте баранину на сутки в следующем маринаде: оливковое масло, несколько пучков розмарина и тимьяна, 3 зубчика чеснока.

Уложить седло барашка в большую сковороду и влить на сковороду оливковое масло толстым слоем, так, чтобы между поверхностью масла и поверхностью мяса не образовалось прослойки воздуха. Масло лучше проводит тепло, чем воздух. На самом медленном огне обжарить седло барашка. Если масло в сковороде "скворчит", значит, оно слишком нагрето. Продолжайте жарить до нужной степени готовности.

       Время запекания бараньего окорока при температуре 220°С – из расчета 20-22 минуты на 1 кг, при этом мясо в центре остается розовым. Если брать по 30–35 минут на килограмм, будет среднепрожаренным. И, наконец, тому, кто предпочитает хорошо прожаренное мясо, следует готовить окорок подольше, убавив температуру до 190°С,  – 40–45 минут на 1 кг и дополнительно 20 минут к общему времени. Кость окорока, называемую французами manche de gigot, принято украшать бумажной папильоткой и закреплять для разрезания в специальном приспособлении manche а gigot. Это своеобразный захват с рукояткой, внешне напоминающей ручку от обычной столовой вилки – его надевают на обрубок кости и закрепляют на ней. Если мясо прожарено равномерно, то его нарезают вдоль кости, если в центре оно менее прожарено, – то поперек и слегка наискосок.

       С бараниной хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных – чабрец, чабёр, майоран и душица. Хорошо подходит к ней и довольно резкий запах розмарина, если им не слишком увлекаться. А вот англичане подают баранью ногу непременно с мятным соусом, что имеет очевидные индийские корни. Континентальные европейцы в этом пристрастии не замечены, к примеру, французы пользуются этой травкой очень редко, а вот у англичан мятный соус/ mint sauce и мятное желе/ mint jelly – классическое сопровождение баранины и ягнятины. Возможно, их приправы стоит взять на вооружение и нам – тем более, что мята к тому же хорошо отбивает вкус бараньего жира.

      Выбор вина к еде – проблема, вставшая перед рестораторами сравнительно недавно, поэтому и сумбура в этом вопросе немало. Дело в том, что истинный гурме при всем  своем почтении к вину, разумно полагает, что главное его предназначение – подчеркнуть достоинства подаваемых блюд. Баранина, особенно поджаренная без особых специй, – продукт наиболее благодарный в смысле гармоничного сочетания с самыми лучшими красными винами. Действительно, это одно из немногих (наравне с просто поджаренной говядиной)  блюд, которое может сопровождать великие бордоские вина, не убивая их вкус. Французская баранина из Пойяка – лучшее тому подтверждение. Чем сложнее в смысле специй и соуса приготовлена баранина, тем проще должно быть и подаваемое к ней вино. В ряде случаев это может быть не только красное, но и белое и даже универсальное розовое. И если к нежному мясу молочного ягненка может подойти и белое вино, то к блюду из зрелой ягнятины или баранины, безусловно, выбирать нужно только красные вина.

Полезные советы

       При жарке баранины крупным куском необходимо через каждые 10-15 минут вынимать мясо из духовки и поливать образовавшимся соком. Если сока мало, можно подлить немного горячего бульона или воды. Продолжительность жарки мяса крупным куском 1,5–2,5 часа, в зависимости от сорта, величины куска и желаемой степени прожаренности. Полную готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок – значит мясо еще не готово, если светлый – готово. Не стоит заворачивать баранину в фольгу – мясо получится не жареным, а тушеным. Если мясо начнет подгорать, просто накройте его фольгой, чтобы воздух свободно циркулировал. Сок, полученный при жарке, используют в качестве подливки или для приготовления соуса.

Заключение

       Почему баранина у нас сегодня не в фаворе и почему она так популярна на рынках Европы и Среднего Востока – объяснить трудно. Скептическое или даже негативное отношение многих к этому продукту объясняется, скорее всего, отсутствием элементарных знаний о баранине, отчего и говорят, что она воняет, жирная и прочее. Даже папаша Дюма в своем «Кулинарном словаре» писал: «Мясо барана не имеет большой ценности в кулинарии и в питании считается самым плохим после козлятины. Баранина трудно переваривается, не питательна, и у этого мяса очень неприятный запах. Поэтому лучше есть барана молодым, когда он еще не баран, а ягненок. Или лучше его кастрировать, по крайней мере, для кулинарных целей».

       Тем не менее у хорошей баранины, да и еще правильно подготовленной, прекрасный запах и нежный вкус. Да и слухи по поводу жирности этого мяса тоже явно преувеличены. В мясе молодого барашка жира не так уж и много, а у молочного ягненка настолько мало, что его следует добавить, например, завернув мясо в сальник. Кстати, чем ближе точка плавления жира к нормальной температуре человеческого тела, тем лучше жир усваивается. Самый тугоплавкий бараний жир – он плавится при 44°C. Вот почему шашлык и плов всегда нужно есть горячими и никогда не запивать холодными напитками – недаром узбеки подают к плову горячий зеленый чай (надо сказать, что спиртное тоже хорошо расщепляет жиры). А специфический бараний привкус заметно уменьшается, если тщательно срезать все пленки, сухожилия и лишний жир (обратите внимание – «лишний»!). Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура.

       Итак, как вы убедились, правильно «нарисовать барашка» не так-то и просто. Впрочем, если постараться, то ваши труды непременно будут оценены по достоинству. Чего мы вам и желаем.

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников 

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!