Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Борджа – семейка отравителей

Поделиться с друзьями
         В этот день в 1480 году родилась знаменитая красавица Лукреция Борджа – внебрачная дочь папы римского Александра VI и его любовницы Ваноццы деи Каттанеи. По части несправедливых обвинений в отравительстве История особенно круто обошлась с семейкой Борджа – Лукреция и ее брат Чезаре вошли в анналы как самые известные в мире высокородные убийцы. Даже само имя Борджа стало синонимом яда и коварства. Как это ни удивительно, но нет никаких убедительных доказательств тому, что они вообще кого-то отравили. Ох уж эти слухи! Доподлинно известно лишь то, что аристократический род Борджа испанского происхождения в XV-XVI веках стал богатейшим в Италии и играл там весьма значимую роль. Чезаре, послуживший прототипом государя для Макиавелли, владел пышными дворцами в Тоскане, Риме, Флоренции и Ферраре, где задавал еженедельные пиры (на которых обычно присутствовало не менее 500 гостей) с 8 или 10 переменами. Справедливости ради надо отметить, что далеко не всем нравился стиль его гостеприимства, например, герцог Тосканы, отобедавший как-то у Чезаре, писал жене, что еда несъедобна, а сам Чезаре отвратителен – за столом рыгает, чихает, сопит, потягивается и сморкается. А хуже всего то, что он беспрестанно говорит, не давая никому вставить слово. Его сестрица, белокурая красавица Лукреция, герцогиня Феррары, была куда более тонкой штучкой. И в своем замке в Ферраре, и в своем доме в Риме она три раза в неделю устраивала обеды для узкого круга гостей. И эти обеды пользовались большим успехом – возможно, потому что ее кухней ведал Джованни Платина, считавшийся одним из величайших поваров своего времени.

Правда и то, что Борджа были чрезвычайно мстительны и круты на расправу – Чезаре без колебания отправлял своих врагов (подлинных или мнимых) в тюрьму или отлучал от церкви. Но нет ни одного достоверного свидетельства об отравлении гостей за обедом. Миф о том, что Борджа – семейка отравителей – родился в XIX в. Историки и романисты вдруг начали писать, что Борджа травили чуть ли не по человеку в неделю и придумывали всевозможные ужасные яды и способы их "подачи". Самую невероятную историю сочинил Александр Дюма-отец в своих хрониках "Знаменитые преступления". Величайший гурман и не менее великий выдумщик утверждал, что Борджа силой заставлял медведя проглотить большую дозу мышьяка, а когда яд начинал действовать, зверя подвешивали за задние лапы, и поток пены изрыгался из пасти. Отравленную пену собирали в серебряное блюдо, затем разливали по бутылочкам, и те ждали своего часа в кладовке Борджа на специальной полочке. Фантазии папаши Дюма можно позавидовать…

Борджа-семейка отравителей

"Впервые я ощутил своего рода уныние в большом и прекрасном, равнинном, обезлюдевшем городе Феррара. Блестящий двор некогда оживлял эти улицы. Здесь жил Ариосто – неудовлетворенным, Тассо – несчастным, а мы-то надеемся усладить свою душу посещением этих мест".

Гете. "Итальянское путешествие"

      Скорее всего, Борджа все-таки не были такими чудовищами, однако радикальный способ разбираться с нежелательными персонами с помощью яда был в те времена весьма в ходу. Чезаре и Лукреция сами до смерти боялись быть отравленными и даже держали в штате своих слуг специальных дегустаторов, в чью задачу входило, рискуя жизнью, проверять кушанья и напитки за полчаса до трапезы. К слову сказать, никто из доблестных снимателей пробы так и не умер, а вот семейка Борджа явно нажила гастрит, полчаса глотая слюнки, а затем с отвращением глотая совершенно остывшую еду.

