Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Ботвинья

Поделиться с друзьями
 Для ботвиньи, упоминаемой еще в «Домострое» (XVI век) и считавшейся когда-то королевой русских холодных летних супов, нужен хороший квас и свекольная ботва. У Даля ботвинья – «холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)». Вот рецепт из русской поваренной книги XVIII века: 
Ботвинья по-старинному
Взять листьев свекольных свежих и сушеных, либо травы крапивы или других, во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью добавляют обыкновенно крошеного лука, огурцов свежих или соленых, а когда угодно – вареной мелко нарубленной свеклы. 
Вот так просто, но аппетитно готовили ботвинью. Позднее ее стали делать со слегка отваренной «красной» рыбой – осетриной или севрюгой. Современный ее рецепт выглядит куда как интереснее, да вот, реализуется редко.
Ботвинья по-современному
Слегка припустите до мягкости свекольную ботву и щавель, мелко нарежьте вместе с огурцом, зеленым луком, укропом, залейте квасом и добавьте хрен, горчицу, лимонный сок. В малом количестве кипящей воды в течение 2-3 минут отварите кусочки соленой и копченой рыбы – осетрины, лососины, палтуса. Соедините с основой и дайте постоять на холоде не меньше часа. Ботвинью можно приготовить с крабами, кальмарами, мясом криля или морским гребешком.
           Редкость ботвиньи на наших столах связана с тем, что в приготовлении это самый сложный из русских холодных супов: надо изготовить квас, в котором будут гармонично сочетаться кислый и сладкий оттенки вкуса, и подготовить зелень (свекольную ботву, щавель и далее вплоть до сныти), а потом красиво сервировать на трех тарелках: сам суп, рыбу и непременный крошеный лед (безо льда ботвинью не подают). Госпожа Молоховец еще рекомендовала влить в ботвинью недрогнувшей рукой хересу или шампанского, но смесь шампанского с квасом нам представляется слишком ядреной для наших современных нежных желудков.
           Не будем ограничивать вашу фантазию точным количеством ингредиентов. Дерзайте и помните, что на приготовление ботвиньи прилежным хозяйкам требова¬лось почти полтора часа, чем скорее всего и объясняется относительная безвестность этого блюда в наши дни. Для подготовки жидкой основы пюре из щаве¬ля и шпината разводили хлебным квасом, добавляли лимонную цедру и настаивали на холоде. Отдельно на блюде подавали нарезанный зеленый лук, свежие огурцы, тертый хрен, зелень укропа и петрушки, ломтики отварной или копченой осетрины. В ботвинье полагалось использовать только хорошую рыбу (осетрину, белугу), а по нынешним временам можно взять лосося или форель, к которым неплохо добавить соленой или подкопченной рыбки. Но и это не все. В приличных домах к ботвинье полага¬лись еще и вареные раки. 
Ботвинья с раковыми шейками
100 г осетрины или севрюги, или балыка белорыбьего, или крабов; 350 мл хлебного кваса; 70 г шпината; 40 г щавеля; 20 г зеленого лука; 25 г латука; 65 г огурцов; 15 г тертого хрена; 1-2 раковых шейки; цедра 1 лимона; 1 ч.л. сахара; зелень; соль. 
Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом. При подаче ботвинью разлить по мискам или тарелкам. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнице подать кубики льда.
         Еще в XIX веке считалось позором для хозяйки плохо приготовить ботвинью – бытовала поговорка: «Какова Устинья, такова у нее и ботвинья». Кстати, чуть не забыли про «багренец» – так на Руси называли мелкие кусочки льда, которые традиционно подавали в глубоком и широком блюде к ботвинье и клали в тарелку большой деревянной ложкой. Такое странное для льда название связано с глаголом  «багрить», то есть зацеплять багром льдины при ледоходе.
И пусть вас не успокаивают рецепты типа тех, что приводит Дарья Донцова в ужасной для истинного гурмана «кулинарной» книге «Кухня лентяйки»:
Ботвинья от Дарьи Донцовой
Берем 1 литр кваса, по 250 г шпината и щавеля, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука и 50 г натертого хрена, соль, 1 ст. ложку сахара.
Шпинат и щавель перебрать, помыть и потушить в плотно закрытой кастрюльке с очень малым количеством воды. Затем либо протереть сквозь сито, либо размять толкушкой. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы, нарезанные огурцы с луком и зелень укропа. Подавая на стол, положите в тарелку хрен.
