Call-center: 8 (800) 600-15-02

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Город, куда ведут все дороги – 2

Поделиться с друзьями

    

    Так как же все-таки питались римляне. Плебс ел два раза в день, и основу его стола по-прежнему составляли каша, оливки, капуста, репа, лук, чеснок, требуха и вино. Зато патриции предавались чревоугодию и устраивали грандиозные ночные пиршества в специально отведенном зале – триклинии/ triclinium. Независимо от размеров помещения и числа обедающих, центром, вокруг которого совершалась трапеза, был небольшой стол, с трех сторон окруженный массивными каменными ложами/ triclinia на троих (N.B!). С четвертой стороны открывался доступ для слуг, менявших блюда и приборы, разрезавших мясо и подливавших вино. Ложе, слегка повышавшееся в сторону стола, покрывали коврами и подушками, отделяя место одного сотрапезника от другого. Таким образом, пирующие ели полулежа, опираясь на левую руку. В обычных домах триклиний был небольшим, поскольку, как правило, там собиралось немного гостей. Римляне считали, что количество участников застолья должно быть не меньше числа граций (то есть трех) и не больше числа муз (то есть девяти). Если количество гостей превышало 9 человек, то приставляли stibadia – полукруглый диван на 6-12 человек. Все гости укладывались в строгом порядке, в соответствии с социальным статусом. В центре располагался хозяин. Только во времена Империи обстановка столовой стала изменяться: три ложа слились в одно, полукруглое, и стол соответственно изменил свою форму – стал круглым, овальным или полукруглым.

       По ходу трапезы рабы приносили блюда и чаши с ароматической водой для омовения рук, поскольку ими же и ели (еду заранее разрезали на мелкие куски), а ложкой пользовались лишь для жидких блюд – супов, яиц и моллюсков. Например, ею ели protrimenta (от protero – раздавливать, растирать) – густую похлебку из мелко накрошенного мяса. Гостям предлагались также зубочистки, а вот салфетки они приносили с собой, поскольку в них принято было уносить домой то, что не успели съесть (как сегодня в американских ресторанах – "для нашей собачки"). Обед часто сопровождался музыкой.

     Начинали трапезу, как известно, ab ovo – с яйца. Причем, на этот счет уже тогда существовали определенные правила и рекомендации, подробно описанные Горацием в "Сатирах":

Продолговатые яйца – запомни! – вкуснее округлых:
В них и белее белок, и крепче желток, потому что
Скрыт в нем зародыш мужеска пола. За званым обедом
Их подавай…

      Праздничный ужин разделялся на три части: закуска, главные блюда и выпивка с тостами. Закуска обычно состояла из оливок, зеленого лука, латука, устриц, грибов и овощей. Все это запивали вином, подслащенным медом, – своеобразным аперитивом. В вино, помимо меда, добавляли мирру, розовые лепестки, фиалки, а часто и перец, поэтому напиток сильно горчил. Сохранился секрет "коктейля" conditum tinctum, особенно любимого римскими легионерами: 0,5 л греческого белого сухого вина с привкусом смолы смешивали в большой емкости с 0,5 л меда, нагревали до кипения и размешивали, снимая пену. Затем добавляли 30 г грубомолотого черного перца, 10 лавровых листов, 10 г шафрана и 5 вымоченных в вине фиников без косточек. Поварив несколько минут, пряную смесь снимали с огня, доливали еще 1,5 л того же вина и пили охлажденным. Чуть позже появился обычай на пиру выпивать натощак occursoria potio – первую чашу, она шла вкруговую, и каждый гость непременно из нее отхлебывал.

      Основная часть трапезы состояла не менее чем из семи блюд, куда входило мясо домашних животных и птиц или дичь в вареном, жареном или фаршированном виде, причем существовали стойкие пристрастия на лакомые кусочки – у диких голубей, к примеру, самыми вкусными считались гузки. Особо ценились дрозды и зайчатина – цитируем Марциала (когда его, беднягу, нередко жившего впроголодь, неожиданно приглашали на обед, он частенько мечтательно произносил: "Может, подадут дроздов?!").

