Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

ЭПОС КАЛЕВАЛА или ОТВАРИ ПОТИХОНЬКУ КАЛИТКУ

Поделиться с друзьями
 «На следующее утро я отправился из Ювялахти в Ухтуа. В этой самой богатой деревне края восемьдесят домов, большинство из них добротные...Я провел здесь целую неделю, усердно записывая руны и песни, которые пели мне деревенские мужчины и женщины... Меня здесь всюду подстерегала опасность лопнуть от переедания, потому что, где бы я ни появлялся, на стол выставляли еду, и всегда приходилось есть, чтобы не обидеть хозяев. Несмотря на то, что был пост, во время которого даже инаковерующим обычно не дают ничего кроме постной пищи, меня везде угощали и маслом, и мясом, и молоком».

Из путевых заметок Элиаса Леннрота – описание северной карельской деревни Ухта

Одним из самых любимых финнами и карелами национальных торжеств является 28 февраля – День народного эпоса «Калевала»/ Kalevalan pдivд – праздник карело-финской культуры, который впервые отметили в 1860 году. В 1920-х годах день «Калевалы» стал отмечаться в день финского флага – 28 февраля, а с 1978 года, в соответствии с указом финляндских властей, – это официальный день «Калевалы». Эпос «Калевала» – произведение великого народа, собранный и опубликованный в 1835 году финским литературным деятелем, ученым и поэтом, врачом по основной профессии, Элиасом Лённротом (1802-1884), – уходит своими корнями в глубину столетий и даже тысячелетий. Лённрот первым сюжетно связал отдельные народные эпические песни (руны), которые скрупулёзно собирал по карельским деревням, произвёл отбор их вариантов, сгладил некоторые неровности. Полный перевод поэмы на русский язык был выполнен Л.П. Бельским и опубликован в журнале «Пантеон литературы» в 1888 году, а отдельным изданием вышел в 1889 году.

Мифы, лежащие в основе «Калевалы», сложились еще во 2-ом–1-ом тысячелетиях до н.э. Главный герой «Калевалы» – Вяйнямёйнен (научитесь выговаривать его имя сходу!), первый человек, богатырь, вещий рунопевец, сеятель и мудрец. Он строит первую лодку, плетет рыболовную сеть, создаёт музыкальный инструмент кантеле, вместе с Ильмариненом и Лемминкяйненом отбирает у хозяйки мрачной холодной Похьёлы злой колдуньи Лоухи мельницу Сампо, символ счастья, изобилия и достатка. Финский и карельский народы воспринимают «Калевалу» как национальное достояние. Для финнов – это национальный эпос, выполнивший свою главную роль: пробуждение национального самосознания, формирования нации, которая в 1917 году стала суверенным государством. Каждый год проходит «Калевальский карнавал» в форме уличного праздника, побывав на котором, каждый может приобщиться к карело-финской культуре, понять ее особенности и традиции. Но мы сегодня коснемся культуры оставшейся в границах нашей Карелии, естественно, выбрав ее гастрономические особенности…

В своих геологических путешествиях почти десять лет мне посчастливилось вволю поколесить по Карелии – этому чудесному озерному и лесному краю. Доводилось бывать и в поселке Калевала, гулять по улице Калевалы в Петрозаводске и Костомукше. Да и сам эпос мне подсунул отец еще в юношеском возрасте. Честно прочитал… Короче, «долго будет Карелия сниться…» – как пела в нашей молодости Лидия Клемент.

Одна из наших стационарных баз располагалась в поселке Чебино, неподалеку от Медвежегорска, и находилась прямо на старой мурманской трассе. Из-за этого любой автомобильный маршрут на полевые работы на Кольский разбивался, как минимум, на два этапа: Питер – Чебино (товарищеский ужин с ночевкой) – и дальше (то же строго повторялось на обратном пути)… Закуска обычно была не слишком мудреной, хотя друзья всегда старались, устраивая вскладчину питерцам праздничное застолье – обилие приготовленной разными способами рыбы, соленых грибочков, моченой брусники и т.п. И вот однажды на столе появились симпатичные пирожки, которые прожившая всю жизнь в Карелии хозяйка назвала странным словом «калитки».

Естественно, пирожками нашего человека удивить трудно, но эти были какие-то «неправильные», хотя и очень вкусные. Впрочем, еще тогда я знал, что кулинарные обычаи карелов схожи одновременно и с финскими, и с древнерусскими, а, следовательно, обилие блюд из ржаной муки (в большей степени, чем пшеничной) в этих краях – с давних пор - вполне обычное дело. Правда, удивило название – на калитку или ворота эти пирожки были похожи меньше всего. Теперь, когда геология стала частью моей истории, и появилось время (и желание) копаться в кулинарных книгах, я попытаюсь рассказать, чем же нас тогда угощали.