Далее следуют инструкции, как правильно натирать хрен, не одевая противогаз. В итоге получился на редкость «ленивый» и скудный рецепт, в котором, естественно, нет никакой рыбы (возиться неохота) и не очень понятно, зачем вообще в ингредиентах упоминается квас и, что потом с ним делать? Сравните описание ботвиньи великим Иваном Шмелевым: «Вокруг фаянсовой, белой, с голубыми закраинками, миски стоят тарелочки, и на них все веселое: зеленая горка мелко нарезанного луку, темно¬зеленая горка душистого укропу, золотенькая горка толченой апельсинной цедры, белая горка струганого хрена, бурозеленая – с ботвиньей, стопочка тоненьких кружочков, с зернышками, – свежие огурцы, мисочка льду хрустального, глыба белуги, в крупках, выпирающая горбом в разводах, лоскуты нежной белорыбицы, сочной и розовато-бледной, пленочки золотистого балычка с краснинкой. Все это пахнет по-своему, вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается в то чудесное, которое именуется – ботвинья. Отец, засучив крепкие манжеты в крупных золотых запонках, весело все размешивает в миске, бухает из графина квас, шипит пузырьками пена. Жара: ботвинья теперь – как раз».
Песня! Гимн Великому Блюду! А вот и его старый русский рецепт:
Ботвинья
Сварить 1,5 фунта щавеля в собственном соку,  протереть сквозь сито. Положить 1 фунт измельченных свежих огурцов (6 штук),  горсть зеленого лука, растертого в ложке соли,  сахара,  1/2  ложечки  горчицы  и тертого хрена.  Всыпать  укроп,  развести  2  бутылками  кваса.  Вместе  с ботвиньей подавать отдельно в соленой воде с  луком  и  зеленью,  лавровым листом и перцем отварную рыбу  (сига,  семгу,  лососину,  сазана,  карпа), раковые шейки (25 шт.) и кубики льда. Из вин подать херес или шампанское.
Давайте-ка познакомимся с еще одним рецептом ботвиньи, который вывез из России потрясенный этим кушаньем папаша Дюма:
Ботвинья от Дюма
На 1,5 л кваса взять: по 250 г шпината и щавеля; 1 ч. л. сахара; два свежих огурца; 75 г зеленого лука; 50 г хрена; 250 г вареной рыбы (осетр, судак); 1 лимон; укроп, хрен, соль по вкусу. 
Шпинат, щавель перебрать, промыть. Шпинат варить в кипящей воде, щавель припустить отдельно в собственном соку в закрытой посуде. Затем все протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахарный песок, соль, лимон и все развести хлебным квасом. При подаче посыпать укропом, добавить натертый хрен, кусочки вареной рыбы, мелко нарезанные огурцы. 
Где папаша Дюма брал квас, мы не знаем. Вряд ли выписывал из России – скорее всего, готовил сам, тем паче, что не так уж и сложно:
Хлебный квас
          Для приготовления хлебного кваса ржаной хлеб нарезать на небольшие ломтики и сушить в духовки до румяной корочки. Сухари залить ки¬пятком из расчета на 1 кг сухарей 15 л воды, закрыть крышкой и настаивать 4–5 часов. После этого настой про¬цедить, добавить разведенные теплой водой дрожжи (1,5 г дрожжей на 1 л кваса) и выдержать в теплом месте 6–8 часов. Затем квас процедить и остудить.
Ботвинья была одним из любимых блюд Александра I. В журнале «Русский Архив» содержится на эту тему весьма курьезный случай: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам Государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, Государь обещался ему прислать. Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил.                            Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть. При свидании Государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное»…
       Ботвинья была и пищей простого народа. Вот как готовили ее поселившиеся в Эстонии староверы, называвшие это блюдо «мурцовкой»: «Часто из свеклы мама так называемую ботвинью делала. Вот отваривалась свёкла. Тогда натиралась она, наверно, на крупной тёрке. Потом огурцы туда солёные обязательно, лук поджаренный, но поджаривали и остуживали. Нельзя было горячий лук туда добавлять. А бульоном была жидкость частично из рассола, в котором свекла варилась, и рассола огуречного. И вот эта свекла, и всё это смешивалось, получалась такая ботвинья. Крошился укропчик туда обязательно или петрушка, что было зелени. И лук зелёный в то время, когда он был, а так вот репчатый, и чуть-чуть его припустить. Это такое постное было блюдо, чисто из овощей. Мне это очень нравилось». Лукия Ивановна Суворова, 1954 г. р., г. Муствеэ (М.В. Кувайцева «Кухня староверов Эстонии», Тарту, 2010).
Кстати, в рьяной попытке приготовить суп из свекольной ботвы не торопитесь отрезать ботву от обычной свеклы. Для этого гораздо лучше подойдет мангольд, или листовая свекла, – одно из древнейших культурных овощных растений, широко возделываемое в Западной и Южной Европе, а также в США. Существуют разновидности мангольда с зелеными, желтыми, этиолированными (белыми) и бордовыми листьями, по вкусу напоминающими шпинат, и съедобными толстыми жилками и черешками, похожими на сельдерей. Листья используют в салатах, варят на пару и жарят; они служит заменителем шпината, а жилки и черешки готовят как спаржу. 
