Call-center: 8 (800) 600-15-02

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Берлин стоит обеда-5

Поделиться с друзьями
 Пончики по-берлински

          Вряд ли после такого обеда вы сможете осилить «берлинер»/ Berliner, то бишь «пончик по-берлински», которые в Австрии, Баварии и на Севере Италии непременно назовут «крапфен»/ Krapfen. Но если захотите перекусить, купите хотя бы один. Говорят, что эти пончики были придуманы в 1756 году – во время Семилетней войны. Некий берлинский пекарь-подмастерье жаждал служить у «Старого Фрица», но, к несчастью, врачи признали его непригодным к строевой. Тогда он попросился пекарем в обоз, и в знак благодарности изготовил для однополчан вкуснейшие пончики, формой смахивавшие на пушечные ядра (ну, любят воинственные пруссаки орудийную тематику – будь то котлета, будь то выпечка). Печи у паренька не было, поэтому он на скорую руку обжарил их на сковороде в жире. Идея понравилась, и всего за несколько десятилетий его пончики пошли по всем германским землям, но вот только жарить их в других городах разрешалось лишь мастерам, прошедшим выучку в Берлине, на родине «героя». А назывались они тогда «берлинские пончики»/ Berliner Pfannkuchen – со временем второе слово просто отпало. Мировую известность берлинские пончики получили 23 июля 1963 года во время визита Кеннеди в Берлин, когда, американский президент, решив во время Карибского кризиса поддержать напуганных предчувствием новой мировой войны берлинцев, выкрикнул: «Ich bin ein Berliner» – «Я – берлинец!». Многих это развеселило. Пончик – он и есть пончик…

И несколько слов по поводу русской терминологии. Москвичи назвали бы эти изделия «пышками», для питерцев – это типичный «пончик». В нашей Северной столице считают, что пышка (женского рода) должна быть с дыркой, а пончик (мужского) – с начинкой… Итак, готовим берлинские пончики – без дырки и с начинкой:

Пончики по-берлински

Для теста: 800 г муки; 45 г свежих дрожжей; 50 г сахара; 150 мл и еще 2 ст. л. тепловатого молока; 5 яичных желтков; 70 г сливочного масла комнатной температуры; соль – по вкусу. Для жарки во фритюре: дезодорированное растительное масло. Для начинки: джем (малиновый, вишневый, сливовый или абрикосовый). Для обсыпки: сахарная пудра.

Раскрошить дрожжи с 1 ст. л. сахара, влить 3 ст. л. молока, перемешать и поставить в теплое место на 15 минут. Просеять муку в емкость кухонного процессора холмиком. В центре сделать углубление, куда влить разведенные дрожжи, оставшееся молоко, яичные желтки, добавить сахар, сливочное масло, соль. Обрабатывать тесто в кухонном процессоре, пока не начнет отставать от стенок емкости. Поставить тесто в теплое место на 30–40 минут (оно должно увеличиться в объеме вдвое). Посыпать мукой рабочую поверхность и раскатать тесто пластом толщиной чуть менее 2 см. Стаканом или чашкой вырезать кружки, накрыть полотенцем и дать подняться в течение 10 минут. Тем временем разогреть масло во фритюрнице до 190°С. Опускать по 2–3 пончика в разогретое масло и жарить до темно-золотистого цвета. Вынимать шумовкой и перекладывать на бумажное полотенце, чтобы впитался избыток жира. Дать пончикам остыть, а потом с помощью кондитерского шприца наполнить джемом. Посыпать сахарной пудрой.

         

             Сластенам нужно направлять стопы в кафе-кондитерские Konditorei. Самой лучшей в этом роде считается Cafй Kranzler на углу Kurfьrstendamm и Joachimstaler StraЯe –ориентируйтесь по круглому павильону на крыше. Впрочем, в каждом берлинском кафе своя клиентура. Самым элегантным литературным заведением слывет Cafй Einstein на KurfьrstenstraЯe 58, хотя актеры и журналистская братия предпочитают проводить время в ресторанчике Zum Trichter на Schiffbauerdamm 7, где хорошо говорят по-английски.

