Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Берлин стоит обеда-2

Поделиться с друзьями
               Отдавая дань гугенотам и их вождю Генриху IV (достаточно умному, чтобы вовремя менять вероисповедание), вспомним его историческую фразу: «Париж стоит обедни», перефразируем ее на земной немецкий лад: «Берлин стоит обеда» и отправимся обедать. Ведь как-никак мы в столице современной сытой и изобильной Германии. А поэтому, как писал Гейне: «Не будет у нас недостатка и в геттингенских колбасах, в гамбургской ветчине, в померанской гусиной грудке, в бычьих языках, пареных телячьих мозгах, бараньих головах, вяленой треске, разных видах студней и берлинских пышках»... Посему забудьте про диету (дома сядете), нагуляйте аппетит (ножками, ножками, без никаких такси), распустите пояса и вперед – на штурм бастионов жратвы! Начнем, как нынче принято, с «быстропита»…

Посторонним В

            В современном Берлине есть и итальянские пиццерии, и ирландские пабы, и французские бистро, и японские суси-бары, и китайские ресторанчики, и даже грузинские – например, Genazvale (зная о неравнодушии наших к хорошему шашлыку и хачапури, сообщим адресок: WindscheidstraЯe 14). Есть, разумеется, и русские заведения с неизбывными борщами и пельменями. Один из достойных посещения русских баров расположен на SteinstraЯe 12 и носит винни-пуховское название «Посторонним В» (по-немецки «Trespassers-), что уже свидетельствует в пользу его владельцев: чувство юмора – непременный атрибут гастронома-эпикурейца. А ассортимент напитков даст фору самому модному бару – от кайпириньи (излюбленном пойле бразильских селян и, говорят, немецких бюргеров) до «Кровавой Мэри», от всевозможных домашних настоек и водок до весьма интересных вин. Борщ и пельмени при этом не отменяются... Однако мы бы не советовали замыкаться на своем «исконном-посконном» – в Берлине есть, что есть, и есть, где есть. Заведений общепита здесь свыше 11 тысяч. Выбирай – не хочу…

Сосиски Герты Хойвер

             Торопыжки могут достаточно сытно и дешево (!) поесть в киосках SchnellimbiЯ («быстро, в один укус»), которые предлагают типично берлинские сосиски Currywurst – нарезанные кусочками, обильно политые кетчупом и припудренные неведомым настоящим индийцам «индийским» порошком карри. Берлинцы так полюбили эту «некоронованную королеву жареных сосисок», что в июне 2003 года на стене дома 101 по KantstraЯe повесили мемориальную доску в память о Герте Хойвер, содержавшей здесь закусочную и придумавшей «яство» еще в 1949 году. И кто же после этого осмелится не попробовать «мемориальных» сосисок! Можно представить, каково было качество сосисок в голодном послевоенном, отрезанном от остальной Западной Германии, Берлине, если их приходилось топить в остром пряном соусе. Однако изголодавшимся берлинцам эта простецкая еда казалась верхом кулинарного совершенства, на ней выросло не одно поколение, о ней слагали стихи и песни, и мало-помалу она стала культовой. Сосиски можно заказать с оболочкой или без оной, а в придачу (для любителей остренького) получить перец чили, красный лук, этим чили сдобренный, или вустерский соус.

Впрочем, истинным гурманам fast-food не к лицу, поэтому давайте-ка лучше начнем с классических закусок…

Картофельный салат

             Картофельный салат/ Kartoffelsalat – наипростейшее, но фундаментальнейшее блюдо, настолько связанное с Германией, что в остальном мире его называют просто «немецким салатом». В его основе лежит картофель, сваренный в мундире (он дает сытную сладковатую тональность), дальше, в строгом соответствии с национальным пристрастием, добавляют легкую кислинку – эта обязанность возлагается на яблоки и маринованные огурчики, для пикантности добавляют селедку и приправляют всю эту гениальную простоту парой ложек майонеза и горчичной заправкой. Это, так сказать, классика, но в каждой земле (да и в каждой семье) свои версии и варианты, свои кулинарные диалекты. Одно их объединяет: правильно сваренный картофель, то бишь не переваренный, который в салате превратится в кашу, а достаточно плотный, однако ж не сыроватый. Лучше всего готовность проверить вилкой: если чувствуется некоторое сопротивление, но не слишком сильное, картофель пора сливать, а остывая, он дойдет до нужной кондиции.

Холодный картофельный салат

   400 г картофеля, сваренного в мундире; 200 г кислых яблок (например, антоновки); 2 ст. л. майонеза; 1 крупный маринованный огурец (не слишком острый); 2 филе сельди; измельченная зелень петрушки; 1,5 ст. л. горчичной заправки.

