Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Анчоусы – Италия

Поделиться с друзьями

       Любят соленые анчоусы и в Италии, где даже пиццу часто готовят не только с традиционными помидорами и сыром, но и с анчоусами – яркий пример лигурийская «пицца Андреа»/ pizza all'Andrea, названная в честь генуэзского адмирала и государственного деятеля Андреа Дориа (1466–1560), под командованием которого генуэзцы одержали ряд крупных морских побед. Такую пиццу делают с луком, чесноком, базиликом, душицей, помидорами, маслинами и анчоусами, а вот если вместо анчоусов кладут сардины, то все героическое с нее одним махом слетает, и пицца превращается в примитивную «сарденайру»/ sardenaira, которую можно отведать практически в любом заведении общепита в окрестностях Сан-Ремо (сомневаемся, что вы почувствуете какую-то разницу).

Пицца андреа

Вам понадобится: 100 г соленых анчоусов; чеснок; базилик; 2 луковицы; 500 г муки; немного теплого молока; 30 г пивных дрожжей; оливковое масло; маслины; душица; 1 кг помидоров; соль.

Насыпать муку горкой на стол, сверху сделать углубление и влить в него дрожжи, разведенные в теплом молоке. Добавить соль, 4 ст.л. оливкового масла и достаточно теплой воды, чтобы получить мягкое тесто. Месить тесто в течение 15 минут, сформовать колобок, положить его в миску, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место часа на 2. А пока, чтобы не скучать, приготовим начинку. Нашинковать лук и обжарить в большом количестве оливкового масла. Когда лук начнет золотиться, добавить базилик и очищенные от кожицы и семян измельченные помидоры. Тушить, пока вода не выпарится и масло не всплывет на поверхность. Затем добавить очищенные, промытые и мелко нарубленные анчоусы. Когда тесто будет готово, еще раз вымесить его и растянуть слоем в 1 см на смазанный оливковым маслом противень. Равномерно выложить начинку, украсить целыми неочищенными зубчиками чеснока и маслинами, посыпать душицей и выпекать в разогретой до 180°C духовке 50-60 минут. Подавать с пылу, с жару.

        Хотите удивить гостей? Достаньте молочной ягнятины и приготовьте ее в охотничьем стиле, как это делают современные римлянки – с розмарином, чесноком, анчоусами и винным уксусом. Это непременное жаркое современных римских пасхальных пиров. А соусы, соусы! Уже полмира попробовало горячий итальянский соус «банья кауда» (на пьемонтском диалекте bagna cauda; от bagno caldo – «горячая ванна») из оливкового и сливочного масла, чеснока и анчоусов, а иногда и размоченного в молоке хлеба, в котором «купают» сырые овощи (морковь, черешки сельдерея, фенхель, цветную капусту, испанский артишок, ломтики сладкого перца, зеленый лук, топинамбур) или просто хлеб, перед тем как отправить их в рот…

Банья Кауда

Вам понадобится: 4 зубчика чеснока (нарубить); 50 г сливочного масла (растопить); 120 г анчоусов (нарубить); черный перец (смолоть); 1 стакан оливкового масла.

При постоянном помешивании слегка обжарьте чеснок и анчоусы в оливковом масле. Добавьте сливочное масло, перец и хорошенько перемешайте. Налейте соус в глиняную мисочку (желательно с подогревом) и подавайте с блюдом сырых овощей. Можно поставить маленькие индивидуальные пиалы (каждый будет наливать себе из общей мисочки).

     

      Пьемонтцы готовят с анчоусами даже угря – впрочем, и в России еще во второй половине позапрошлого века угря подавали с анчоусным гарниром.

Угорь с тонкими травами

Почистить и нарезать угря на куски по 6-7 см длиной. Поджарить в оливковом масле с лавровым листом и рубленым луком. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира, а затем поставить рыбу в теплое место (чтобы не остыла). Тем временем нарубить большой пучок петрушки, несколько веточек шалфея, немножко зеленого лука и несколько зубчиков чеснока. Неплохо добавить нежные побеги сельдерея и по горсти шпината и листовой свеклы. Минут 5 потомить зелень в смеси оливкового масла и сливочного масла, добавить 2 ст.л. нарезанных каперсов, мелко нарубленный майоран, тимьян и мяту, 2-3 ч.л. томатного соуса и 2-3 свежих анчоуса. Когда анчоусы станут мягкими, положить куски угря, подлить полстакана воды, посолить, поперчить и довести до готовности.

       Миланцы прославились на весь мир своим знаменитым блюдом «вителло-тоннато»/ vitello tonnato (от vitello – телятина и tonno – тунец) – кусочки холодной жареной телятины под соусом из пюре тунца, филе анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла. Сразу после приготовления его заворачивают в фольгу, ставят в холодильник на 2-3 часа, а перед тем как выставить на стол, целый час выдерживают при комнатной температуре. Это типично летнее блюдо традиционно готовят на Феррагосто/ Ferragosto – праздник Успения Богородицы (15 августа).

