Call-center: 8 (800) 600-15-02

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Анчоусы

Поделиться с друзьями

"Анчоус в соусе голландском,
Салакушка в рагу испанском"…

В.С.Филимонов. Обед.Спб., 1837

   

      Давайте посвятим эту неделю анчоусам. Большинство сведений, которые обычно приводят за столом ваши собеседники и публикуют в Интернете, говорит о том, что большинство наших соотечественников имеют весьма отдаленное представление об этой замечательной рыбке, запутанное, кроме того, загадочной торговой терминологией, доставшейся нам от застойных времен и умножаемой современными «переводчиками». Однако, как вы можете убедиться из эпиграфа, анчоусы и наши предки когда-то были совсем неплохо знакомы между собой. Вот, что писал И.М. Радецкий, бывший метрдотель двора его императорского высочества герцога Максимильяна-Лейхтенбергского в своем «Альманахе Гастрономов», вышедшем в 1854 году в Санкт-Петербурге: «Анчоусы известны в продаже двух родов, голландские и французские, первые доставляются из Роттердама в мае и считаются сортом первым; вторые прибывают из Гавра в июне, продаются оптом на бирже, а в развес в овощно-фруктовых лавках, цена обеим сортам одинакова, т.е. от 30 до 50 коп. за фунт, покупатель легко разрознить может анчоусы голландские от французских: 1-е белы и мягки, 2-е красны и довольно крепки. Анчоусы французские в прованском масле, доставляются из Бордо в стеклянных банках, под фирмою Тессоно, продаются – банка большая 2 руб., поменьше 1 руб. Анчоусы соленые лучшие, привозятся из Бордо в мае и продаются в овощно-фруктовых лавках от 40 до 50 коп. за фунт. Анчоусовое тесто доставляется из Лондона, в маленьких каменных банках, под фирмою Батти, продается по 1 руб. банка. Анчоусовая соя или соус, в заграничных флаконах, от 50 до 80 коп. за флакон».

     Цены впечатляют – за 1 руб. в те годы можно было купить целого барашка или фунт осетровой икры. Значит, все-таки знакомы были наши предки с анчоусами и неплохо, чего не скажешь о нас, покореженных общепитом, но не утративших еще, слава богу, интереса к жизни. Впрочем, негоже пенять на советскую власть – знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище» издания послевоенного 1953 года пыталась вразумить изголодавшийся народ и давала вполне вразумительное определение: «Немногие знают, что само слово "анчоус" означает только другое назва­ние азово-черноморской хамсы – небольшой рыбки размером до 10-11 см, ко­торую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе. Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мел­кой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу анчоусного посола… Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской».

       Последняя фраза просто замечательна, а вот все остальное – не слишком понятно. Почему это вдруг французским словом anchois, пришедшим к нам через голландское ansjovis или немецкое Anschovis, в России стали называть хамсу? За что?! Видимо, во-первых, потому что так «красивше» – именуют же у нас теперь омара «лобстером». Хамса – это черноморский и азовский подвиды европейского анчоуса (Engraulis encrasicolus) рода анчоусы обширного семейства сельдеобразных – мелкой серебристой рыбки с сине-голубой спинкой и серебристыми боками, которую вылавливают в прибрежных водах Средиземного моря. Надо сказать, что род анчоусы (Engraulis) не мал – насчитывает 6 видов в умеренных водах обоих полушарий, в частности у берегов нашего Приморья обитает японский анчоус (Engraulis japonicas).

И совсем не обязательно они соленые, как килька пряного посола, или консервированные в масле, как шпроты. На рынках Испании, Италии и Франции можно купить и свежие анчоусы – у них белая нежная мякоть и готовить их можно самыми разнообразными способами. Например, вот так:

Анчоусы во Фритюре / ANchOIs fRITs

У свежих анчоусов отделить голову и удалить внутренности, надавливая  на брюшко большим пальцем. Рыбу не мыть (!) – она очень хрупкая. Обтереть, окунуть в молоко, выложить в дуршлаг, обвалять каждую рыбку в муке и обжарить в очень горячем фритюре. Обсушить на бумажном полотенце, посыпать солью мелкого помола и выложить горкой на салфетку. Подать с жаренной во фритюре петрушкой и сегментами лимон

Анчоусы в кляре

На 4-6 порций: 1 чашка пшеничной муки; 3/4 чашки пива; 1/2 ч.л. соли; 1 маленькая луковица; 2 дюжины свежих анчоусов; растительное масло для жарки во фритюре; веточки свежей петрушки; маслины; сегменты лимона с коркой.

