Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Ab ovo, или все из яиц

Поделиться с друзьями

«Я всегда рекомендую своим пациентам сырые яйца – от двух до шести штук в день. Два-три прямо утром, перед завтраком, а остальные в течение дня, причем лучше всего выпивать их прямо через отверстие в скорлупке. Делайте дырочку в верхней части, солите и высасывайте»…

                                                                                    Уильям Д. Робинсон, доктор-сексолог

    

             Если вам наплевать на холестерин и сальмонеллез, то доктор дает абсолютно правильный совет! Известный, кстати, с незапамятных времен… Надеемся, теперь вам понятно, почему древние латиняне все свои трапезы начинали «ab ovo», то есть – с «яйца». Практически во всех мировых культурах яйцо символизирует исток, начало жизни. В Персии, например, кур называли «птицами зарождающегося дня», а их яйца, ценившиеся на вес золота, дарили на свадьбу как символ продолжения рода. В Индии петухов до сих пор считают священными птицами, изгоняющими криком злых духов ночи, а куриные яйца знаменуют собой солнце, заряжающее энергией все живое. Этот замечательный естественный продукт во все времена был символом плодородия и плодовитости, и твердо уверовавшее в него человечество поедало куриные яйца десятками и сотнями. Давайте и мы посвятим всю эту неделю яйцам – поверьте, поговорить есть о чем. И начнем мы с общего обзора – яйцо, оно, знаете ли, требует к себе уважительное отношение…

           Яйца, и особенно яичные желтки, издавна считались сильнейшими энергоносителями. Известно, что Генрих IV каждое утро выпивал рюмку арманьяка, смешанного с желтком. Темное пиво с желтками входило в ежедневный рацион воинственных кельтов. И, наконец, неутомимый любовник Казанова для восстановления сил уписывал крутые яйца с анчоусами, заправленные приготовленным по его собственному рецепту соусом. Недаром же во французских кулинарных книгах XVII века подобным блюдам отводилось так много места – Пьер де Люн в «Новом поваре» упоминал целых пятьдесят шесть способов приготовления обычных куриных яиц, в том числе с ликером, конфитюрами, цукатами, изюмом, корицей, водой из апельсиновых цветков, мускусом и т.п.

            Несомненно, экзотикой кажутся европейцам употребляемые в некоторых национальных кухнях яйца чаек, гаг, гагар, кайр и особенно страусов (в 20 раз крупнее куриных), а также крокодилов и черепах со своеобразным «мясным» вкусом. Яйца дронта, или додо – птицы отряда голубеобразных, когда-то водившейся на Маскаренских островах в Индийском океане – были, видимо, настолько вкусны и питательны, что голландцы и французы отправляли за ними целые экспедиции. Печальный итог превзошел все ожидания – птица была полностью уничтожена к концу XVIII века. И, наконец, до сих пор многие считают экзотикой перепелиные яйца, свободно появившиеся на прилавках наших магазинов, хотя японцы регулярно кормят ими на завтрак своих детей, да и сами поедают с аппетитом. Обычно перепелиные яйца варят вкрутую и подают в желе, запекают или варят в подкисленной воде без скорлупы.

           Вроде бы ничего нет проще «выеденного яйца», но до сих пор кулинары всех стран упорно экспериментируют, пытаясь создать из яиц что-нибудь новенькое, добиваясь порой самых невероятных результатов. Только попробуйте представить себе экзотическое филиппинское яство «балут» – запеченное в горячей золе утиное яйцо за сутки до того, как из него должен вылупиться птенец. Главный центр производства балута – город Патерос (название которого, вероятнее всего, происходит от испанского pato – «утка»), местные утиные фермы приносят городу 23% дохода. Яйца укладывают в огромные коробы с ячейками и накрывают для утепления мешками с рисовой шелухой (считается, что электрические инкубаторы портят вкус деликатеса). На 9-ый день яйца просвечивают, выбраковывают пустые (в которых не образовался зародыш), а остальные оставляют для созревания еще на несколько дней (необходимо, чтобы эмбрион почти полностью сформировался). Вот эти яйца после варки и становятся балутом и подаются горячими. Вначале, проделав в скорлупе с тупого конца маленькое отверстие, нужно выпить утиный «бульончик» (фактически это околоплодная жидкость), а потом, очистив часть скорлупы, посолив и полив ускусно-луковым соусом, съесть и содержимое – 16–18-дневный эмбрион, у которого начали формироваться скелет, голова, клюв и крылья. Филиппинцы считают балут мощным мужским афродизиаком (самая оживленная торговля им идет вечером и ночью). Сей кулинарный «шедевр» подавали с сырым мозгом только что убитой обезьяны в фильме Стивена Спилберга «Индиана Джонс и Храм Судьбы».