      И дело здесь не только во вкусе – у римлян бытовало поверье, что съевший зайца непременно станет писаным красавцем, а дрозды необычайно полезны для пошатнувшегося здоровья. Как рассказывает в своем кулинарном словаре Александр Дюма, все великие гурме Рима откармливали огромные стаи дроздов в просторных вольерах, где птички в безопасности отъедались и жирели. Прихворнувшему Помпею врач прописал дроздов, но у того по какой-то причине не было своего вольера. "Попросите у Лукулла, он вам не откажет", – сказал лекарь великому полководцу. "Вот это да! – воскликнул Помпей. – Значит, Помпей не остался бы в живых, не будь Лукулл гурманом!"… Пристрастие к дроздятине римляне передали европейцам, и теперь французы говорят: "За неимением дроздов, едят их родственников", подразумевая под этим наше "на безрыбье и рак – рыба"… От французов это пристрастие перешло и к нашим предкам. Благодаря Булгакову мы знаем, что в меню знаменитого на всю Москву ресторана МАССОЛИТа входили деликатесные "филейчики из дроздов с трюфелями" и "...дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, кулики..." Увы, сегодня не все даже "слыхали, как поют дрозды"…

       На римских пирах обязательно подавалась морская и речная рыба – огромные осетры, свежайшая форель, копченые угри и самые разнообразные дары моря – креветки, устрицы, морские ежи, гребешки и т.п. Даже создатель римского эпоса и родоначальник латинской поэзии Квинт Энний (239–169 до н.э.) снизошел до написания целой поэмы Hedyphagetica («Лакомые блюда»), из коей до нас, к сожалению, дошел только отрывок с подробным перечислением особо изысканных морепродуктов (гребешков, устриц, морских ежей) и рыб (налима, акулы, стерлядки) и мест, где их лучше ловить… Возможно, это был первый в мире "Спутник рыболова".

        Еда была острой, контрастной, чаще кисло-сладкой. Еще бы, ведь главные приправы – перец и уксус – использовались для приготовления и основных блюд, и десертов. Благородные римляне, в отличие от простого люда, избегали в своих кушаньях чеснока и лука, считая их запах оскорбительным. Зато типично римской приправой стал "ласер"/ laser – высушенный млечный сок (латекс) из корней асафетиды, зонтичного растения (Ferula assa-foetida). Такая приправа имеет довольно пикантный (не слишком-то приятный) луково-чесночный запах с тонами заношенных носков, не зря ведь латинское название растения переводится как "вонючая смола". Однако в Древнем Риме ласер был так популярен, что изображение асафетиды даже чеканили на монетах. В те времена его использовали, мы бы сказали, косвенным образом: смолу хранили в одной посуде с орешками пинии (итальянской сосны), и уже пропитанные запахом орешки употребляли как вкусовую добавку. О мясе, приправленном асафетидой (в оригинале carnes lasere infectas), упоминается в "Метаморфозах" Апулея. Римляне привезли асафетиду в Британию, где она была в ходу вплоть до XVIII в. – ее, например, очень любил английский писатель Оливер Голдсмит (1728-1774). Знали ее и немцы – они в XIX в. применяли асафетиду в кровяных и ливерных колбасах, а гессенцы даже приправляли ею баранину.

