Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Анчоусы – Америка

Поделиться с друзьями

Анчоусы – Америка 

       Анчоусы легко переплыли Атлантику и прочно основались на стойках баров Нового света – небольшие закусочные бутерброды с анчоусами или анчоусной пастой (продуктом из протертых анчоусов, уксуса, специй и воды) уже много десятков лет пользуются неизменным спросом в США. Кстати, даже слово «канапе»/ canapй появилось в английском языке в 1890 г. именно в значении «маленький бутерброд с анчоусами». А ведь хорошо известно, что в английский и русский язык оно пришло из французского через греческое konopeion – «ложе с пологом от москитов». Как это слово появилось в кулинарии понять трудно: то ли от привычки закусывать с комфортом на таком диване, то ли от греческого konops – «комар», с намеком на маленькие размеры канапе. Видимо, у американцев комфорт все-таки ассоциируется с анчоусами…

         Впрочем, не только комфорт, но и самый знаменитый салат – салат Цезаря, рецепт которого Международное общество эпикурейцев выставило в номинации «лучший американский рецепт за последние 50 лет». Не мудрено, что этот кулинарный шедевр стал дежурным блюдом не только большинства американских, но и многих европейских ресторанов. Причем, анчоусы в этом салате стали, скорее, поводом для кулинарных распрей, чем гастрономическим изыском. Впрочем, как посмотреть…

          По одной из наиболее правдоподобных версий, салат Цезаря был придуман в 1924 г. итальянским поваром Цезарем Кардини, открывшим сеть ресторанов в Тихуане (Мексика). Блюдо приобрело чрезвычайную популярность среди голливудских киношников, часто посещавших Тихуану (обычно с целью злостно нарушить сухой закон), и вскоре появилось в ресторанах Лос-Анжелеса Chasen's и Romanoff's. В этот салат сегодня традиционно входят анчоусы, хотя, говорят, что Кардини категорически возражал против того, чтобы в заправку к салату добавляли слишком резкий продукт, придающий, по его мнению, блюду некоторую грубоватость. В 1948 г. он даже запатентовал свою оригинальную заправку, и она до сих пор продается под названием Cardini's Original Caesar dressing mix… Напомним, что в американской традиции принято подавать салат не только как начальное блюдо трапезы, но и как дополнительный гарнир (чаще всего овощной или смешанный салат) к главным блюдам из рыбы и мяса.

 

Салат Цезаря

6 кусков белого хлеба без корки; 1 головка салата-ромэн; 100 г тертого пармезана; 1 сырое яйцо; 1 толченый зубчик чеснока; 3 ст.л. лимонного сока; 1/2 ч.л. горчицы или 1/4 ч.л. вустерского соуса; 3/4 стакана оливкового масла; 5-7 филе анчоусов.

Сначала готовим заправку. Смешиваем до однородной массы яйцо, чеснок, лимонный сок, горчицу и анчоусы. Добавляем, не переставая мешать, оливковое масло – должна получиться светлая однородная и довольно густая заправка. Теперь можно приступить к салату. Хлеб нарежем маленькими кубиками, подрумяним в небольшом количестве оливкового масла (можно сбрызнуть маслом и подсушить в духовке) и даем остыть. Салат рвем исключительно руками (нож даже не доставайте!) на крупные куски. Аккуратно смешиваем половину обжаренного хлеба, половину тертого сыра и половину заправки. Осталось посыпать салат сверху остальным хлебом, сыром и полить оставшейся заправкой. Запивать салат Цезаря специалисты советуют белым чуть сладковатым французским вином типа Chablis, хотя вполне подойдет и менее дорогое калифорнийское Chardonnay.

         В Новом Орлеане – кулинарной мекке Северной Америке ресторатор Антуано Алсиаторе придумал изысканное и довольно сложное блюдо в честь своего именитого посетителя, французского драматурга Викторьена Сарду (1831-1908), автора пьесы, положенной в основу либретто знаменитой оперы Пуччини «Туска».

Яйца Сарду (США)

На подогретую тарелку выложить приготовленный в горячих сливках шпинат, а на него – два начиненных анчоусами донышка артишоков. На каждое положить по яйцу-пашот. Осталось только полить голландским соусом и украсить кусочками поджаренной ветчины – прошу к столу, кушать подано! Для пущей «эротичности» можете добавить трюфели – по крайней мере, так до сих пор часто делают во многих ресторанах Нового Орлеана, признанной кулинарной столицы Америки.

            Двинемся теперь в Южную Америку и в первом же кабачке опять наткнемся на анчоусы – на сей раз в пироге или пирожке под красивым испанским название названием «эмпанада»/ empanada (от исп. empanar – «запекать в тесте»). Начинку из мяса (как правило, говядины, свинины или курятины), анчоусов, тунца, грибов, сыра, лука, чеснока, каперсов или фруктов, заворачивают в тонкое дрожжевое или слоеное кукурузное тесто и жарят в кипящем жире. Думаете сами придумали? В принципе сами, а точнее предки многих латиноамериканцев – галисийцы, на родине которых в испанской Галисии до сих пор отменно готовят empanada gallega – большой пирог с мясом, рыбой, морепродуктами или овощами, которым можно накормить всю семью. Латиноамериканцы предпочитают кисло-сладкую тональность, которую придают этому блюду изюм и зеленые оливки, однако запросто могут «переложить» в начинку жгучего перца-чили (по крайней мере, на умеренный европейский вкус).

