Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Анчоусы – Англия и Скандинавия

Поделиться с друзьями

          Однако славится анчоусами далеко не только Средиземноморье. Например, издавна любят их англичане – лингвисты утверждают, что впервые в английском языке слово anchovy появилось в шекспировской драме «Генрих IV», созданной примерно в 1597 г. Имейте в виду, что закуска, которую в Великобритании называют «шотландским вальдшнепом»/ Scotch woodcock, на самом деле никакого отношения к дичи не имеет… Это закуска, которая сближает шотландских и российских выпивох, представляет собой практически  наш родной бутерброд с вареным яйцом (шотландцы предпочитают яичницу-болтунью) и килькой (шотландцы называют ее анчоусом), кроме того, в шотландских пабах, в отличие от наших рюмочных, хлеб предпочитают поджаривать. Иногда такой бутерброд делают с анчоусной пастой и икорным маслом, посыпав его перцем и украсив зеленью петрушки. Сравните, например, с рецептом из нашей «Книги о вкусной и здоровой пище» – цитируем: «Бутерброды с кильками, анчоусами или сельдью. На кружочек поджаренно­го ржаного хлеба положить кружок помидора, на него – кружок крутого яй­ца, а сверху – анчоус, или кильку без костей, или ломтик сельди. Вокруг кильки сделать ободок из майонеза, выложить на кильку также "пуговку" майонеза и украсить листиками зелени или кусочком помидора и каперсами. Если бутерброд делается с сельдью, покрыть ее майонезом в виде решетки».

        Впрочем, англичанам принадлежат законные права на один из самых популярных в мире анчоусных соусов, о происхождении которого существует любопытная легенда. В 1837 г. английский губернатор привез из Бенгалии домой в графство Вустершир рецепт приготовления полюбившегося ему во время службы в Индии пикантного соуса и заказал его в местной аптеке. Однако, когда соус был готов, разгневанный заказчик отказался его принять, так как по вкусу он вовсе не был похож на образец, который был передан в аптеку вместе с рецептом. О неприятной истории вскоре забыли, а отвергнутый соус перекочевал в подвал. Он был найден лишь через несколько лет, когда убирали складские помещения, и к всеобщему удивлению обнаружилось, что «отлежавшийся» соус приобрел исключительный вкус. К счастью, старый рецепт не затерялся, и было можно наладить производство теперь уже не индийского, а «вустерского соуса»/ Worcester(shire) sauce. Говорят, что по сей день этот ныне очень известный пикантный соус делают по старому губернаторскому рецепту – уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, перец чили, имбирь, лук-шалот, чеснок, тамаринд, лайм, гвоздика, чеснок и еще нескольких экзотических плодов и специй. Его не варят, а приготавливают путем мацерации, долго выдерживая в больших дубовых бочках, как это когда-то случайно произошло в старом аптечном подвале.

       Имейте в виду: вустерский соус очень концентрированный, и пользоваться им нужно с умом, стараясь не перебарщивать. Буквально 2–3 капли вполне достаточно! Чтобы вы могли иметь представление о его составе, приведем список компонентов, опубликованный компанией «Harris & Williams» (разумеется, не полный, к тому же без указания метода приготовления), а памятуя о любви британцев к розыгрышам и шуткам, и вовсе не слишком правдоподобный. Тем не менее, для кулинарно-продвинутой личности – это отмычка к созданию знаменитой приправы. Любопытно, что хотя треть общей массы падает на долю томатной пасты, ее вкус скрыт до неузнаваемости (по крайней мере, для нас это было откровением – не вводят ли нас в заблуждение?). Итак, для изготовления минимальной (!) порции вустерского соуса требуются следующие компоненты:

Вустерский соус

950 г томатной пасты; 190 г экстракта грецких орехов; 570 мл отвара шампиньонов; 80 г чеснока; 60 г черного молотого перца; 760 мл портвейна; 570 г тамаринда; 190 г анчоусов; 100 г порошка карри; 340 мл экстракта красного перца чили; 4 г душистого перца; 190 г лимона; 40 г хрена; 80 г сельдерея; 80 мл мясного сока; 70 г осветленного и обезжиренного мясного желе; 2,25 л 10%-ного солодового уксуса; 3 л воды; 1 г имбиря; 1 г лаврового листа; 4 г мускатного ореха; 230 г соли; 230 г сахара; 1 г чили; 19 г жженого сахара; 10 г настойки эстрагона на уксусе

          Хотя в уважаемом нами кулинарном словаре Larousse Gastronomique приводится куда более разумный состав: солодовый уксус, меласса, сахар, лук, чеснок, тамаринд, анчоусы, перец чили, гвоздика и другие секретные ароматические добавки и специи. Тут есть над чем поразмышлять на досуге.

             Конечно же, вустерский  соус – типичное влияние Юго-Восточной Азии, которая до сих пор славится подобными соусами из ферментированной рыбы. Тем не менее, это не монополия тайцев, индийцев, малайцев или филиппинцев. Еще римским гастрономом Апицием был подробно описан «гарум»/ garum – соус из ферментированной рыбы, который древние римляне весьма активно использовали в качестве заменителя соли. Для приготовления этого чрезвычайно пикантного соуса мелкую рыбу несколько дней выдерживали в соляном растворе под действием прямых солнечных лучей. Полученную жидкость сцеживали, затем смешивали с различными вкусовыми добавками (оливковым маслом, перцем, вином и специями) и приправляли различные блюда. Даже поэт Марциал писал по этому поводу:

Ежели в яйцах желток обтекает молочная влага,
То гесперийский рассол скумбрии вкус им придаст…

             А шведы! Холодная, казалось бы, нация, а туда же – ни дня без анчоусов… Одним из классических блюд их кухни считается «Искушение Янссона»/ Janssons frestelse – запеканка из нарезанного тонкой соломкой картофеля, пассерованного до мягкости репчатого лука, «шведских анчоусов» (соленых балтийских шпрот – они значительно менее соленые, чем анчоусы), сливочного масла, сливок и панировочных сухарей. По поводу названия бытует две версии. Согласно одной, блюдо было названо в честь Пелле Янзона (1844–1889), шведского оперного певца и большого гурмана. Согласно другой – блюдо придумала фру Эльвира Стигмарк (1886-1953) вместе со своей кухаркой и дала ему название по одноименному фильму (1928), в котором главную роль играл ее любимый актер Эдвин Адольфсон (1893–1979). Рецепт был опубликован впервые в 1940 г., после чего блюдо очень быстро завоевало почетное место на традиционном шведском рождественском столе, а затем – и финском, где его называют Janssonin kiusaus. Между прочим, «норвежские анчоусы»/ norwegian anchovies, которые 14 апреля 1912 года входили в меню последнего обеда пассажиров I класса печально знаменитого «Титаника», – это шпроты пряного посола (с лавровым листом и перцем горошком). Помните, куда направлялся «Титаник»? Правильно – в Америку. Вот завтра туда же отправимся и мы…

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!