Берлин стоит обеда-5

          Вряд ли после такого обеда вы сможете осилить «берлинер»/ Berliner, то бишь «пончик по-берлински», которые в Австрии, Баварии и на Севере Италии непременно назовут «крапфен»/ Krapfen. Но если захотите перекусить, купите хотя бы один. Говорят, что эти пончики были придуманы в 1756 году – во время Семилетней войны. Некий берлинский пекарь-подмастерье жаждал служить у «Старого Фрица», но, к несчастью, врачи признали его непригодным к строевой. Тогда он попросился пекарем в обоз, и в знак благодарности изготовил для однополчан вкуснейшие пончики, формой смахивавшие на пушечные ядра (ну, любят воинственные пруссаки орудийную тематику – будь то котлета, будь то выпечка). Печи у паренька не было, поэтому он на скорую руку обжарил их на сковороде в жире. Идея понравилась, и всего за несколько десятилетий его пончики пошли по всем германским землям, но вот только жарить их в других городах разрешалось лишь мастерам, прошедшим выучку в Берлине, на родине «героя». А назывались они тогда «берлинские пончики»/ Berliner Pfannkuchen – со временем второе слово просто отпало. Мировую известность берлинские пончики получили 23 июля 1963 года во время визита Кеннеди в Берлин, когда, американский президент, решив во время Карибского кризиса поддержать напуганных предчувствием новой мировой войны берлинцев, выкрикнул: «Ich bin ein Berliner» – «Я – берлинец!». Многих это развеселило. Пончик – он и есть пончик…

И несколько слов по поводу русской терминологии. Москвичи назвали бы эти изделия «пышками», для питерцев – это типичный «пончик». В нашей Северной столице считают, что пышка (женского рода) должна быть с дыркой, а пончик (мужского) – с начинкой… Итак, готовим берлинские пончики – без дырки и с начинкой:

Для теста: 800 г муки; 45 г свежих дрожжей; 50 г сахара; 150 мл и еще 2 ст. л. тепловатого молока; 5 яичных желтков; 70 г сливочного масла комнатной температуры; соль – по вкусу. Для жарки во фритюре: дезодорированное растительное масло. Для начинки: джем (малиновый, вишневый, сливовый или абрикосовый). Для обсыпки: сахарная пудра.

             Сластенам нужно направлять стопы в кафе-кондитерские Konditorei. Самой лучшей в этом роде считается Cafй Kranzler на углу Kurfьrstendamm и Joachimstaler StraЯe –ориентируйтесь по круглому павильону на крыше. Впрочем, в каждом берлинском кафе своя клиентура. Самым элегантным литературным заведением слывет Cafй Einstein на KurfьrstenstraЯe 58, хотя актеры и журналистская братия предпочитают проводить время в ресторанчике Zum Trichter на Schiffbauerdamm 7, где хорошо говорят по-английски.

Рождественский Штоллен

           Рождество в Германии – праздник праздников, повод вовсю разгуляться пресловутой немецкой сентиментальности и вспомнить об обычаях и традициях даже тем, кто в иное время года о них и не помышляет. Да и как же иначе, если рождественская атмосфера нагоняется с самого начала декабря. За четыре недели до 25 декабря повсюду появляются венки из хвойных ветвей с четырьмя свечами, каждое воскресенье зажигают по одной – чем ближе торжество, тем ярче и светлее, разумеется, и на душе. Сладостное ожидание праздника поддерживают многочисленные кондитерские – вот уже где сбываются грезы сладкоежек – чего тут только нет! От «коричных звездочек»/ Zimtsterne – печенья с глазурью из белков и корицы – до пряничных домиков будто из сказки про Гензеля и Гретель, где кажется, что вот-вот раздастся тонкий голосок:

Хрум да хрум все под окном,
Кто грызет и гложет дом.

             К счастью, злая ведьма не появляется, и можно продолжать удивляться буйной фантазии кондитеров. Взять хоть «баумкухен»/ Baumkuchen – торт-елку, который может быть в метр высотой. Для такого выпечного изделия, очень любимого в Берлине, используют особую форму в виде усеченного конуса. Она обернута бумагой, обмотана нитками и обшита полотняным мешком, густо смазанным маслом, который туго привязывают к центральному железному пруту.

          Баумкухен традиционно пекли на углях от березовых чурочек, причем огонь разводили не под формой, а сбоку, поэтому вертел-прут с формой надо было поворачивать. Форму обливали тестом, слой подрумянивали, затем снова обливали и подрумянивали, затем еще, и так до тех пор, пока тесто не кончится. Готовую «елку» украшали фруктами. Еще в XIX веке нарядные баумкухены выставляли в витринах многих немецких булочных-кафе, в том числе и в России, например в известной булочной Голлербаха в Царском Селе, где собирались лицеисты и офицеры местного гарнизона.