Эмпанада

Нам понадобится: 1 взбитое яйцо; 300 г тонко нарезанной свиной вырезки; 1/2 ч.л. слабожгучей паприки; 3 ст.л. оливкового масла; 2 ч.л. измельченного чеснока; 1/2 ч.л. душицы; 1/2 стакана нарезанных перчиков пикильо; 3 нарубленных луковицы; 3 очищенных от кожицы и семян нарубленных помидора; 2 ч.л. нарезанной петрушки; соль и черный перец по вкусу; 0,5 кг дрожжевого теста; 1 крупный нарубленный стручок сладкого перца; 2 яйца вкрутую.

Для начала приправляем свинину паприкой, чайной ложкой чеснока, душицей, солью, перцем и даем постоять 30 минут – пусть хорошенько пропитается. Готово! Теперь на сковороде разогреваем оливковое масло и быстро обжариваем в нем свинину, вынимая ломтики по мере готовности. Обжарили? Отлично! В той же сковороде обжариваем все виды стручкового перца (не все, конечно, имеющиеся в природе, а только те, что указаны в рецепте), кроме пикильо. Там же обжариваем лук и остальной чеснок (часть мы уже использовали) до мягкости. Добавляем помидоры, петрушку, приправляем солью, черным перцем и готовим, пока образовавшийся в сковороде соус не станет густым. Теперь моем руки и беремся за тесто. Делим его пополам, и одну часть раскатываем на посыпанном мукой столе в пласт толщиной около 0,5 см. Укладываем его на противень, на него – половину приготовленного соуса, сверху – ломтики свинины и на самый верх – перчики пикильо. Вам кажется, что чего-то в этой почти идеальной композиции не хватает? Точно! Нарезаем яйца вкрутую, выкладываем их на начинку и поливаем сверху оставшимся соусом. Совсем другое дело! Теперь даже ребенку понятно, что делать дальше. Быстро раскатываем оставшееся тесто, закрываем пирог, защипываем края и делаем в центре дырочку – должен же куда-то выходить пар! Теперь все это – в духовку на средний огонь, через полчаса достаем, смазываем верх взбитым яйцом (для блеску и пущей красоты!) и – обратно, еще на 15-20 минут. Наша эмпанада готова. Корочка у нее золотистая и хрустящая, а вкус и аромат неземной! Наш пирог можно есть и горячим, и холодным. Например, в зависимости от времени года…

      Ладно, кончим этот праздник обжорства и вернемся, обратно на наш континент. Причем, в дореволюционную Россию, чтобы еще раз отдать должное кулинарной продвинутости наших предков. В книге Ю.М. Лотмана и Е.А. Погосян «Великосветские обеды», вышедшей в Санкт-Петербурге в 1996 г., описывается одно из самых замысловатых французских блюд из говядины «филей по-английски», которое было распространено в русской аристократической кухне XIX в. Грудную часть говядины отваривали, потом, нашпиговав анчоусами и жирной ветчиной, заворачивали в салфетку и продолжали варить в бульоне, добавив две рюмки французской водки (полагаем, что имеется в виду бренди), полбутылки белого вина, лимон и пряности. Соус для этого блюда готовили из сморчков, шампиньонов, анчоусов, лука и иногда голландских сельдей. Основой соуса служил заваренный мукой густой бульон, в который добавляли рейнское, а самые взыскательные гурме в качестве гарнира требовали исключительно жареные каштаны. Ничего удивительного, в мировой кулинарии существует знаменитое блюдо из каштанов родом из России – изысканный десертный соус или замороженный десерт из протертых каштанов Nesselrode pudding, названный в честь российского государственного деятеля и дипломата К.В. Нессельроде (1790-1862) и придуманный его шеф-поваром Муи.

Анчоус «в собственном угаре»…

А в заключение нашей анчоусной темы, в качестве «постэпиграфа», приведем опубликованное на сайте UK-CLICK совершенно неожиданное по глубине переживаний письмо нашей пенсионерки «со стажем» по поводу трагической гибели принцессы Дианы: «Бедная девочка, покойная Дианочка... Несчастная судьбинушка постигла принцессу... а вы вот все стремитесь королевами быть, в барских покоях сидеть да наряды с жемчугами одевать... анчоусы с кроликами в собственном угаре кушать... но реальность брутальнее психоделики массового масштаба! Вот вам и жизнь королевская – сплошные разочарования»...

Так что хорошенько подумайте, прежде чем приниматься за анчоусы с кроликами. Может лучше все-таки наша родная балтийская килька? На худой конец, анчоусного посола… Заодно запомните: «килькой», строго говоря, называется только каспийская тюлька Clipeonella, у которой вдоль всего тела тянется киль из шиповых чешуек. Поэтому-то ее килькой и кличут…

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!