Call-center: 8 (800) 600-15-02

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Анчоусы – Прованс

Поделиться с друзьями
           В солено-консервированном виде анчоусы – популярнейший продукт в большинстве стран мира. Оставаясь до конца XVI века особенностью провансальской кухни, в XVII веке соленые анчоусы распространились по всей Франции. Особенно они ценятся как составляющая соусов к мясу и рыбе, поскольку содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время, делают блюда более пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению. Но, как и для других приправ, в XVII веке необходимым и обязательным условием их применения была умеренность. «Одного анчоуса будет вполне довольно», – наставлял читателей Пьер де Люн, известнейший французский повар и кулинарный автор тех времен.

        «Наплевать!» – решили современные жители Прованса и готовят анчоусное масло/ beurre d'anchois – из анчоусов и сливочного масла с добавкой каперсов, лимонного сока и петрушки. Думаете пустяки? Ничего подобного! Например, неспроста же наша легендарная «Книга о вкусной и здоровой пище» поместила рецепт этого масла в раздел «Блюда при истощении после тяжелых заболеваний и операций», правда, советует не выпендриваться и делать его из сельди. Рыбу очистить, мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде на 10-12 часов, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить но­жом, смешать с маслом, придать нужную форму и охладить (селедочного филе и масла брать поровну). Сверху можно красиво оформить размягченным сливочным маслом… Похоже, что «селедочное» масло помогает истощенным выздоравливающим только под названием «анчоусное»…

Анчоусное масло

     Для приготовления 1,25 чашки анчоусного масла взять филе 8 анчоусов, растолочь в ступке, смешать с соком 1 лимона или 30 мл коньяка так, чтобы вся жидкость впиталась. Добавьте 1 столовую ложку мелко нарубленной петрушки. Смешать с 1 чашкой размягченного несоленого сливочного масла и хорошенько растереть в однородную пасту. Выложить в горшочек и поставить в холодильник на 1 час.

Анчоусное масло (ИТАЛИЯ)

100 г сливочного масла комнатной температуры; 50 г соленых анчоусов. Обработать анчоусы в блендере в пюре. Соединить с маслом. Сформовать в виде цилиндра, завернуть в кулинарную бумагу, а затем в фольгу. Положить в холодильник. Такое масло подают к грилированному мясу и рыбе, к холодному белому мясу, используют для приготовления бутербродов и закусочных блюд.

      А вот уж, что точно помогло бы, так это неимоверно популярная все в том же Провансе «аншойада»/ anchoпade – пастообразная приправа-соус из мелко нарубленных анчоусов, смешанных с тертым чесноком, оливковым маслом и капелькой уксуса. Аншойаду подают, например, к ассорти из сырых овощей,  оливок, тостов или ломтиков хлеба и половинок сваренных вкрутую яиц. Французы эту вкусную, но незатейливую трапезу называют «южным фондю»/ fondue mйridionale.

Аншойада

125 г соленых филе анчоусов промыть от соли под проточной водой. Истолочь в ступке, постепенно ввести 2 измельченных зубчика чеснока, 150 мл оливкового масла и 1 ч.л. белого винного уксуса, по вкусу добавить травы Прованса или базилик, соль и молотый черный перец. Соус должен получиться густым и однородным. К соусу можно подать: багет, нарезанную вдоль морковь и огурец, полоски сладкого перца, соленые оливки, половинки яиц вкрутую, редис или ломтики редьки.

Готовят такую приправу и на Корсике, но заправляют фигами:

Корсиканская аншойада с фигами

Для приготовления вам понадобится: 5 филе анчоусов, 500 г фиг, 1 зубчик чеснока, хлеб, оливковое масло.

Филе анчоусов промыть, обсушить и вместе с очищенными фигами и чесноком обработать в блендере в пюре. Ломтики хлеба сбрызнуть оливковым маслом и намазать пюре.

        Не менее популярна в Провансе «тапенада»/ tapenade – густая приправа на основе каперсов и маслин, к которым часто добавляют анчоусы или измельченное мясо тунца, горчицу, чеснок, тимьян или лавровый лист. Тапенаду подают к жареному мясу или рыбе (например, под тапенадой в Провансе часто подают очень распространенную там рыбу-дораду и тунца), намазывают ее на ломтики обжаренного хлеба или фаршируют яйца вкрутую (в этом случае ее смешивают с желтком).

Тапенада

Отмыть от соли 100 г филе анчоусов. Очистить 4 зубчика чеснока и вынуть косточки из 350 г маслин. Обработать в блендере 100 г консервированного в масле тунца (масло предварительно слить), филе анчоусов, 100 г каперсов, маслины и чеснок, добавив сок 1 лимона. Получившуюся смесь протереть через очень мелкое сито, затем растереть в ступке, постепенно подливая 1/4 л оливкового масла и сок 1 большого лимона до получения густой и однородной массы.