          Помимо печенья, пряников, коржиков и коврижек, на Рождество в Германии непременно пекут штоллен/ Stollen – рождественский кекс из масляно-дрожжевого теста. С одной стороны, в Stollen чувствуется немецкая твердость (как-никак второе значение слова – «штольня, туннель»), с другой – немецкий романтизм: так называется и первое двустишие строки у миннезингеров и мейстерзингеров.

         Штоллен, можно сказать, патриарх немецкой кухни, он упоминается еще в хрониках 1329 года. Существует множество его версий и вариантов с различными добавками и отдушками (изюм, цедра, цукаты, засахаренные вишни, ром, орехи, корица, мускатный орех, кардамон), есть даже штоллен с начинкой из марципана. Но одно неизменно – овальная форма, символизировавшая по замыслу создавших этот кекс кондитеров спеленатого младенца Иисуса. Особенно славится, не берлинский, а дрезденский штоллен/ Dresdner Stollen – его готовят минимум за 3 недели до Рождества, поскольку он должен созреть, а уж храниться может чуть ли не до весны.

1,5 кг муки; 300 г сахара; 500 г сливочного масла; 750 г изюма; ром; 500 г сладкого миндаля (без кожицы); 5 шт. горького миндаля или несколько капель эссенции горького миндаля; 100 г апельсинных цукатов; 100 г лимонных цукатов; цедра и сок 1 лимона; немного ванильного сахара; щепотка корицы; 350 мл молока; 1 ч. л. соли; 120 г дрожжей.

Для смазки: 200 г сливочного масла.

Для обсыпки: сахарная пудра.

Пейте пиво пенное!

«Святой отче! Вам вино или шнапс?

– И то, и другое! Но начнем с пива».

Старая немецкая поговорка

           Пиво/ Bier – главный напиток Германии, и, наверное, никто не «понимает» его так, как немцы, которые любят говорить, что их пиво бывает только двух сортов: хорошее и очень хорошее. Это чистая правда – плохого или посредственного пива в Германии не бывает. В этой стране и поныне остается в силе Reinheitsgebot – старинный баварский закон о чистоте «святого» напитка, принятый еще в 1516 году и регулирующий качество и количество компонентов, из коих может изготавливаться немецкое пиво. Этот закон сначала распространялся на три главных продукта пивоварения: воду, ячменный солод и хмель; позже баварцы добавили к этому списку дрожжи и сделали специальную оговорку о пшенице. До сих пор воду для немецкого пива берут только из подземных источников, к хмелю предъявляются максимально высокие требования, а немецкий ячменный солод остается таким же уникальным, как бургундский сорт винограда Pinot Noir в виноделии. Именно его аромат придает немецким сортам пива необыкновенную глубину.

       Не зря баварские князья, пересматривая закон о чистоте пива, оставили для себя «пшеничную» лазейку, ведь варить пиво из пшеничного (а не ячменного) солода разрешалось только княжеским пивоварням. Сегодня, когда немецкому пшеничному пиву Weizenbier (иногда его называют WeiЯbier – «белое» пиво) исполнилось уже 800 лет, этот светлый напиток опять входит в моду. Пиво Weizen не подвергается интенсивной обработке, характерной для лагера, и часто проходит вторичное брожение в бутылках, а культуры дрожжей наделяют напиток пряным, с тонами гвоздики, ароматом. Пшеничный солод (в пшеничном пиве должно быть не менее 50% пшеницы) придает пиву легкость, полноту вкуса и слегка кисловатое освежающее послевкусие. Одна из характерных разновидностей – «Берлинское белое»/ Berliner WeiЯe – пенящееся слабоалкогольное пиво, родившееся в Берлине в 1680 году (одна из наиболее популярных марок Berliner Kindl). Традиционно принято пить WeiЯe mit SchuЯ, то есть «пшеничное с добавочкой» –в роли «добавочки» чаще всего выступают: зеленый сироп душистого ясменника/ Waldmeister и красный малиновый/ Himbeer.

         Надо сказать, что берлинская «кнайпе»/ Kneipe – это не просто пивная, это особый институт, с неповторимой атмосферой дружелюбного расслабона. Пример? Легко! Попробуйте заглянуть в самую отвязанную в мире «кнайпу» – она называется «Сортир»/ Das Klo, располагается на LeibnizstraЯe 57, в 50 метрах от Kurfьrstendamm, и полностью оправдывает свое название. Вместо стульев – унитазы и гробы, столы оборудованы неуправляемыми гидравлическими подъемниками, пиво подают в ночных горшках, шнапс – в пробирках, вместо салфеток – туалетная бумага. Думаете, у них проблемы с посетителями? Никаких! Желающих посидеть в «Сортире» полно, и пивная недавно отпраздновала 40-летний юбилей. Что там дают поесть? Да почти ничего. Поесть можно по соседству. В этой пивной – лишь пиво и хорошее настроение. То, что надо!

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников,
при поддержке своего немецкого друга Игоря Койфманна