Вителло-тоннато

На 6-8 порций нам понадобится: 2 банки (по 200 г) консервированного в масле тунца; 2,5 кг бескостного мяса телячьей ножки; 2 мелко нарубленные луковицы средней величины; 2 нарезанные морковки средней величины; 2 черешка сельдерея, нарезанного кусочками; 1 банка филе анчоусов (около 60 г); 3-4 листика свежего базилика (или 1/2 ч.л. сушеного); 2 зубчика чеснока; 1 чашка белого вина; 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца; 2 яичных желтка; 1/2 чашки оливкового масла; лимонный сок по вкусу; каперсы; ломтики лимона.

Налейте масло из банок с тунцом в глубокую кастрюлю или латку и нагрейте. Слегка подрумяньте в нем телятину со всех сторон. Добавьте лук, морковь и сельдерей, положите базилик, чеснок, перец и влейте белое вино. Накройте латку и поставьте на маленький огонь примерно на 2 часа. Когда мясо станет мягким, выложите его на блюдо и остудите. Пропустите рыбу, анчоусы и остывшие тушеные овощи через мясорубку (можете попытаться протереть через сито). Перед подачей взбейте желтки веничком и постепенно добавляйте оливковое масло, доведя смесь до консистенции майонеза. Добавьте в массу с тунцом и тщательно перемешайте, получив в результате густой однородный соус. Приправьте по вкусу, добавьте лимонный сок. Нарежьте телятину ломтиками и выложите на блюдо. Полейте мясо получившимся соусом и украсьте ломтиками лимона и каперсами.

Примечание: Можно использовать ставриду вместо тунца и оливковое масло вместо масла консервированного тунца.

        В Триесте в качестве завершающего аккорда обеда могут предложить весьма своеобразную смесь горгондзолы, маскарпоне, свежих сливок, анчоусной пасты, кумина, шнитт-лука и неострой горчицы. Казалось бы, странное сочетание, но очень интересное на вкус (хотя, на наш взгляд, его бы лучше подавать в самом начале – на закуску). А те, кому посчастливилось побывать в Венеции, наверняка имели честь попробовать там утку, цесарку, куропатку или, наконец, просто курицу под изысканным венецианским перечно-анчоусным соусом «певерада»/ peverada, ставшим сегодня обычной приправой итальянской кухни.

Соус Певерада

Вам понадобится: 4 филе анчоусов; 50 г оливкового масла; 2 зубчика чеснока; 1 пучок петрушки; 1 ч.л. свежемолотого черного перца; 1 ломтик сырокопченой колбасы (примерно 50 г); 2 стакана говяжьего бульона; 1 ст.л. лимонного сока; 450 г утиной печенки; 1 ст. гранатового сока; 1 ст.л. винного уксуса; соль.

Мелко размолоть по отдельности анчоусы, чеснок, петрушку, колбасу и печенку. В сотейнике разогреть масло и обжарить половину чеснока. Когда хорошенько подрумянится, вынуть, а в сотейник положить размолотые ингредиенты (кроме печенки). При постоянном помешивании обжарить, затем добавить печенку, соль и перец. Жарить минуты 2, влить бульон и готовить 15 минут. Затем добавить лимонный и гранатовый сок, винный уксус, готовить еще 5 минут и снять с огня. Соус очень хорош к утке, дичи, птице, да и просто к жареному мясу.

     

      И, наконец, какими далекими и нереальными кажутся мирские страсти-мордасти, когда за обе щеки уплетаешь самое фривольное блюдо Кампании – спагетти с пикантным соусом «путтанеска»/ puttanesca. Сей соус из помидоров, лука, маслин, каперсов, анчоусов, чеснока, жгучего перца, оливкового масла и душицы самым непосредственным образом связан со словом puttana – «проститутка», или, как у нас теперь принято вежливо говорить о представительницах этой древнейшей профессии: «путана». Итальянцы вполне серьезно утверждают, что благоуханный аромат этого «распутного» соуса (его часто подают и к рыбе) вызывает зов желудка, ничем не уступающий по силе зову плоти…

Соус  «Путтанеска»

Вам понадобится: оливковое масло; лук; чеснок; красный жгучий перец; 10 спелых помидоров (очищенных от кожи и семян и нарубленных); 10 маслин (без косточек); 3 каперса; 1 филе анчоуса.

Оливковое масло разогреть и пассеровать в нем мелко нарезанные лук и чеснок. Когда лук подрумянится, добавить немного перца, помидоры и потомить под крышкой четверть часа. Затем добавить маслины, каперсы и нарубленный анчоус (подойдет и килька пряного посола, хотя это уже будет как-то по-русски, и соус, соответственно, с полным правом можно назвать "потаскуха"). Еще несколько минут на огне – и соус готов. Горячие макароны (кстати, это могут быть и спагетти, и тальятелле, и ригатони… и т.д. и т.п.) посыпают пармезаном, поливают соусом, перемешивают и подают… Нет, не в кровать, конечно же, а на стол.

         С Италией теперь все более-менее понятно. Завтра будем пробовать анчоусы по-английски и по-шведски!

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!