А вот и рецепт из послевоенной «Книги о вкусной и здоровой пище» (1954 г.), которая стояла на полке любой советской хозяйки, несмотря на дефицитность… До сих пор хорошо помню все картинки этого удивительного издания, которые с интересом рассматривал в детстве, поскольку не очень понимал тогда, что такое шпинат, осетрина, белужий бок и никогда не встречал на прилавках живых омаров и устриц…
Ботвинья с рыбой
На 1 л кваса – по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зе-леного лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы.
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлеб¬ным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкова¬нный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.
Достойное и довольно мудреное блюдо – ничего не скажешь. У Мамина-Сибиряка в «Приваловских миллионах»  описывается один из званых обедов: «Все было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка, что едва ли осталось желать чего-нибудь лучшего. Действие открылось необыкновенно мудреной ботвиньей»… Кстати, в отличие от окрошки, в ботвинью идет не только белый окрошечный квас, но и обычный – хлебный. Например, попробуйте смесь из половины белого несладкого кваса и половины сладкого.
Ботвинья с осетриной
Квас – 1 л; щавель – 90 г; шпинат – 180 г; свежие огурцы – 180 г;  осетрина – 240 г; раки – 3-6 шт.; хрен, зеленый лук. соль, сахар, гор¬чица – по вкусу.
Осетрину обмыть, ошпарить, соскоблить с нее все жучки, срезать хрящи, разрезать на 3 равных ломтика, опустить в кипящую подсоленную воду, до¬бавить обрезки белой части зеленого лука и отварить. Затем остудить в отваре. В кипящей подсоленной воде отварить раков, остудить и очи¬стить. Промытый щавель потушить в собственном соку, а шпинат отварить; и то, и другое протереть через сито. В глубокую посуду положить горчицу, сахар, соль, растереть, добавить про¬тертую зелень, влить квас и перемешать. Готовую ботвинью запра¬вить по вкусу солью, сахаром и горчицей и поставить на лед. Перед подачей кусочки холодной осетрины обсушить, положить на мелкие тарелки, на них поместить раковые шейки и клешни, сбоку – ровными гор¬ками очищенные и нарезанные кубиками свежие огурцы, мелко нарезанный зеле¬ный лук, укроп и натертый хрен. В глубокие тарелки разлить ботвинью. К бот¬винье, кроме осетрины, можно подать севрюгу, белугу, судака, лососину, тайме¬ня. Раков можно заменить крабами.
Есть и любопытный старинный рецепт и от В. Одоевского (1803-1869) из его «Лекций господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», печатавшихся на страницах «Литературной газеты» тех лет:
Ботвинья (Старинный рецепт)
Для ботвиньи важнее всего: хороший красный квас, или хорошие (без духов) кислые щи; но красный, печной квас, густой как пиво, гораздо лучше. Возьмите: по полуфунту (200 г) свекольной ботвы, шпината и щавеля; десять веток эстрагона; три ветки укропа; десять маленьких луковиц с зеленью. Все это бросьте на пять минут в кипяток, потом выньте, освежите в холодной воде и протрите сквозь решето. Разотрите в ступе два свежих огурца и одну частичку головки чеснока. Смешайте все вместе. Если хотите, прибавьте по щепоти отпаренных в кипятке душистых трав; василиска, майорана и других. Всю эту смесь положите в миску, и разотрите в ней столовую ложку французской горчицы и столовую ложку сахара (отнюдь не более). Разводите квасом понемногу. Можно приготовить также ботвинью из молодого ревеня, вместо свекольной ботвы, шпината и щавеля. Кто не испугается этого слова, тот будет кушать лучшую ботвинью в свете. Ревень, как всякая зелень, должен быть предварительно брошен в кипяток на пять минут, и потом протерт; но заметьте, молодой ревень; он не имеет решительно ничего сходного с обыкновенным аптечным ревенем.
Кстати, представьте себе, что существовал, например, старинный рецепт ботвиньи с креветками, поскольку креветки в дореволюционной России не были особенной редкостью:
Ботвинья с креветками
Нарежьте на кусочки вареные креветки (200–300 г). Протрите через сито отваренный шпинат (200 г) и щавель (200 г). Добавьте в пюре соль, сахар по вкусу и разведите хлебным квасом (1–1,5 л). Нарежьте свежие огурцы (1-2 шт.) соломкой, измельчите зелёный лук (50-100 г). Вместе с супом подайте креветки с гарниром из свежих огурцов, зелёного лука, хрена (2-3 чайной ложки) и укропа.
И закончим мы эту главу строчками дореволюционной кулинарной поэмы «Обед», написанной В.С. Филимоновым:
Уха стерляжья на шампанском.
За ней – ботвинья с астраханским
Свежепросольным осетром
И с свежей невской лососиной…
Как вам последняя строчка? Ведь лосось когда-то в Неве водился. Как и ботвинья – на старом русском столе… До понедельника! Рецепты холодных супов еще не кончились…
Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!