Рождественский Штоллен

           Рождество в Германии – праздник праздников, повод вовсю разгуляться пресловутой немецкой сентиментальности и вспомнить об обычаях и традициях даже тем, кто в иное время года о них и не помышляет. Да и как же иначе, если рождественская атмосфера нагоняется с самого начала декабря. За четыре недели до 25 декабря повсюду появляются венки из хвойных ветвей с четырьмя свечами, каждое воскресенье зажигают по одной – чем ближе торжество, тем ярче и светлее, разумеется, и на душе. Сладостное ожидание праздника поддерживают многочисленные кондитерские – вот уже где сбываются грезы сладкоежек – чего тут только нет! От «коричных звездочек»/ Zimtsterne – печенья с глазурью из белков и корицы – до пряничных домиков будто из сказки про Гензеля и Гретель, где кажется, что вот-вот раздастся тонкий голосок:

Хрум да хрум все под окном,
Кто грызет и гложет дом.

             К счастью, злая ведьма не появляется, и можно продолжать удивляться буйной фантазии кондитеров. Взять хоть «баумкухен»/ Baumkuchen – торт-елку, который может быть в метр высотой. Для такого выпечного изделия, очень любимого в Берлине, используют особую форму в виде усеченного конуса. Она обернута бумагой, обмотана нитками и обшита полотняным мешком, густо смазанным маслом, который туго привязывают к центральному железному пруту.

          Баумкухен традиционно пекли на углях от березовых чурочек, причем огонь разводили не под формой, а сбоку, поэтому вертел-прут с формой надо было поворачивать. Форму обливали тестом, слой подрумянивали, затем снова обливали и подрумянивали, затем еще, и так до тех пор, пока тесто не кончится. Готовую «елку» украшали фруктами. Еще в XIX веке нарядные баумкухены выставляли в витринах многих немецких булочных-кафе, в том числе и в России, например в известной булочной Голлербаха в Царском Селе, где собирались лицеисты и офицеры местного гарнизона.

          Помимо печенья, пряников, коржиков и коврижек, на Рождество в Германии непременно пекут штоллен/ Stollenрождественский кекс из масляно-дрожжевого теста. С одной стороны, в Stollen чувствуется немецкая твердость (как-никак второе значение слова – «штольня, туннель»), с другой – немецкий романтизм: так называется и первое двустишие строки у миннезингеров и мейстерзингеров.

         Штоллен, можно сказать, патриарх немецкой кухни, он упоминается еще в хрониках 1329 года. Существует множество его версий и вариантов с различными добавками и отдушками (изюм, цедра, цукаты, засахаренные вишни, ром, орехи, корица, мускатный орех, кардамон), есть даже штоллен с начинкой из марципана. Но одно неизменно – овальная форма, символизировавшая по замыслу создавших этот кекс кондитеров спеленатого младенца Иисуса. Особенно славится, не берлинский, а дрезденский штоллен/ Dresdner Stollen – его готовят минимум за 3 недели до Рождества, поскольку он должен созреть, а уж храниться может чуть ли не до весны.

Штоллен

1,5 кг муки; 300 г сахара; 500 г сливочного масла; 750 г изюма; ром; 500 г сладкого миндаля (без кожицы); 5 шт. горького миндаля или несколько капель эссенции горького миндаля; 100 г апельсинных цукатов; 100 г лимонных цукатов; цедра и сок 1 лимона; немного ванильного сахара; щепотка корицы; 350 мл молока; 1 ч. л. соли; 120 г дрожжей.

Для смазки: 200 г сливочного масла.

Для обсыпки: сахарная пудра.