       Третий муж Лукреции принадлежал к знатному роду герцогов д'Эсте в Ферраре, державших не менее изысканный двор. Здесь трапеза была поводом для обмена новыми идеями, и нередко на таких обедах даже представляли новые литературные произведения. Например, 24 января 1529 года по случаю бракосочетания герцога Эрколе с дочерью французского короля был дан банкет, на котором присутствовали послы Франции и Венеции, а кульминацией празднества стало чтение новой поэмы Лудовико Ариосто. Говорят, что итальянская лапша тальятелле была придумана по случаю бракосочетания Лукреции Борджа и герцога Феррарского – повар, дескать, влюбился в прекрасную невесту и сотворил длинную светлую лапшу, похожую на дивные кудри Лукреции. Болонские мужчины желают друг другу "коротких счетов и длинной тальятелле", то есть хозяйственной женушки, которая не будет зря проматывать деньги (мужу не нужно будет оплачивать длинные счета) и будет хорошей кулинаркой (короткие тальятелле выглядят как неаппетитные остатки еды и свидетельствуют о неумелости стряпухи). Приготовить тальятелле довольно просто – не сложнее, чем любую домашнюю лапшу:

ТАЛЬЯТЕЛЛЕ/ Tagliatelle 

На 4 порции вам понадобится: 400 г муки; 4 яйца; соль.

Насыпьте просеянную муку горкой на стол, добавьте щепотку соли и 4 свежих яйца. Замесите крутое упругое тесто. Месить нужно не менее 10 минут. Если оно выходит слишком тугим, добавьте чуть-чуть оливкового масла. Затем закутайте тесто в чистое полотенце и дайте отдохнуть минут 30, раскатайте тонким пластом и нарежьте на полосы. Ширину выбирайте сами. Посыпьте мукой большую доску и уложите на нее лапшу. Можно варить сразу, а можно подсушить и готовить на следующий день.

         Обратите внимание – в рецепте совсем нет воды. Болонские повара, которых здесь называют «белыми медведями»/ orsi bianchi, считают, что тесто для тальятелле нужно делать только из муки и яиц – тогда оно будет достаточно плотным и упругим. Добавляя в тесто протертый шпинат, готовят зеленые тальятелле. Наделенные от природы художественным вкусом, итальянцы часто смешивают зеленые и желтые тальятелле – такое блюдо называется paglia e fieno (солома и сено). Тальятелле популярны по всей Эмилии-Романье и считаются здесь универсальным primo: попробуйте tagliatelle con ragщ – с мясным соусом или tagliatelle alla duchessa – с куриной печенкой, запеченные под взбитыми яичными желтками и тертым пармезаном (говорят, такое блюдо особенно нравилось пармской герцогине Марии-Луизе).

         Вообще город Феррара, по сравнению со многими итальянскими городами, просто младенец, так как появился на свет в VIII в. Но даже за свою «короткую» историю много всего повидала Феррара – и хорошего и плохого. В 1452 г. здесь родился фанатичный и неистовый, вездесущий Савонарола – он боролся с тиранией Медичи во Флоренции, обличал образ жизни римских пап, организовывал помпезные "сожжения суеты" – костры из книг и произведений искусства, не отвечавших его представлениям о христианской морали. Но, видно, возмездие настигает всех, кто без уважения относится к книгам, – в 1497 г. борца за чистоту нравов отлучили от церкви, вздернули на виселице, а труп сожгли. Жутковато, но в целом справедливо.

          С 1471 г. город стал центром одноименного герцогства, куда просвещенные герцоги д'Эсте приглашали со всей Италии лучших поэтов (среди них Ариосто и Торквато Тассо), художников и архитекторов. В 1502 г. в качестве жены герцога Феррары сюда прибыла Лукреция Борджа. Незаконнорожденную дочь человека, впоследствии ставшего папой Александром VI, окутывало темное облако дурной славы с самого детства. А с юности она стала орудием политических интриг своего папаши и братца Чезаре, стремившихся распространить влияние семьи Борджа на всю Италию. Ее несколько раз выдавали замуж, создавая очередной политический альянс. Длинные языки болтали, что на ее руках кровь собственных мужей, что один из ее отпрысков – дитя преступного инцеста с собственным отцом, главой всех католиков. Одним словом, жуть! Тем не менее, с появлением Лукреции герцогский двор стал одним из самых крупных культурных центров своего времени – и это святая правда…

