Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Берлин стоит обеда-3

Поделиться с друзьями
 

Горох звучит громко!

Попробуем на «первое» осилить немецкий Erbsensuppe mit rstchen – густой сытный гороховый супец, который сам по себе может заменить полноценный обед. Мы вовсе не настаиваем, чтобы вы его заказывали в ресторане, а вот дома, особенно зимой, он очень даже хорошо пойдет. Готовим по-берлински, как полагается:

Гороховый суп с копчеными сосисками по-берлински

300 г сухого лущеного зеленого гороха; 60 г нарезанного кубиками бекона; 1 нарубленная луковица; 1 картофелина, нарезанная мелкими кубиками; 1,3 л куриного или говяжьего бульона; 1/2 ч. л. сушеного майорана (или душицы) либо добрая щепотка сушеного тимьяна; 2 копченые сосиски (или колбаски), нарезанные кусочками; соль и свежесмолотый черный перец – по вкусу; немного измельченной петрушки.

Промыть и замочить на ночь горох в холодной воде. В большом глубоком сотейнике на среднем огне обжарить бекон. Как только начнет выделяться жир, добавить лук и картофель жарить минут 5. Засыпать горох, влить бульон, довести до кипения, снять пену, дать покипеть минут 5. Затем убавить огонь, добавить травки-муравки, прикрыть крышкой и варить 30–40 минут, время от времени помешивая, пока горох не станет мягким. В конце приправить солью и перцем. По желанию можно обработать суп в блендере до однородности (нам нравится такой вариант), хотя «посконнее» этого не делать. При подаче добавить в суп нарезанные кусочками обжаренные колбаски и петрушку.

       С берлинским гороховым супом связана история взлета и падения знаменитых рестораторов Ашингер/ Aschinger. Эти братья-вюртембержцы открыли в начале ХХ века целую сеть ресторанов, бистро и кондитерских, традиционно располагавшихся на углу дома. В них подавали гороховый суп, а к нему булочки – бесплатно и без ограничений. Ашингеры же владели пивоварней «Девятый источник» – купивший там пиво получал в подарок пакет берлинских белых булочек/ Schrippe. Эти заведения в голодные 1920-е спасли многих берлинцев, в том числе замечательных художников и писателей, и живут в памяти коренных берлинцев по сей день. Во время войны большинство этих ресторанов было разрушено, а помещения на территории Восточного Берлина – национализированы.

Пора бы нам уже перейти к чему-то посущественнее. Вариантов здесь масса, но начнем мы с мясного блюда, которое, в отличие от всяческих бифштексов, антрекотов и лангетов, вошло в наш язык именно из немецкого – готовим «шницель»/ Schnitzel

Шницель серого кардинала

          Самым курьезным блюдом классической берлинской кухни можно было бы назвать «шницель а-ля Гольштейн»/ Holsteiner Schnitzel. Связан он с именем «серого кардинала», тайного советника Вильгельма II Фридриха фон Гольштейна, в частности причастного к устранению с поста «железного канцлера» Бисмарка. Говорят, что это блюдо впервые было приготовлено по рецепту самого советника в 1890 году шеф-поваром берлинского ресторана Borchardt, в название которого входит словечко Borch – «боров». Гольштейн не любил засвечиваться в общественных местах («серое» положение обязывало), и поэтому, однажды неожиданно появившись в ресторане, тут же заявил повару: «У меня абсолютно нет времени! Закуску и второе подать в одной тарелке, и побыстрее!»… Повар так и сделал, и вот, что из этого получилось:

Шницель а-ля Гольштейн

1 телячий шницель (150 г); 1 яйцо; 2 ломтика белого хлеба-кирпичика (или нарезанного хлеба для тостов); 40 г сливочного масла; 2 промытых в воде консервированных анчоуса; 1 ч. л. каперсов; 2 ломтика копченого лосося; 1 консервированная в масле сардинка; соль, перец – по вкусу. Для гарнира: обжаренные с луком шляпки мелких шампиньонов; жареный картофель.

