Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Cпособы приготовления мяса – 2

Поделиться с друзьями

    Каждый вид мяса повара готовят специфическими способами. Именно поэтому наши дальнейшие лекции-путешествия мы распределили по основным видам мяса – говядине, телятине, свинине и баранине. В каждом разделе мы расскажем как об основных приемах их приготовления, так и о наиболее известных блюдах, которые надлежит уметь приготовить любому человеку, отважившемуся взять в руки нож или мясорубку…

Готовим говядину

«Я когда был маленьким, никак не мог запомнить что говядина это мясо коровы. Вот свинина – мясо свиньи, баранина – барана, козлятина – козла, а говядина – это кого? Говяда? Кто такой Говяд? Больной, толстый и вечно какающий парнокопытный. Его никто не любит за угрюмый и злобный нрав, и разводят только на мясо»…

© "Кулинарный графоман"

       Действительно, довольно странное для современного русского языка слово «говядина». Тем не менее, оно вполне наше и происходит от общеславянского «говядо» – «крупный рогатый скот»; отсюда и слова «говеть» и «разговляться», то есть – «есть мясо после поста»… Говядину любят в большинстве стран мира. Ее почитателям не удастся устроить гастрономический тур разве что в Индию, где корова считается священным животным. Их здесь холят, лелеют и оказывают всяческие занки уважения – им разрешается свободно бродить даже по улицам крупных городов. Неудивительно, что в этой стране самое большое в мире поголовье коров – около 200 миллионов…

Разделка туши

     Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что мягкость кусков говядины, взятых из разных отрубов туши, весьма отличатеся. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру. Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков. В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита. Среднее развитие соединительной ткани – в спинном и лопаточно-шейном отрубах. Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости. В России принята своя схема разделки говяжьей туши и своя терминология, которую будет полезно узнать заядлым мясоедам:

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!