   

        С тапенадой можно сделать и оригинальную закуску. Отрежьте один конец свежего огурца, узким ножом выньте мякоть с семенами и наполните полость тапенадой. Прижмите открытый конец огурца крекером, отрежьте кусок и отложите получившийся «бутерброд» в сторону; повторяйте процедуру, пока не нарежете весь огурец. Впрочем, с анчоусами в этих краях готовят блюда и посущественнее. Например, во многих ресторанчиках и тавернах Лазурного берега можно отведать содержимое «прованской тарелки», в которую непременно будет входить писсаладьера/ pissaladiиre – ниццкая «пицца», открытый луково-анчоусный пирог из замешанного на оливковом масле дрожжевого теста, украшенный филе анчоусов и маслинами. Писсаладьеру когда-то традиционно пекли и продавали ранним утром, а сегодня часто подают в качестве главного обеденного блюда как горячей, так и холодной.

ПИССАЛАДЬЕРА/ PISSALADIИRE

Приготовить 700 г пресного дрожжевого теста. Вымесить, добавив 4 ст. л. оливкового масла, скатать в шар и дать расстояться 1 час при комнатной температуре. Промыть 12 шт. соленых анчоусов. Очистить и нарубить 1 кг репчатого лука и потомить на медленном огне в сотейнике, под крышкой, добавив 4-5 столовых ложек оливкового масла, немного соли и перца, 3 измельченных зубчика чеснока, тимьян и лавровый лист. Анчоусы филетировать. Откинуть на дуршлаг 1 ст.л. маринованных каперсов, растереть в пюре и добавить к луку. Разделить тесто на 2 неравные части (3/4 и 1/4). Большую часть раскатать в пласт, выложить на смазанный оливковым маслом противень и покрыть пюре из лука и каперсов, слегка отступив от края. Каждое филе анчоусов свернуть колечком и равномерно углубить в пюре по всей поверхности. Так же распределить 20 отборных мелких ниццких маслин без косточек. Сделать бортик из теста, чтобы начинка не растекалась. Оставшееся тесто раскатать и нарезать узкими полосками. Выложить их решеткой на писсаладьеру, защепив концы к бортику. Смазать решетку и внешнюю поверхность бортиков оливковым маслом. Выпекать 20 минут в разогретой до 240°С духовке.

        Название этого пирога связано с характерной для ниццкой провансальской кухни приправой писсалб/ pissalat, которой смазывают пирог, прежде чем ставить в духовку. Она представляет собой пюре из соленых анчоусов, приправленное гвоздикой, тимьяном, лавровым листом, перцем и смешанное с оливковым маслом. Писсалу подают к рыбе, холодному мясу, смазывают им писсаладьеру перед выпечкой или просто едят с хлебом. Ее название происходит от peis salat – на ниццком диалекте «соленая рыба». Эта приправа – потомок древнеримского рыбного соуса гарум, который в те времена изготавливали на всем средиземноморском побережье от Лигурии до Испании. В Ницце производство писсалы было одним из старейших промыслов, которым в начале XIX в. занимались не менее дюжины семейств.

       В 1843 г. Луи Рубоди писал в своей книге, посвященной Ницце: «Писсала вполне способна пробудить аппетит, будучи приправлена оливковым маслом, уксусом и солеными оливками». Чтобы приготовить классический вариант писсалы, в большую глиняную миску чередующимися слоями выкладывают мелкую рыбу, которую здесь называют blanchaille (обычно это сардины и анчоусы или их мальки), соль, перемолотые вместе перец, корицу и гвоздику, и заканчивают слоем соли. Смесь помещают в прохладное место и ежедневно перемешивают, отчего она очень быстро приобретает пастообразную консистенцию. Через месяц выдержки массу протирают через мелкое сито, раскладывают по стеклянным банкам и заливают оливковым маслом. Такая приправа необходима для приготовления настоящей писсаладьеры, однако после Второй мировой войны она практически исчезла с прилавков и сегодня встречается довольно редко – вместо нее обычно используют просто пюре из анчоусов.

        Чувствуете, как любят анчоусы французы! Сегодня эту маленькую серебристую рыбку можно отведать, например, на маленькой фабрике французского приморского города Кольюр в Руссильоне – возможно именно поэтому здесь так любили проводить время Матисс и Пикассо. А на другой стороне Средиземного моря, в Алжире, прекрасно и просто готовят анчоусы с чесноком. Попробуйте сами замочить соленые анчоусы в холодной воде, тщательно вынуть оставшиеся косточки, промыть филе в нескольких водах, нарезать ломтиками, посыпать мелко нарезанными чесноком, зеленью петрушки и полить взбитой смесью оливкового масла и лимонного сока. Кстати, точно так же можно в домашних условиях приготовить обычную селедку, салаку или кильку. На 500 г анчоусов вам понадобится всего 1 головка чеснока, пучок петрушки, лимон и 3 столовые ложки оливкового масла…

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!