Разогреть 30 г сливочного масла и обжарить шницель с одной стороны, затем перевернуть. Посолить, поперчить, обжарить с другой стороны, переложить на подогретую тарелку. В том же масле поджарить яичницу-глазунью. Параллельно поджарить тосты, разрезать их по диагонали. Шницель накрыть глазуньей, на нее крест-накрест выложить анчоусы. Промежутки между рыбками заполнить каперсами. Рядом разместить гарнир, оставив сектор тарелки свободным. Намазать на горячие тосты оставшееся масло. На тосты уложить ломтики лосося и сардинку. Разместить их в свободном секторе тарелки.

         Обратите внимание, а ведь получилось совсем неплохо – ничуть не хуже нашей привычки кинуть на одну тарелку половник салата оливье с куском растаявшего холодца и шматком селедки, а рядом заодно разместить и куриную ножку, утонувшую в картофельном пюре. Так что, как ни крути, а фон Гольштейн молодцом оказался! А мы двигаемся дальше, вернее, наоборот – переносимся на 100 лет назад…

Солонина от Касселя

         Типично берлинский продукт – «касселер»/ Kasseler или «касслер»/ KaЯler – свинина, заготовленная особым способом: сначала засолка, затем варка и копчение. Такой способ сохранения мяса был придуман где-то в 1880 году берлинским мясником Касселем. Мясо солят сухим способом в течение суток, после этого несколько дней выдерживают в рассоле с добавкой сахара, затем в нем же варят, пока температура внутри куска не достигнет 70°С, хорошенько обсушивают и три часа коптят при 100°С. В результате получается красивый и аппетитный продукт – коричневато-золотистый снаружи и розовато-красноватый внутри.

Касселер, который может достаточно долго храниться, сделал настоящий переворот в заготовке мяса и немецкой кулинарии. Для приготовления с ним самых различных блюд не нужно много времени, поэтому его можно закладывать одновременно с овощами. Да и в сыром виде он очень даже не плох. Сегодня торговля предлагает два варианта касселера: жесткие части туши – для дальнейшей варки или тушения, нежные куски (вырезка и язык) – в виде нарезки. Один только перечень блюд из касселера мог бы занять внушительную брошюру. Например, Kasseler Braten – жаркое из бескостной корейки (лопатки, шеи), Kasseler Rippenspeer – грудинка, запеченная в слоеном тесте, с гарниром из картофеля и кислой капусты (очень популярное в Берлине блюдо).

Наконец, можно поискать в меню Kasseler Kotelett – так называется корейка с косточкой, которую обычно тушат и иногда подают под уксусным желе (последнее блюдо уже именуется lzkotelett)… Интересно, что с 1960-х стремящаяся к «легкости» немецкая кухня относилась к этим двум блюдам пренебрежительно, если не сказать презрительно, поскольку для поколения хиппи и их потомков котлеты из солонины стали символом косности, зашоренности и консерватизма послевоенных «предков». Лишь в последние годы Kasseler Kotelett опять завоевывают сердца немцев и стали использоваться многими поварами как основа для творчества. Кстати, к категории касселер  с некоторой натяжкой можно отнести и берлинскую рульку – давайте поговорим и о ней…

Ледяная нога

           Еще одно типично берлинское блюдо, популярное нынче по всей Германии, – это свиная рулька «айсбайн»/ Eisbein, что в буквальном переводе означает «ледяная нога». Считают, что такое странное для горячего блюда название возникло задолго до появления самого блюда и связано со… спортом. Несколько веков назад, когда металлообработка была еще несовершенна и дорога, полозья коньков, на которых немецкие мальчишки, научившись у голландцев, гоняли по замерзшим озерам и рекам, изготавливали из наиболее крепкой кости свиной ноги – бедренной. Полозья-то и получили название «айсбайн», а со временем это понятие перешло на самое ходовое блюдо берлинской кухни.

              Настоящий берлинский айсбайн готовят только из просоленной рульки (потому-то мы упомянули «касселер»), хотя есть и варианты, допускающие в качестве исходного материала и рульку сырую. Рульку предварительно долго отваривают с пряностями и зеленью, причем в процессе непременно должен участвовать сельдерей, а горстка сахара, добавленная в бульон, придает мясу нежно-розовый оттенок. Потом рульку, сваренную до полной мягкости, либо запекают в духовке до хрустящей корочки, либо обжаривают на гриле и подают горячей.

