Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Берлин стоит обеда

Поделиться с друзьями

           

             Лето – пора путешествий. Давайте немного отвлечемся от «чистой гастрономии» и попытаемся куда-нибудь съездить. Лето же! В этот раз мы с вами посетим Берлин – во-первых Европа (недалеко), во-вторых, это, несомненно, прелюбопытный город с веселым и заводным народом и, в третьих, поесть там можно очень вкусно. Для кого-то этот недельный цикл статей сможет стать реальным гастрономическим путеводителем по этому городу (билеты на самолет в Берлин не слишком дороги, гостиницу здесь можно снять гораздо дешевле, чем в той же Финляндии, а цены на еду питерцам и москвичам покажутся и вовсе пустяковыми), для кого-то – идеей для экспериментов на собственной кухне – надо же как-то баловать своих ближних… Итак, гурманы: «Вперед – на Берлин!»…

 

«Однажды в берлинском Cafe Royal я услышал, как monsieur Михель Мартене изъяснялся по-французски, и уразумел каждое слово, хотя в словах этих было мало разумного»…

Генрих Гейне

             Перенесись Гейне в XIII век, вряд уразумел хоть слово, даже если бы в этих словах было немало разумного. Ведь тогда на месте Берлина стояли две славянские, если верить нашим историкам, деревушки – Кёльн и Берлин (в переводе «Свободное место»). Жили себе, не тужили, неплохо развивались благодаря выгодному географическому положению и в 1307 году слились в экстазе в один город – Берлин. Ели незатейливо, но сытно, благо мяса в лесах и рыбы в реках было предостаточно, вдобавок выращивали репу, капусту, горох, яблоки. Свои вольности и продукты «Свободное место» защищало весьма успешно вплоть до 1422 года, когда жадные лапы к нему протянули Бранденбургские курфюрсты Гогенцоллерны, подавившие всякую вольницу и отобравшие изрядную часть продуктов. Зато статус города заметно возвысился – в 1486-ом он даже умудрился стать столицей Бранденбурга. Тут тебе и двор, и аристократия, и, натурально, лучшие повара, и, плоды их кухмистерских трудов. Бюргерство, держа нос по ветру, тоже пыталось, хотя бы по запаху и понаслышке, воспроизводить нечто подобное и на своих кухнях…

             Собственно говоря, на этом можно было бы и поставить точку в истории развития берлинской кухни, если бы не два короля. Первый – Людовик XIV. Вот уж воистину «не было бы счастья, да несчастье помогло». Король Солнце все жестче и жестче стал ограничивать права французских кальвинистов – гугенотов, дело дошло до насильственного обращения в католичество и отмены в 1685 году Нантского эдикта (принятого в 1598-м и гарантировавшего свободу вероисповедания). Делать нечего, пришлось гугенотам бежать в «братские» протестантские страны. К 1701 году, дате образования Прусского королевства, в Берлине, ставшем его столицей, проживало 6 тысяч французов (25% населения). Именно они превратили измотанную Тридцатилетней войной и разоренную землю в цветущий край. На столе берлинцев появились неведомые доселе овощи – цветная капуста, стручковая фасоль, шпинат, салат, огурцы, артишоки, вишня. Сыроделие и белый хлеб – тоже их заслуга. Да и кулинарная техника претерпела заметное французское влияние…

            Второй король, сильно повлиявший на берлинскую кулинарию, – Фридрих Великий. Он, правда, отличался не гурманством, а волчьим аппетитом на чужие территории. Для осуществления планов широкомасштабных захватов (к тому же в стране царил недород и голод) специальным циркуляром от 24-го марта 1756 года подданным было велено повсеместно сажать картошку. Циркуляра на счет ее готовки не последовало, посему крестьяне исполнять указ не торопились – варить картофель не догадались, а сырой, да еще нечищеный в глотку не лез. Однако король оказался выдающимся стратегом не только на поле битвы: он постарался обеспечить все условия (под посевы картошки осушались поймы рек и болота), выставил на полях военную охрану и… приказал гвардейцам иногда покидать посты. Фридрих рассчитывал на природное крестьянское любопытство и рассчитывал правильно – самые пытливые втихомолку выкапывали клубни, а самые умные надумали их отварить. В результате «второй народный хлеб» начал победное шествие по Пруссии...

            Молодец Фридрих! И хотя точно такую же байку рассказывают про «картофельного папашу» Франции, мудрого аптекаря Пармантье, берлинцы считают ее чистейшей правдой и даже отвели «Старому Фрицу» местечко на гастрономической карте города. В здании самого старого постоялого двора города (1410 г.) на KarolinenstraЯe 12 теперь располагается названный в его честь ресторан Alter Fritz, где помимо интернациональной кухни подают старинные берлинские блюда Ox'n Fetzn (бык в клочья), Rind auf Reisen (корова-путешественница) и десерт со всепримиряющим названием SьЯes Ende (сладкая кончина). И, конечно же, до сих пор в Берлине живы простецкие народные картофельные затеи, взять хотя бы Kartoffel mit Beamtenstippe – картошку под соусом «бедный чиновник». Но, право, в современном исполнении это блюдо городской бедноты XIX века больше подошло бы чиновнику среднего ранга, поскольку мучной соус теперь готовят с фаршем или обжаренным беконом:

Картошка под соусом «Бедный чиновник»

300 г фарша; 2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками; 4 ст. л. муки; 2 шт. лаврового листа; 50 г сливочного масла; 0,6 л горячей воды; соль, перец – по вкусу; картофель – по аппетиту, зелень петрушки, маринованный огурчик.

Помешивая, обжаривать фарш в течение 10 минут, добавить лук и жарить еще 5 минут. Всыпать муку, тщательно перемешать, влить кипяток, добавить лавровый лист, посолить, поперчить и тушить еще 15 минут. Подавать с маринованным огурчиком и отварным картофелем, посыпанным петрушкой.


            Честно признаться, получается недурно, хотя рецепт вроде бы проще пареной репы… Кстати, о репе. Это овощ немцы, как, впрочем, и многие другие народы, выращивали издавна. Корни репы можно проследить и в немецком фольклоре. У Братьев Гримм есть поучительная сказка «Репа», в которой рассказывается про бедняка, вырастившего диковинно огромную репу. Вытащил он ее без труда, не то что наша незадачливая семейка (немцы всегда отличались основательностью подхода к техническим задачам), а вот, есть не стал! Не будь дураком, наш герой на повозке, запряженной двумя быками, отвез репищу в подарок королю и сказочно разбогател...

            А вот в Берлине славилась совсем не огромная, а вовсе даже маленькая, размером с куриное яйцо, чуть удлиненная репка из Тельтовской столичной волости. Уж очень у нее приятный вкус – нежный и сладкий. Тельтовскую репочку/ Teltower Rьbchen, тушенную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом, очень любили Гете и Кант. Когда-то этот корнеплод готовили для торжественных обедов и даже поставляли за границу. Сегодня тельтовская репка встречается куда как реже (насаждаемый в приказном порядке картофель все заполонил), и, тем не менее, ею до сих пор стараются угощать важных и почетных гостей из зарубежных стран. Так и знайте: если на берлинском столе Teltower Rьbchen, вы – VIP персона! Но ведь и не «виповцам» тоже надобно подкрепляться… Поэтому пойдем-ка нормально пообедаем. Но сделаем это завтра…

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!