Для украшения: 1 маленькая отварная свекла; 1 маленькая луковица.

Картофель очистить и нарезать довольно крупными кубиками. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками такого же размера и сбрызнуть лимонным соком. Смешать картофель, яблоки и майонез и переложить в салатницу. Огурец очистить от кожицы и натереть на салат, а сверху выложить ломтики филе сельди. Посыпать петрушкой. Украсить тонкими кружочками свеклы и колечками лука.

Перед самой подачей полить заправкой, приготовленной по вкусу из растительного масла, уксуса, соли, перца и горчицы.

А вот более существенная горячая версия – со шпиком, вернее с любимыми немцами шкварками.

Горячий картофельный салат

4 крупные картофелины, сваренные в мундире; 4 ломтика шпика; 1 ст. л. муки; 2 ст. л. сахара; 1/3 стакана воды; 1/4 стакана белого винного уксуса; 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука; перец, соль – по вкусу.

Картофель очистить и нарезать довольно крупными кубиками. Шпик нарезать, обжарить до хрустящих шкварок и обсушить на бумажном полотенце. В сковороду всыпать муку, сахар, влить уксус и готовить на среднем огне, пока соус не загустеет. Затем добавить шкварки, картофель и зеленый лук, все перемешать и хорошо прогреть. Посолить и поперчить по вкусу и подавать.

         Баварская версия картофельного салата (отвлечемся ненадолго от Берлина) совсем незатейлива – картошка да лук, ну, и немного приправ.

Картофельный салат по-баварски

450 г картофеля; 1 средняя луковица; 3 ст. л. белого винного уксуса; 2–3 ст. л. растительного масла; нашинкованный зеленый лук; свежесмолотый черный перец, соль – по вкусу

Отварить картофель в мундире и, пока горячий, очистить. Нарезать тонкими ломтиками. Луковицу мелко накрошить. Смешать картофель с луком, приправить солью и уксусом и перемешать легкими движениями. Поставить в теплое место на 1 час. Перед самой подачей полить растительным маслом и хорошо перемешать. Посыпать перцем и шнитт-луком.

Картофельный салат должен быть тепловатым. Этот салат будет еще вкуснее, если добавить в него кружочки свежего огурца и зелень укропа.

Свернувшийся мопс

        В категории берлинских закусок есть одна, о которой мы просто не можем не сказать несколько хвалебных слов. Да вот, и ироничная полька Иоанна Хмелевская подтверждает: «Никто не взглянет даже на самую изысканную еду, если в доме есть рольмопсы». Не вздрагивайте, не будем мы посягать на вашего мопса. Немецкий Rollmops – это маринованный рулетик из филе свежей сельди (это классика, хотя подойдет и хорошо вымоченное филе соленой), обернутый вкруг какого-нибудь пикантного лакомого кусочка, например, соленого или маринованного огурчика. Историки считают, что это блюдо появилось в Берлине где-то в середине XIX века, когда развитая сеть железных дорог позволила быстро доставлять сельдь с побережья Северного моря. Правда, Генрих Гейне отмечал иное их преимущество:

«А железные дороги –

Для семейной жизни благо.

С ними можем мы держаться

От родных своих подальше».

Свое название «рольмопс», действительно, ведет от модных в ту пору мопсов – его вид у немцев ассоциировался с этими собачками-толстушками (кстати, в современном немецком это словечко служит синонимом русского «жиртрест»). Сегодня рольмопсы широко распространены в кухнях скандинавских и прибалтийских стран (извините, стран Балтии), а сам термин давно стал достоянием международной ресторанной кухни (правда, теперь рольмопсами иногда называют и мясные рулетики). Давайте закрепим теоретические знания на практике:

Рольмопсы

4 филе сельди, разрезанные поперек на половинки; 1 ст.л. острой горчицы; 1 мелко нарубленная луковица; 2 корнишона (как вариант – 1 ч.л. каперсов). Для маринада: 250 мл 3%-ого уксуса; 125 мл воды; 2 луковицы, нарезанные полукольцами; 8 горошин черного перца; 1 ч.л. горчичных зерен.