Приготовить жидкое тесто из муки, пива и соли. Натереть лук и добавить в тесто. Хорошенько перемешать. Дать тесту постоять 5 минут. Анчоусы почистить (голову не удалять) и обтереть. Разогреть масло. Окунать каждую рыбку в тесто и жарить до золотистости (3-5 минут). Обсушить на бумажном полотенце и подать на устланном петрушкой блюде, украсив маслинами и сегментами лимона.

       

       Например, коронная закуска итальянской Калабрии – жареные анчоусы/ alici, или acciughe. У рыбок отрезают головы (у крупных, кроме того, вынимают и хребет), промывают, обсушивают, панируют в муке, окунают во взбитое с солью яйцо, снова панируют в муке и жарят в разогретом оливковом масле. При подаче украшают ломтиками лимона. Но безусловный фаворит побережья – икра из анчоусов с оливковым маслом и перцем, известная по всей Италии как «калабрийская икра», или «икра бедняков»/ caviale dei poveri. Это блюдо лучше многих прочих раскрывает истинную сущность калабрийской кухни – составные части просты и легко доступны, вкус естественен и незамутнен, а дух хоть и силен, но ярок… Приготовить это блюдо довольно просто – причем, за анчоусы может сойти и килька, однако, учитывая нашенскую цену прочих ингредиентов, ее смело можно называть «икрой богачей»). Просто смешайте в кухонном процессоре 100 г филе анчоусов, 100 г каперсов, 300 г маслин без косточек, 100 г оливкового масла первого отжима, 4 столовые ложки лимонного сока, полученную однородную массу выложите в вазочку, рядом пристройте ломоть свежего хлеба. Все! Можно выходить на сцену с крылатой театральной фразой: «Кушать подано!»…

Маринованные анчоусы (КАЛАБРИЯ)

Вам понадобится: 500 г очень свежих анчоусов; 2-3 зубчика чеснока; 6 лимонов; петрушка; жгучий красный перец; оливковое масло первого отжима.

Очистить рыбку, удалить голову, внутренности и мелкие кости, стараясь не повредить спинной хребет. Обмыть, обсушить и положить на блюдо с нарезанным на тонкие ломтики чесноком. Полить соком 3 лимонов, закрыть и поставить в холодильник на сутки. После этого слить образовавшуюся жидкость, полить соком других 3 лимонов и снова слить. Выложить анчоусы на чистое блюдо, приправить оливковым маслом, нашинкованной петрушкой, перцем и толченым чесноком. Поставить на часок в холодильник и подавать. От себя напомним: «Такую закуску нельзя есть помимо водки».

       

       В испанской Кантабрии анчоусами/ boquerones начиняют пироги, жарят их в кляре или готовят прекрасную закуску boquerones in vinaigrette, маринуя рыбок в уксусе с оливковым маслом и чесноком. В Малаге анчоусы обваливают в муке, обжаривают до хруста, скрепляют в виде «букетиков» и подают с вермишелью по-малагски. На Ионическом побережье из анчоусов делают любопытный продукт mustica (определенно арабское влияние) – мальков анчоусов выкладывают на деревянные столы под палящие лучи солнца и обильно посыпают жгучим перцем. Как только они хорошенько провялятся, их укладывают в стеклянные банки и заливают оливковым маслом – получаются своеобразные снетки в масле.

   

     Тем не менее, мы больше все-таки привыкли к консервированным соленым анчоусам, причем, настолько привыкли, что стали называть так любую мелкую рыбку (салаку, беломорскую сельдь и т.п.), приготовленную особым анчоусным посолом. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и привлекательную аппетитную красную окраску. Консервируют анчоусы, как правило, в масле, – в результате получается нечто среднее между соленой килькой и шпротами. Поэтому замена в рецептах анчоусов килькой или салакой пряного посола, мягко говоря, нежелательно – вы не только не добьетесь нужного вкуса, некоторые рекомендованные рецептом продукты и специи вообще окажутся неуместными…

     Давайте сделаем перерыв, чтобы завтра отправиться в Прованс – настоящую родину анчоусов.

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!