     Римляне слыли большими ценителями соусов, но наибольшее предпочтение отдавали пикантному рассолу "гаруму" (garum) из ферментированной рыбы (обычно скумбрии), который в чистом виде служил заменителем соли. Для приготовления гарума в глиняный горшок, помимо рыбы, добавляли оливковое масло, уксус, соль и на 2-3 месяца выставляли на солнце, периодически перемешивая, а затем фильтровали. Получившаяся в результате жидкость и была ценным гарумом (рачительные римляне оставшуюся кашицу не выкидывали, а тоже употребляли, но уже как продукт второго сорта). Наилучшим римляне считали гарум, сделанный в Испании, его закупали в больших количествах и привозили на кораблях в специальных амфорах со знаком производителя и датой производства на каждой. Известно, что некий Авл Скавр открыл в Помпеях довольно крупное предприятие по засолке рыбы и изготовлению гарума. Но, похоже, что его продукции хватало лишь на Помпеи и окрестности, поскольку ни в Риме, ни в других местах не найдено ни одной амфоры с именем Скавра. Цена ароматного соуса была сопоставима с ценой самых дорогих духов и благовоний. Еще бы! Ушлые римские повара маскировали гарумом душок подпорченных продуктов (да и какими еще они могут быть в жарком климате и при отсутствии холодильников). Сегодня подобными рыбными соусами особенно широко пользуются в не менее жаркой Юго-Восточной Азии, а вот европейцы (благо климат позволяет, да и с холодильниками проблем нет) практически полностью утеряли эту практику. Исключение составляют, пожалуй, лишь англичане – их пикантный вустерский соус/ Worcestershire sauce базируется на местных соленых анчоусах и заимствованных индийских традициях.

         К основным блюдам вино подавали разбавленным водой примерно на 2/3 (на одну часть вина две части воды) – пить неразбавленное вино считалось признаком грубости и неумеренности. Античные вина явно были крепче большинства современных – примерно 16–18%. В те времена лоза в целом произрастала гораздо южнее, чем сейчас – главные итальянские виноградники располагались в районе Неаполя. Нормальным считалось вино, к которому нужно было прибавить три части воды. Таким образом, крепость вина составляла всего 5-6°, зато количество обязательных тостов было немалым – например, в честь гостя пили столько чаш, сколько букв в его имени.

       Дело в том, что античная технология виноделия значительно отличалась от современной. Виноград давили ногами в камышовых корзинах, обмазанных глиной, или в деревянных корытах. Самый простой пресс состоял из длинного мешка, один его конец прикрепляли веревкой к стойке, а другой закручивали палкой. Качество вина во многом зависело от подбора винограда. Когда брожение заканчивалось, вино переливали в осмоленные (смола способствовала сохранности вина) глиняные сосуды различного объема: яйцевидные пифосы (около 150 л или 12 ведер) и остроконечные амфоры (от 40 до 75 л) с ручками для удобства переноски. Сохраняли вино и в кожаных бурдюках, где оно после выпаривания сгущалось до консистенции меда – перед употреблением его просто надо было разбавить горячей водой. По словам Аристотеля, в Аркадии вина выпаривались так долго, что со временем превращались в тягучее вещество, которое нужно было соскабливать со стенок мехов специальными лопатками и ножами. В деле усушки римляне пошли еще дальше – они подвешивали амфоры в углу каминов, и вино превращалось в совершенно сухую массу (как в порошке они умудрялись сохранять градус – загадка!). Когда экстракт нужно было пустить в дело, его разводили в теплой воде, процеживали и затем наливали в кратер (krater) – большую плоскую чашу.

       Кратер вовсе не был сосудом, из которого пили (удивление публики в музеях при виде чудовищных размеров кратеров вполне неоправданно), а посудой, где смешивали вино и воду и откуда зачерпывали полученную смесь с помощью некоего половника  kyathos, чтобы разлить ее по чашам. В «Илиаде», когда Ахилл принимает послов Агамемнона, он обращается к Патроклу: «Возьми самый большой кратер, о Менетид, сделай смесь покрепче и разлей в каждую чашу». Поскольку каждый выпивал одинаковое количество чаш, можно было судить о степени опьянения гостей по числу кратеров, опорожненных в течение ночи. Каждый новый кратер сопровождался новым возлиянием, таким образом, если так можно выразиться, «благословлялся» первый кратер, второй... двадцатый.