Для маринада вскипятить воду с уксусом, добавить нарезанный лук со специями и дать остыть до 40°С. Кусочки сельди смазать горчицей, положить нарубленный лук и четвертинку огурчика, потуже скатать рулетиком, закрепить ближе к центру двумя деревянными зубочистками и уложить в банку с маринадом. Мариновать 5 дней, хотя, если неожиданно нагрянули гости, можно выставлять на стол уже на третий. Едят рольмопсы, естественно, холодными с различными соусами на базе сметаны, хрена, укропа и лука, а иногда с картофельным пюре, посыпав петрушкой. Рюмка шнапса неподалеку будет совсем не лишней…

            Хотите, чтобы в любой берлинской забегаловке вас приняли за своего? Единяйтесь с местными пролетариями! Они едят рольмопс в три укуса, отодвинув вилки-ложки в сторону. Сперва рольмопс откусывается до одной зубочистки, затем поворачивается другой стороной и – до второй. Ее долой! Под конец остается одна – и на ней последний самый смачный кусманчик отправляется в рот.

Рольмопс другим манером

1 кг филе сельди.

Для маринада: 2–3 шт. лаврового листа; 3–6 горошин душистого перца; 3–6 горошин черного перца; 1 раздавленная ягода можжевельника; 2–4 шт. гвоздики; 120 г белого сухого вина; 40–80 г уксуса; 20 г сахара; соль – по вкусу.

Готовим маринад. В кипящую воду положить лавровый лист, душистый и черный перец, ягоды можжевельника и гвоздику и варить на слабом огне 10 минут под крышкой. Затем добавить сахар, уксус, вино и варить еще 2–3 минуты. Маринад можно приготовить и без вина, увеличив количество уксуса. Чтобы маринад был нежнее, его надо делать только с вином, но в этом случае количество специй следует уменьшить.

Приготовление рольмопса. Внутренние стороны очищенных от кожи и костей филе сельди намазать тонким слоем горчицы и посыпать измельченными каперсами. На один край положить немного нашинкованного лука и ломтик соленого огурца. Плотно свернуть филе рулетом, закрепить деревянной зубочисткой, уложить в стеклянную банку и залить остывшим маринадом. Сверху положить слой нарезанного колечками лука. Выдержать в холодильнике 5–6 дней. При подаче выложить рольмопсы на блюдо, украсив колечками лука и зеленью петрушки. На гарнир можно подать нарезанные кружочками яйца вкрутую и отварной картофель. Если вы хотите ускорить процесс, попробуйте залить селедку горячим маринадом, но результат будет хуже – рыба потеряет нежность.

На этом тему закусок можно было бы завершить, если бы не Михаил Булгаков: «Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками… закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Верное направление намечено – вперед!

Ханжеская размазня

          На горячую закуску мы не будем заказывать обожаемый американцами теплый немецкий картофельный салат, а выберем типичные для Берлина яйца вкрутую под горчичным соусом с картофельным пюре/ Senfeier mit Kartoffelpuree. В этом, казалось бы, незамысловатом блюде в полной мере отразился и вкус берлинцев, и чуть высокомерная ирония жителей «большого города» (типа нашей «Москва бьет с носка»). Берлинцы окрестили блюдо – Senfeier mit Tartьffelpampe, вставив вместо картофеля имя лицемера и ханжи мольеровского Тартюфа/ Tartьffel и обозвав пюре «размазней»/ Pampe. В комментариях они ехидничают, что, мол, его консистенция получается аккурат для зубных протезов. А про горчичный соус, всенепременный в этом блюде, говорят, что он любому мужику в радость – может быть и жирным, как жена, и тощим, как любовница… Ехидничают и острят, однако ж, частенько эти яйца с пюре заказывают. В общем-то, недурственная получается еда и довольно симпатичная – судите сами:

Яйца под горчичным соусом с картофельным пюре

На 3 порции: 6 яиц; 1 кг картофеля; 100 г сливочного масла; 250 мл жидкой сметаны; молотый мускатный орех. Для соуса: 100 г растопленного масла; 1 ч. л. муки; 2 ст.л. ложки острой горчицы; 1 луковица; 0,5 л куриного бульона; 1 ч.л. сахара; соль, молотый черный перец – по вкусу.

Картофель очистить и отварить. Добавить масло, сметану, соль, тертый мускатный орех и приготовить пюре. Для соуса: мелкорубленый лук припустить в масле, добавить муку, перемешать, ввести бульон, уварить вдвое, ввести горчицу, посолить, поперчить по вкусу и дать немного настояться. Яйца отварить вкрутую, очистить. Выложить на тарелку, рядом разместить аккуратненький (по-немецки) холмик из пюре и обильно залить соусом.

           От горячих закусок плавно переходим к «первому» – то есть к супу, вспомнив, что немцы любят горох не только в Берлине… Почему горох? Завтра узнаете!

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!