             Несмотря на экзотические увлечения, обычные куриные яйца были и остаются основой как простой кухни, так и сложнейших кулинарных изысков. Пожалуй, только на Руси яйца не считали серьезной едой, а воспринимали скорее как баловство, позволительное разве что малым детям да изнеженным в праздности господам. Помещики брали, например, в дорогу сдобные калачики, в которые запекали яйца целыми прямо в скорлупе, – разламывай тесто, вынимай яичко и кушай с калачиком на здоровье… Уж больно мало оно по размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц спроворить нельзя. Так – еда на скорую руку. «Кому что, а цыгану – яичница»…

            Кроме того, церковь причисляла яйца к «скоромной» пище – в постные дни их исключали из меню. Поэтому Россия когда-то была одним из крупнейших поставщиков куриных яиц на мировой рынок – например, в 1903 году экспорт достигал 2,8 миллиарда штук. Интересны способы хранения яиц, применявшиеся нашими предками. «Собирая» яйца в дальнюю дорогу, их очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладывали в ящики с овсом, золой или солью непременно острым концом вниз, чтобы желток был строго в центре (император Лилипутии, завзятый «остроконечник», был бы этим фактом удовлетворен). Кстати, и сейчас специалисты рекомендуют такой способ хранения, правда, в простых яичных коробках. Иногда яйца обливали известковым молоком, высушивали и хранили в сухом прохладном месте – так иногда предохраняют яйца от порчи и сегодня, а называются они известкованными…

            По действующим российским стандартам на каждом яйце с птицефабрики должна быть проставлена маркировка. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения: «Д» – диетическое яйцо, которое реализуется в течение 7 дней; «С» – столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней (минимальный срок хранения ограничен 28 сутками с даты, когда яйцо было снесено). Второй знак в маркировке означает весовую категорию: третья (3) – 35–44,9 г; вторая (2) – 45–54,9 г; первая (1) –55–64,9 г; отборное (О) – 65-74,9 г; высшая (В) – 75 г и более. Таким образом, маркировка «СВ» говорит нам о том, что это столовое яйцо высшей категории, а «Д1» – диетическое первой категории.

         В странах Евросоюза продажа яиц регламентирована директивой, которая предусматривает их классификацию, во-первых, по физическим параметрам: категория А («яйцо свежее»), В («яйцо 2-й категории», либо «яйцо без категории», либо яйцо, предназначенное для промышленных предприятий) и «яйцо мытое»; во-вторых, по весу: XL (очень крупное: не менее 73 г); L (крупное 63-72 г); М (среднее: 53-62 г) и S (мелкое: менее 53 г). Эта директива определяет и правила этикетирования яиц в странах ЕС. Кстати, коричневые яйца не лучше и не «натуральнее» белых. Белые яйца обычно меньшего размера и более хрупкие, но их легче просматривать на свет, так как скорлупа у них тоньше и прозрачнее.

              Яйцо категории «экстра» хранится не более 3-х недель в холодильнике острым концом вниз. Мыть скорлупу не стоит, чтобы через нее не проникали нежелательные запахи. Сваренное вкрутую неочищенное яйцо хранится в холодильнике 4 суток, очищенное – 2 суток; сырой желток – 24 часа; сырой белок, даже в составе готового блюда, – 6–12 часов. Наконец, свежие взбитые яйца можно замораживать.