Айсбайн

1 свиная рулька; 1 луковица; 1 шт. моркови; 1 черешок (с листьями) сельдерея; 4–5 горошин черного перца; 1 толченый зубчик чеснока; тимьян; розмарин; молотый черный перец; светлое пиво.

Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить морковь, луковицу, сельдерей, перец горошком, положить туда же рульку и варить 30 минут. Вынуть рульку, надрезать шкурку диагональной сеточкой, натереть смесью чеснока, черного перца, тимьяна и розмарина. Поместить рульку на решетку, под нее поставить противень, налив в него немного пива. Запекать 1,5–2 часа, каждые 15 минут смазывая пивом, за 30 минут до окончания каждые 10 минут смазывать смесью пива с медом (корочка будет как лакированная). На гарнир подойдут гороховое пюре, отварной картофель, тушеная кислая капуста.

            Рулька в Германии имеет множество региональных наименований, точно так же отличаются и сами рецепты. На востоке ее принято подавать с желтым горохом, который был особенно популярен в XVIII–XIX вв. и даже служил символом прусской армейской кухни. В берлинском варианте гороховое пюре/ Erbspuree непременно должно быть однородным (отдельные горошины – преступление) и обязательно густым. Если плотности не хватает, в него добавляют вареный картофель, еще раз пропускают через блендер, а в довершение сверху выкладывают нарезанный кубиками и обжаренный с луком бекон. Кислая капуста/ Sauerkraut в таком блюде подразумевается по умолчанию, поскольку в Берлине полностью оно называется – «айсбайн с гороховым пюре и кислой капустой»/ Eisbein mit Erbspuree und Sauerkraut

            Берлинский айсбайн жаловали и философ Иммануил Кант, и поэт Фридрих Готлиб Клопшток, и актриса Марлен Дитрих, и джазмен Луи Армстронг, ну и, конечно, наш народный герой Штирлиц, перенявший любовь к свиной ножке от своего «родителя», незабвенного Юлиана Семенова. Да что там знаменитости! Вид и аромат такой вот толстенькой, во всю тарелку, ножки, исходящей душистым паром, может поколебать даже самые стойкие религиозные убеждения. Рассказывают, что в берлинский кабачок «У орешника»/ Zum Nuβbaum, где готовят самый знаменитый в Германии айсбайн, как-то забрела компания мусульман. Принимая заказ, кельнер предупредил гостей, что это блюдо из свинины, тогда кто-то из компании, подозвав кельнера поближе, шепнул: «Тут у вас полумрак, так что Аллах вряд ли разглядит, что у нас в тарелках. А если и разглядит, то поймет, что покинуть Германию, не попробовав айсбайна, – еще больший грех». Так молвили сыны Востока и заказали к айсбайну добрую порцию шнапса (грешить – так грешить!).

           Можете согрешить и вы – кабачок «У орешника» прячется на острове Fischerinsel в квартале Святого Николая/ Nikolaiviertel, который начинается сразу за ратушей – здесь восстановили часть старого города и даже перенесли сюда кое-какие исторические постройки из других районов. Неподалеку, на Сиротской улице/ WaisenstraЯe, 14-16, располагается и старейший в Берлине ресторан «В последней инстанции»/ Zur Letzten Instanz. Говорят, еще в 1621 г. на этом месте находился постоялый двор, который со временем стал престижным местом – здесь бывал Максим Горький, а на скамейке недалеко от стойки (как уверяют местные завсегдатаи) сиживал сам Наполеон. Деревянная обшивка, изразцовая печь, уютные кабинки-кабинеты, винтовая лестница, ведущая на второй этаж, где с 6 вечера подают еду и вино. Рассказывают, что некая супружеская чета, оформив развод в расположенном неподалеку суде, заглянула в эту пивную вместе со свидетелями, чтобы по-людски отметить столь судьбоносное семейное событие… Короче, когда бывшие супруги закончили праздник, они уже не смогли понять, зачем развелись, и решили наутро вновь сочетаться законным браком. При этом один из свидетелей воскликнул: «Вот уж, действительно, суд в последней инстанции!»… Так и прилепилось забавное название к старому ресторану…

Завтра займемся котлетами – еще та темка!

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!