        Интересно, что хиосское (с греческого острова Хиос) и косское (с острова Кос) вино, как правило, смешивали с морской водой, что делало его не только менее вязким, но и более прозрачным, а заодно сберегало от порчи и позволяло легче переносить мрские путешествия. Лучшие греческие вина и в самом деле экспортировались в Западное Средиземноморье.

       Плиний, большой мастер разных историй, подлинных или придуманных, говорит, что такое открытие было сделано благодаря одному рабу-пьянице, который крал вино у хозяина и доливал амфору морской водой. Вино оказалось настолько лучше, чем обычно, что хозяин пообещал вознаграждение тому, кто скажет, каким образом этого удалось добиться. Раб сначала заставил хозяина поклясться всеми богами, что не будет наказан, а потом сознался в содеянном. Способ стал широко применяться, и уже Диоскорид описывает различные методы "улучшения" вина морской водой (согласно некоторым текстам, добавление морской воды считалось улучшением вина, другие говорят о том, что этот способ применялся только в отношении посредственных вин).

        Пирушки и попойки днем считались признаком распущенности и порочности. Порядочные люди пили вино за вечерней трапезой/ cena – заслуженным отдыхом после дневных трудов. А вот, их нравы, по современным меркам, оставляли желать лучшего. Например, громкая отрыжка за столом считалась не дурным тоном, а похвалой кулинарному искусству хозяина. Для продолжения гастрономической вакханалии вполне естественным было облегчать желудок рвотой, пощекотав горло перышком. А император Клавдий пошел еще дальше и издал приказ о разрешении испускать газы на банкетах и праздничных церемониях.

       Подавали вино после каждой перемены, стараясь с помощью дополнительных закусок вновь возбудить у гостей жажду. По количеству перемен можно судить о роскошестве или простоте трапезы. Например, Светоний, отмечая скромность императора Августа, пишет: «За обедом бывало три перемены, самое большее – шесть; все подавалось без особой изысканности, но с величайшим радушием».  Обед из шести перемен в Древнем Риме считался скромным, например, император Гелиогабал устраивал пиры с 22 переменами. Заканчивалась трапеза десертом (чаще всего на меду) и фруктами. Из Армении привозили абрикосы, из Африки финики, но римляне были твердо убеждены, что обед нужно заканчивать ad mala – яблоком. Вполне разумно сбалансированная диета…

        Кулинарное наследие Рима лучше всего отражено в дошедших до нас фрагментах из самой старой из существующих поваренных книг De re Coquinaria («Кулинария»), написанной Апицием. Историки долго дискутировали по поводу его персоны, так как были известны целых три знаменитых римских эпикурейца по имени Апиций. Однако все они больше славились обжорством, чем тонким вкусом и кулинарными достижениями. Первый Апиций жил в правление Суллы, второй – Августа и Тиберия, третий – Траяна. Изрядно поспорив, большинство исследователей сошлось на втором Апиции – Гавии, который тратил огромные средства на обеды и развлечения и сумел придумать много новых блюд. Возможно, что именно он основал "школу хорошей пищи", на которую ссылается Сенека. Говорят, что когда его долги составили 250 тысяч сестерциев, он покончил счеты с жизнью, приняв яд (весьма в духе той эпохи) и оставив кредиторов с носом.