             Определить свежесть яйца довольно просто. В тупом конце имеется «пуга» – небольшая полость для воздуха, особенно хорошо заметная, когда яйцо сварено вкрутую. Размеры полости тем больше, чем старее яйцо. Считается, что в свежем яйце размеры «воздушной камеры» не должны превышать 3 мм – яйцо с камерой более 5 мм явно несвежее. Поэтому старые яйца всегда легче самых свежих независимо от их размеров, и свежее яйцо в подсоленной воде пойдет ко дну, а старое сразу всплывет тупым концом вверх. Если вас интересует более точный научный подход, сообщаем: яйцо трехдневной давности свободно плавает в растворе из 1/2 л воды и 100 г поваренной соли. Можете поэкспериментировать…

              В курином яйце весом 60 г на скорлупу приходится 7 г. Белок (35 г) представляет собой полупрозрачную массу, состоящую из воды и альбумина. В нем содержится половина всех протеидов яйца (белковых азотистых соединений, содержащих аминокислоты), которые составляют 14% от его веса. Желток (18 г) заключает в себе зародыш – его видно, если яйцо оплодотворено, что вовсе не мешает ему быть съедобным**. В желтке содержатся: половина протеидов,  все липиды, в частности лецитин (фосфолипиды), а кроме того – железо, сера, витамины А, В, D и Е. Яйцо – это прекрасно сбалансированный и питательный продукт, который имеет относительно небольшую энергетическую ценность (76 ккал, или 318 кДж на 100 г), поскольку в нем мало сахаров, но зато представлены все аминокислоты, необходимые организму человека. Яйцо легко усваивается, если оно не сочетается со слишком жирными продуктами. Как было написано на плакате в столовой  2-го дома Старсобеса, «Одно яйцо содержит столько же жиров, сколько 1/2 фунта мяса»… По уточненным современным данным яйцо содержит 6-8 г белков и 5-7 г жиров, из которых, по крайней мере, 2 г – насы­щенные (если, конечно, это вам, что-то говорит!).

       Кстати, можно найти достойное применение и для яичной скорлупы, приготовив довольно оригинальное, красивое и вкусное блюдо, которое достойно украсит любой праздничный стол:

Заливные «Яйца»

Сырые яйца тщательно вымыть и осторожно разбить скорлупу с тупого конца, таким образом, чтобы получилось отверстие диаметром в два сантиметра. Содержимое вылить (его можно использовать для выпечки, омлетов, яичниц и т.п.), а пустую скорлупу сполоснуть водой, сняв аккуратно белую пленочку. Форма готова! Осторожно налить в скорлупу немного мясного или рыбного концентрированного бульона (слой желе должен получиться примерно в полсантиметра) – и поставить в коробку для переноски яиц, чтобы желе застыло ровно. На застывшую поверхность так же осторожно насыпать тонким слоем (буквально миллиметр) очень мелко нарезанную вареную морковь. На нее – такой же слой зелени петрушки. Следующий ряд – мясные или рыбные продукты (постная свинина, говядина, курятина, язык и т.п.), также нарезанные совсем тонкой, как вермишель, соломкой (правда, крупные и не пройдут через крошечное отверстие!). Вперемешку с мясной можно положить и соломку из сырокопченой колбасы, корейки или грудинки без жира. Сверху опять налить бульон (он должно быть комнатной температуры, чтобы не успел застыть, но и не растопил предыдущий слой). Снова дать застыть и еще раз уложить слои в той же последовательности. Чем тоньше будут слои продуктов, тем красивее получатся заливные "яйца". Заполнив скорлупу доверху, влить последнюю порцию бульона и дать хорошо застыть в холодном месте (не переморозьте, а то весь труд пойдет насмарку!). Осталось аккуратно очистить застывшие заливные «яйца» от скорлупы и выложить на охлажденное блюдо.

                Рассказ об использовании яиц в мировой кулинарии мог бы занять огромный том. Мы же постараемся совершить наш кулинарный экскурс, по возможности, в максимально краткой форме, но начнем его завтра. Прямо с яиц…

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!