         В кулинарной книге Libro de arte coquinaria (Учебник по искусству кулинарии), написанной в 1548 г. Кристофоро да Мессизбуго, личным поваром Ипполита д'Эсте, кардинала Феррары (сына Лукреции Борджа), уже приводятся рецепты различных "паст", вполне реальные и воспроизводимые, правда, излишне перегруженные деталями и калориями. Уникальным по калорийности можно считать, например, его tortelli grassi (жирные тортелли) – пельмени размером с лесной орех, начиненные смесью из мяса (грудка каплуна и жирного окорока), сыра (тертого твердого и мягкого жирного), яиц, трав и специй. Варить такие тортелли нужно непременно un buon brodo grasso – в хорошем жирном бульоне. Говоря о кухонной утвари, Мессизбуго упоминает ingegno per li maccheroni (приспособление для макарон) – пресс для приготовления "пасты". Сама же Лукреция, скучая с муженьком, герцогом д'Эсте, развлекалась тем, что лечила дорогущим бальзамическим уксусом и тело, и душу. В документах от 1556 г. из архивов д'Эсте говорится, что уксусы в коммерческих целях классифицировались так: agresto (терпкий), per cucina (для кухни), tavolo (столовый), per gentiluomini (для благородных господ). Но только в XVIII в. вошло в употребление определение balsamico (бальзамический) – то есть схожий с благоуханием целебных бальзамов.

       Хотите еще что-нибудь приготовить? Легко! Мы решили, что к месту больше всего подойдет знаменитый Mont Blanc (Монблан) – популярный в северной итальянской области Валле-д'Аоста французский (!) десерт из пюре каштанов, сахара и ванили (его полное французское название Mont Blanc aux Marrons). Пюре выкладывают высокой горкой на блюдо, украшают взбитыми сливками, и все сооружение и вправду напоминает величественную гору с заснеженной вершиной, которой так привык любоваться Римский папа из окна своего шале. Блюдо названо в честь горы Монблан и является, пожалуй, самым любимым французами зимним десертом. Однако вряд ли они догадываются о том, что это сладкое блюдо, вероятнее всего, придумали итальянцы. Впервые о подобном десерте упоминает Джованни Платина в своей кулинарной книге, напечатанной в 1475 г. во Флоренции. К XVI в. десерт стал популярным по всей Италии – известно, что его очень любили Чезаре Борджа и его сестрица Лукреция, у которой Джованни служил поваром. Первый подробный рецепт приводит и Бартоломео Скаппи в труде "Кулинарные секреты папы Пия V", опубликованном в 1570 году.

МОНБЛАН ИЗ КАШТАНОВ/ Mont Blanc aux marrons

Нам понадобится: 1,5 кг каштанов; 1 стакан сахара; 3 стакана молока; 1 стручок ванили длиной около 5 см; 2 ч.л. сливочного масла; 1/4 ч.л. соли; 1,5 стакана густых сливок.

Сделаем крестообразный разрез на каждом каштане сверху, положим в сотейник, зальем холодной водой, доведем до кипения, поварим минутку и снимем с огня. Сольем кипяток, зальем холодной водой, и пока не остыли, очистим от скорлупы и кожицы. На водяной бане доведем до кипения молоко, добавив 1/4 стакана сахара и стручок ванили. Добавим каштаны и поварим около 30 минут (они должны стать очень мягкими). Сольем молоко (его можно потом использовать для приготовления каши или какого-нибудь сладкого блюда), а из каштанов сделаем пюре. Пока каштаны варятся, всыплем оставшийся сахар в сотейник, вольем 6 ст.л. воды и, помешивая, сделаем сироп. Теперь добавим в каштановое пюре сахарный сироп и сливочное масло и протрем массу через крупное металлическое сито (должны падать "вермишелинки") в кольцевую форму диаметром 23 см. Поставим в холодильник. Когда хорошенько охладится, вынем их холодильника и перевернем на блюдо. Собьем сливки до густоты и выложим в центр каштанового кольца в виде высокой горы – ну, чем не Монблан?!

      Ну, вот! С семейкой отравителей покончено, десерт приготовлен и съеден, а в понедельник мы будем преодолевать не пространство, а время… и отправимся в Древний Рим! Нам ли искать легких путей…

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!