Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Берлин стоит обеда-4

Поделиться с друзьями

Котлеты и пушечные ядра

        Еще одно немецкое словечко Kotelett прочно перекочевало в русский лексикон, правда, в Германию оно, в свою очередь, попало из французского cфtelette («мясо меж ребрышек»). Так немцы до сих пор называют исключительно отбивные, часто на косточке, что, впрочем, до определенных времен делали и мы. Однако с конца XIX века «котлетами» (иногда с добавкой «рубленые») в России стали называть преимущественно изделия из различных фаршей. Таким образом, в российской кулинарной терминологии появились два совершенно разных блюда – «рубленые» котлеты (из мясного фарша) и «отбивные», или «натуральные» (из цельного куска мяса). Со временем первые окрестили просто «котлетами», а вторые – «отбивными».

      Так вот, «котлета» (в нашем теперешнем понимании) – такой же символ Берлина, как Бранденбургские ворота, хотя самое прямое отношение к этому блюду имеют совсем не немцы, а все те же прижившиеся в этом городе французские гугеноты. Так что берлинской котлетке-старушке лет эдак 300… В «Бранденбургской поваренной книге», изданной в 1723 году, как блюдо придворной кухни упоминается картофельный салат, к которому подавались рубленные котлеты/ boulets berlinoise – тогда гугеноты готовили их исключительно из телятины. Название таких котлет со временем видоизменилось до Bulette и сохранилось только в Берлине, в остальной Германии принято дюссельдорфское Frikadelle (от итальянского frittadella – «жаренное на сковороде»).

       Во французском boulet – шестифунтовое пушечное ядро (может, потому котлеты так полюбились прусским воякам), а поэтому изначально предполагалось, что берлинская котлета непременно должна быть большой, сочной и круглой, каковой она и остается по сию пору. В качестве наполнителя берлинцы обычно добавляют к мясному фаршу черствую размоченную булку (не более 25% от общей массы) – этот строгий норматив был установлен научно (!) в 1936 году, когда ветеринар Вилли Бернсдорф защитил диссертацию на тему: «Гистологические исследования берлинских котлет. Критическое сопоставление»… Каково! Впрочем, стоит ли удивляться? В нашей дореволюционной Энциклопедии Брокгауза и Эфрона большинство гастрономических статей написал сам Дмитрий Иванович Менделеев…

Наплевав на науку и диссертации, каждая берлинская хозяйка бережет свой фамильный рецепт. Немцы любят жирную свининку, а посему считают, что без нее сочную котлету приготовить невозможно. Самый главный секрет – смешать измельченную свинину с фаршем из сырых колбасок Bratwurst, предназначенных для жарки. Во-первых, он уже приправлен, как надо, а во-вторых, любая хозяйка уверена, что у хорошего мясника в них идет только самый качественный фарш. Мы будем готовить котлеты без затей:

Котлеты

1 кг жирного мяса; 250 г черствого белого хлеба без корок; 200 г воды или молока; измельченный лук, чеснок, соль и молотый черный перец – по вкусу;

Замочить хлеб на 10 минут в воде или молоке. Затем хорошенько отжать и смешать с фаршем. Формовать котлеты и жарить на сильном огне. Обжаренные котлеты довести до готовности на слабом огне под крышкой.

Прусское наследие

        Отдадим дань и прусской кухне, вспомнив, что Берлин когда-то был столицей Пруссии. В связи с этим всплывает знаменитое блюдо – «клопс»/ Klops, которое изначально представляло собой отбитые и обжаренные куски мяса, чем и объясняется его название – от klopfen («отбивать»). Готовили клопсы из любого мяса, нарезанного, естественно, поперек волокон, – говядины, свинины, оленины, медвежатины или кабанины, но чаще всего из телятины. В дореволюционном Петербурге одним из дежурных ресторанных блюд был «шнельклопс»/ Schnellklops – «быстрая отбивная». Вот давайте-ка быстренько ее и приготовим.

Шнельклопс

1,5 кг мяса; 3 ст. ложки масла; 2 луковицы; 10 картофелин; соль и перец – по вкусу. Для сметанного соуса: 1 стакан сметаны, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, масло, соль по вкусу

Хорошенько отбить мясо, посыпать с обеих сторон солью и перцем. Быстро подрумянить на сковороде с двух сторон. Переложить мясо в глубокий сотейник, а на той же сковороде обжарить до золотистости нашинкованный лук, соединить с мясом и залить сметанным соусом, приготовленным все на той же сковороде. Для соуса горсточку муки растереть с кусочком масла, чтобы получился комочек рассыпчатого теста, и опустить его в смесь сметаны с бульоном. Введенная в таком виде мука не даст комков в соусе. Мясо тушить на пару (поставив сотейник в посуду с кипящей водой) под крышкой. Когда оно станет мягким, выложить на блюдо. На гарнир подать отварной картофель, полив растопленным сливочным маслом.

       

         Однако традиционно экономная (все для фронта!) прусская кухня придумала клопсы из мясного фарша, для которого годятся любые жесткие части туши. Самый знаменитый прусский рецепт подобного рода – «кёнигсбергские клопсы»/ Kцnigsberger Klopse – тушеные фрикадельки в пряном белом соусе. Классическая версия готовится из жирного говяжьего и постного телячьего фарша, хотя полуфабрикаты в жестяных банках под маркой Kцnigsberger Klopse, которые повсеместно продают в Германии, в том числе и в Берлине, частенько делают из свиного… Готовим классику:

Кёнигсбергские клопсы

Для клопсов: 500 г смешанного фарша (говядина и телятина); 1 яйцо; 100 г белой булки (без корки; половинка луковицы; 40 г нежирного бекона. Для бульона: 0,5 л овощного отвара; 3 шт. лаврового листа; по 5 горошин душистого и черного перца; 1 луковица, разрезанная пополам. Для соуса: 30 г сливочного масла; 30 г муки; 50 г каперсов; сок половинки лимона; 1 ч. л. горчицы; 0,5 ч. л. сахара; 1 желток.

Булку замочить в воде, затем отжать. Лук и бекон нарезать мелкими кубиками. Добавить яйцо, посолить, поперчить, вымесить фарш. В бульон добавить лук и специи. Поставить на слабый огонь. Из фарша сформовать шарики диаметром 3,5–4 см и поместить в бульон. Увеличить огонь. Как только бульон закипит, убавить огонь до минимума. Варить клопсы 20 минут, затем вынуть из бульона вместе с луком и лавровым листом. Муку слегка спассеровать с маслом. Бульон процедить через сито, добавить в него пассерованную муку, довести до кипения, влить лимонный сок. Соус посолить, поперчить, добавить горчицу и сахар. Готовить 2–3 минуты, постоянно помешивая. Добавить желток и каперсы; перемешать. Вернуть клопсы в соус. Готовить еще 10 минут. Подавать с отварным картофелем и отварной свеклой, нарезанной кружочками.

          На блюда из фарша идет меньше мяса, да и качество его может быть любым, поэтому прусские клопсы очень быстро завоевали популярность в Европе, в том числе и в России, превратившись постепенно в фрикадельки… А нам пора бы уже переходить к десерту – мы хорошо себя вели, и без сладкого нас никто не оставлял. Но это будет завтра – потерпите!

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!