Со времени развития земледелия в этих краях основу пищи карелов составляли злаковые культуры. Хлеб/ leipд, обычно круглый ржаной, часто с дыркой посередине reikдleipд, пекли в основном кислый, т.е. замешанный на закваске. Дырка, которую делали сначала рожком из коровьего рога, а позже стаканом, была удобна, чтобы лепешки после выпечки можно было сушить и хранить в избе нанизанными на специальные тонкие жерди. Не менее популярны были тонкие пресные лепешки «сканцы»/ skancu, которые в старину часто просто пекли, как блины, и подавали на стол, обильно смазывая маслом и складывая стопкой. Тесто для них делали просто – ржаную или ячменную муку замешивали на воде или кислом молоке, слегка подсолив, а затем раскатывали скалкой и выпекали на сковороде на углях в печи…

Часто на сканцы намазывали начинку (жидкую кашу, обычно манную), сворачивали их особым образом – с двух сторон и посередине и ели. А иногда, положив столовую ложку начинки, собирали в гармошку края, формовали полуоткрытый пирожок с отверстием посередине (как у расстегая), смазывали сметаной, взбитой с яйцом, и выпекали в духовке. Так на свет и появлялись те самые карельские «калитки», которые исходили паром на тарелке передо мной лет тридцать назад… Теперь их делают с самой разнообразной начинкой (тогда они были с брусникой, гречкой и картофелем), иногда во время трапезы смазывают сливочным маслом и обмакивают в горячее молоко, а часто просто едят с ухой и всем, что там к ней, ухе, полагается… В любом карельском городе их можно отведать во многих кафе и ресторанах, а также купить в уличном киоске. Будете в Петрозаводске, можете попробовать их в одном из лучших ресторанов города «Карельская горница», который претендует на возрождение традиционной кухне карелов.

По поводу названия «калиток» существует множество версий. Например, считают, что это слово возникло, как звуковое искажение непонятного русским финского «калиттоа», «калитт» (сами карелы чаще называют их kalitta, а вепсы – kalitad), что можно перевести, как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на лепешку-сканец. Есть русская версия, утверждающая, что их карельское название происходит, наоборот, от русского «колядки» – маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, обычное угощение во время Коляд – древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством. Еще одна версия утверждает, что это слово вообще восходит к древнерусскому «калита» – кожаный кошелек (вспомните князя Ивана Калиту), поскольку пирожок именно так и выглядит…

Как бы там ни было, но такая выпечка привилась не только в Карелии и на севере России, но и в Финляндии, где у нее есть и второе название – «карьялан пииракка»/ karjalan piirakka, то есть «карельские пирожки». Это любимое блюдо восточных финнов (оно продается в любом супермаркете) обычно подают с растопленным сливочным маслом и сваренными вкрутую яйцами. Вы легко можете приготовить его и сами, пользуясь карельской поговоркой: «Kalittoa – kyzyy kaheksoa» – буквально: «Калитка просит восьмерки». Это значит, что для калиток понадобится восемь обязательных компонентов – мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (картофель, крупа, толокно, ягоды и т.п.). Если вы приготовили все необходимое, то можно готовить!

КАЛИТКИ

Сначала готовим тесто. Наливаем в миску 1 стакан простокваши, добавим немного воды, соль и постепенно всыпаем ржаную муку, вымешивая густое тесто, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Тесто должно немного расстояться, после чего его надо скатать в колбаску, а затем отрезать от нее одинакового размера кусочки, сформовать из них шарики, а затем – небольшие лепешки (7-8 см в диаметре), посыпая мукой и складывая в стопку, чтобы тесто не высохло. Теперь из лепешек можно скалкой раскатывать сканцы толщиной 1-1,5 мм и диаметром 30-35 см.

Начинка может быть из ячневой или пшенной крупы, толокна, картофельного пюре или ягод. Ячневую крупу отваривать не надо – ее можно с вечера замочить в простокваше с небольшим количеством топленого масла, и к утру она будет мягкой, чуть кисловатой на вкус. Пшено надо промыть, отварить в молоке, посолить и добавить сливочное масло. Картофель отваривают в мундире, быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца, сливочное масло.

Теперь выкладываем начинку на сканец, защипываем, оставив в центре отверстие, смазываем, например, подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекаем в духовке 10-15 минут. Горячие калитки обильно смазываем сливочным маслом и подаем…

Чем запить все эти пирожки-калитки, вы легко придумаете сами – я бы рекомендовал крепкий сладкий чай по-карельски с топленым молоком/ havvottu maido. Впрочем, для любителей «погорячее» (и дружеского застолья) в Карелии выпускается множество сортов водки, лучшие марки которых изготавливают из отборного спирта на чистейшей артезианской воде. Например, Андрей Макаревич организовал производство собственной водки «Смак», для которой его карельские партнеры (те, что делают отличную водку «Гарант») поставляют невероятно мягкую воду из артезианской скважины под Ладогой. Для умножения карельского патриотизма, можете капнуть в рюмку с водкой немного отборного «Карельского бальзама». Этот уникальный напиток крепостью 45% производит Петрозаводский ликероводочный завод «Петровский», настаивая спирт на 30 видах трав, кореньев и ягод, рекомендованных, как сообщают производители, «Минздравом в лечебных целях» (правда, на этикетке Минздрав же и «предупреждает»!), разбавляя целебный настой природной минеральной водой. Так что, выпьете и закусите по-карельски, а заодно подлечитесь…

Кстати, обратите внимание: сегодня последний день зимы, который мы в молодости обязательно отмечали, поднимая первый тост за «Перезимовали!». С чем вас искренне и поздравляем! Недаром многие исследователи «Калевалы» считают, что основная идея этого эпоса – воспевание смены мрачной долгой северной зимы теплым благодатным летом.

Встретимся в понедельник – уже весной. Может быть, и в далекой Исландии – чем черт не шутит…
Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!