С вечера замочить изюм в роме и достать масло из холодильника. На следующий день развести дрожжи в теплом молоке комнатной температуры, добавить немного сахара, ввести в муку, заместить тесто и поставить в теплое место на полчаса. Затем добавить остальной сахар и масло, снова замесить и оставить подходить. Миндаль не очень мелко нарубить. В тесто добавить изюм, цукаты, миндаль, лимонную цедру и лимонный сок, ванильный сахар, корицу, соль (если нужно, добавить еще муки) и оставить подходить на 3–3,5 часа, 2 раза за это время обминая тесто. После этого сформовать 2 овальных батона, уложить на смазанный маслом противень. Оставить подходить еще 15–20 минут, потом смазать растопленным маслом. Духовку разогреть до 220°С, поставить пустой противень вниз, а противень с кексами – над ним. Выпекать 15 минут, затем убавить температуру до 170°С и выпекать 35–40 минут. Когда кексы остынут, смазать растопленным сливочным маслом, чуть-чуть посыпать ванильным сахаром, а потом толстым слоем сахарной пудры. Хранить лучше всего в закрытой керамической посуде в прохладном месте. Пробу можно снимать не раньше, чем через неделю, а еще лучше недели через три-четыре.

Пейте пиво пенное!

«Святой отче! Вам вино или шнапс?

– И то, и другое! Но начнем с пива».

Старая немецкая поговорка

           Пиво/ Bier – главный напиток Германии, и, наверное, никто не «понимает» его так, как немцы, которые любят говорить, что их пиво бывает только двух сортов: хорошее и очень хорошее. Это чистая правда – плохого или посредственного пива в Германии не бывает. В этой стране и поныне остается в силе Reinheitsgebot – старинный баварский закон о чистоте «святого» напитка, принятый еще в 1516 году и регулирующий качество и количество компонентов, из коих может изготавливаться немецкое пиво. Этот закон сначала распространялся на три главных продукта пивоварения: воду, ячменный солод и хмель; позже баварцы добавили к этому списку дрожжи и сделали специальную оговорку о пшенице. До сих пор воду для немецкого пива берут только из подземных источников, к хмелю предъявляются максимально высокие требования, а немецкий ячменный солод остается таким же уникальным, как бургундский сорт винограда Pinot Noir в виноделии. Именно его аромат придает немецким сортам пива необыкновенную глубину.

       Не зря баварские князья, пересматривая закон о чистоте пива, оставили для себя «пшеничную» лазейку, ведь варить пиво из пшеничного (а не ячменного) солода разрешалось только княжеским пивоварням. Сегодня, когда немецкому пшеничному пиву Weizenbier (иногда его называют Webier – «белое» пиво) исполнилось уже 800 лет, этот светлый напиток опять входит в моду. Пиво Weizen не подвергается интенсивной обработке, характерной для лагера, и часто проходит вторичное брожение в бутылках, а культуры дрожжей наделяют напиток пряным, с тонами гвоздики, ароматом. Пшеничный солод (в пшеничном пиве должно быть не менее 50% пшеницы) придает пиву легкость, полноту вкуса и слегка кисловатое освежающее послевкусие. Одна из характерных разновидностей – «Берлинское белое»/ Berliner WeiЯe пенящееся слабоалкогольное пиво, родившееся в Берлине в 1680 году (одна из наиболее популярных марок Berliner Kindl). Традиционно принято пить WeiЯe mit SchuЯ, то есть «пшеничное с добавочкой» –в роли «добавочки» чаще всего выступают: зеленый сироп душистого ясменника/ Waldmeister и красный малиновый/ Himbeer.

         Надо сказать, что берлинская «кнайпе»/ Kneipe – это не просто пивная, это особый институт, с неповторимой атмосферой дружелюбного расслабона. Пример? Легко! Попробуйте заглянуть в самую отвязанную в мире «кнайпу» – она называется «Сортир»/ Das Klo, располагается на LeibnizstraЯe 57, в 50 метрах от Kurfьrstendamm, и полностью оправдывает свое название. Вместо стульев – унитазы и гробы, столы оборудованы неуправляемыми гидравлическими подъемниками, пиво подают в ночных горшках, шнапс – в пробирках, вместо салфеток – туалетная бумага. Думаете, у них проблемы с посетителями? Никаких! Желающих посидеть в «Сортире» полно, и пивная недавно отпраздновала 40-летний юбилей. Что там дают поесть? Да почти ничего. Поесть можно по соседству. В этой пивной – лишь пиво и хорошее настроение. То, что надо!

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников,
при поддержке своего немецкого друга Игоря Койфманна

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!