       Большинство современных специалистов в кулинарии согласны с Антуаном Каремом в том, что "римская кухня была дорогостоящей, роскошной, но по сути своей – варварской" (забавно, что так говорил галл – потомок варваров, по римским понятиям). Не согласиться с ним трудно – из-за обилия уксуса и тяжелых жирных соусов кушанья, столь восхваляемые современниками Апиция, вряд ли пришлись бы нам по вкусу. Хотя сегодня многие модные повара называют свои творения в честь Апиция, но, скорее, не столько за его гастрономические познания, сколько за его экстравагантный образ жизни. Однако, как бы то ни было, но его роль в развитии кулинарии бесспорна. Именно Апиций описал замысловатые блюда из мяса, рыбы и овощей, рассказал об использовании трюфелей, орехов, фруктов, сыров, специй и трав, поведал о приверженности римлян пикантному гаруму и пристрастии к кисло-сладкому вкусу, коего они добивались, уваривая мед с виноградным соком. Апиций, например, оставил нам четыре рецепта приготовления моркови. Он советовал сварить морковку, мелко ее нарезать и заправить куминным соусом и оливковым маслом. Белую и фиолетовую морковь (оранжевую голландцы вывели куда как позже) в жареном виде он рекомендовал есть с белым винным соусом, а сырую – с оливковым маслом и уксусом. За последующие два тысячелетия человечество не придумало ничего принципиально нового…

        Что правда, то правда – выпить римляне любили изрядно. Покровителем виноградников, виноделия и вина считался веселый бог Бахус (или Вакх), еще именуемый Либером. Увенчанный венком из виноградной лозы с налитыми гроздьями, в сопровождении шумной компании панов и силенов, гулял Бахус по полям и лесам. 17 марта в честь Вакха справлялся праздник Либералии, и уж на нем-то вино действительно лилось рекой. Хотя и по будням на столе любого римлянина всегда подавалось вино, а ежегодно каждый римлянин выпивал 140-180 литров.

       В произведениях римских авторов упоминается более 80 сортов вин. Самым лучшим считалось воспетое Горацием vinum Caecubum – цекубское вино, из Лациума, с виноградника, посаженного в сердце понтинских болот. Второе место занимало фалернское/ Falernum – соломенно-желтое вино, впервые упомянутое Катуллом, из винограда со строго определенного участка, расположенного близ Капуи, ныне именуемого Сан-Джованни в Понте-Кампаньо. Это вино широко использовалось и в кулинарных целях. Фалернское ценилось весьма дорого – если в таверне обыкновенное неразбавленное вино стоило один асс (римская монета) за чашу, то за фалернское (разбавлять его водой считалось кощунством) приходилось платить вчетверо, а за особо выдержанное и того больше. Как бы то ни было, но фалернское вино до сих пор чаще всего всплывает в мировой литературе как символ изысканности и богатства – столь символичный подарок присылает булгаковский Воланд Мастеру: «И опять-таки забыл, – прокричал Азазелло, хлопнув себя по лбу, – совсем замотался. Ведь мессир прислал вам подарок, – тут он отнесся именно к мастеру, – бутылку вина. Прошу заметить, что это то самое вино, которое пил прокуратор Иудеи. Фалернское вино».

        В третьем ряду знатных римских вин стояли массийское (также ценимое Горацием), целемнское, формийское, мамертинское (производилось в районе Мессины на Сицилии), а винами для бедных были сабинское и суррентское, популярные в самых дешевых римских тавернах. Ими, к слову сказать, даже богачи не гнушались разбавлять более дорогие вина. Говоря о цене тогдашних вин, Плиний заявляет: «До нынешних времен редко можно было увидеть, да и то благодаря щедрости [покупателя], чтобы за тесту (testa – сорокалитровая амфора) платили тысячу сестерциев. Кажется, одни только вьенцы просят больше за свое просмоленное вино, но только на своих рынках и из национальной гордости». «Все, что эти злодеи из Массилии, – ругается поэт Марциал, – нагромождают в своих закопченных подвалах, все эти искусственно состаренные кувшины ты посылаешь нам в подарок, Мунна. Твои несчастные друзья получают от тебя из-за морей ужасную отраву, и совсем не дешево, но по цене фалернского или драгоценного сетского [вино из Лациума]. Почему ты столько лет не приезжал в Рим? Ты боишься, что тебе придется пить твое же вино».

           Ну, вот, пожалуй, и все, хотя затронутая нами тема гораздо обширнее – надеемся, мы еще вернемся к ней. А нам пора готовиться к завтрашннему путешествию, будем тестировать перец… День такой выдался!
Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!